Il y a autant de recettes de laksa qu'il y a de cuisiniers qui préparent cette soupe asiatique parfumée, mais nous avons appliqué la règle sur quelques-unes et avons trouvé notre propre recette définitive
Il y a un restaurant juste à côté d'Oxford Street à Londres, appelé Laksamania, dont le nom résume la réponse correcte à cette soupe de nouilles aromatique, le plat national de la Malaisie et de Singapour, trouvé de la Thaïlande à l'Indonésie, et profondément réconfortant que vous soyez à Kuala Lumpur ou Kings Langley. Pourtant, comme le note MiMi Aye dans son livre Noodle !, "Il semble y avoir autant de variations... qu'il y a d'étoiles dans le ciel", grâce à la migration du peuple Peranakan de Chine à travers l'archipel malais.
De loin le plus connu dans ce pays, cependant, est probablement le laksa lemak, parfois appelé curry ou nyonya laksa, dont je suis tombé amoureux pour la première fois dans un bungalow noir et blanc à Singapour un jour où l'humidité dépassait 90%. Riche en lait de coco et salé avec des crevettes, avec une pincée de piment fort sur le dessus, il est aussi bon par une chaude après-midi d'été qu'il l'est au cœur de l'hiver, et pas la moitié du travail qu'il en a l'air, je le promets.
Comme tout curry, le laksa est défini par la pâte de base qui est diluée pour former la sauce. Les piments séchés et la pâte de crevettes salée et fermentée figurent dans toutes les recettes que j'essaie, et le gingembre frais (ou galanga), l'ail et l'oignon ou l'échalote sont également très courants. Je trouve, comme les crevettes séchées que Sylvia Tan, la cuisinière responsable de mon premier laksa, utilise dans son livre Singapore Heritage Food, les piments séchés bénéficient d'abord du trempage; cela les rend plus faciles à mélanger dans la pâte. Tan's est également la seule recette à utiliser des noix de bougie, ainsi nommées pour leur forte teneur en huile, qui donne à sa sauce une belle richesse de noisette. Ils sont difficiles à trouver dans ce pays, peut-être parce qu'ils sont légèrement toxiques lorsqu'ils sont crus, mais les noix de macadamia constituent un bon substitut.
Là où les recettes divergent, cependant, c'est dans leur utilisation d'épices séchées. Le chef malaisien Norman Musa utilise des aromates plus sucrés tels que l'anis étoilé et la cannelle ainsi que les graines de coriandre et le curcuma trouvés dans la version de Tan, ainsi que celui de Mandy Yin, le chef né à Kuala-Lumpur dans mon restaurant préféré de laksa, Sambal Shiok au nord de Londres. . En fait, Musa utilise le plus d'épices de toutes, ajoutant également du cumin, des grains de poivre noir et de la cardamome à la pâte - son laksa est délicieux, plus savoureux et complexe pour moi et mes testeurs que certains autres, mais pas tout à fait frappez les notes classiques et crémeuses réconfortantes que nous aimons tant chez Yin's. Pour une prise moins riche, cependant, je le recommande vivement.
Deux raccourcis potentiels :Mandy Lee du site Web Lady and Pups utilise de la poudre de curry prête à l'emploi au lieu des épices sèches, ce qui peut vous faire gagner du temps, sinon beaucoup de temps, tandis que le magazine Olive propose une recette rapide à base de laksa prêt à l'emploi. pâte, fouettée avec de l'ail supplémentaire, du gingembre et de la poudre de piment, ce qui permet d'économiser une quantité considérable de ce dernier. Nous trouvons tous celui que j'utilise un peu fade, mais cela pourrait être ajusté au goût.
Faire frire la pâte est une étape importante si vous ne voulez pas vous retrouver avec une sauce au goût cru; Yin recommande une demi-heure d'agitation patiente jusqu'à ce qu'il fasse vraiment noir, mais il sèche sous mes soins inexpérimentés - la moitié de ce temps semble donner un résultat assez décent.
Comme il s'agit d'un plat de fruits de mer, je ne pense pas que vous ayez besoin d'ajouter du bouillon de poulet au bouillon, à moins que vous ne vouliez qu'il soit vraiment très charnu - auquel cas, vous pouvez faire comme Lee et y pocher une cuisse de poulet, puis servir la viande tranchée sur le dessus. Il est plus simple et plus approprié ici de faire un bouillon de crevettes en ajoutant leurs carapaces à de l'eau plate, avec de la citronnelle pour la fraîcheur et des feuilles de laksa de Yin, qui peuvent toutes être égouttées avant de servir. Les feuilles de Laksa sont difficiles à trouver à moins que vous n'ayez un épicier d'Asie du Sud-Est à proximité (demandez de la menthe piquante ou vietnamienne), donc si vous ne pouvez pas les trouver, faites ce que suggère Yin et utilisez plutôt de la menthe et de la coriandre.
Le bouillon de crevettes égoutté peut être dilué avec du lait de coco pour faire la sauce (je ne recommanderais pas la version allégée que j'essaie dans la recette Olive :c'est assez fin et fade. Si vous recherchez des aliments diététiques, un assam laksa de poisson est probablement un meilleur pari, et assaisonné selon l'humeur :Yin, Musa et Tan ajoutent tous du sucre ainsi que du sel et du poivre, mais goûtez-le et voyez ce qui fonctionne pour vous. Vous pouvez également ajouter du tamarin à ce stade, si vous le souhaitez. rendez-le plus acide, plus salé et plus sucré, mais je préfère le servir avec du citron vert frais en accompagnement, notamment parce que c'est plus facile.
Un excellent conseil de Lee :filtrer la pâte à travers un tamis fin avant de la diluer; non seulement c'est le moyen le plus simple d'enlever les coquilles et les tiges, mais à moins que vous n'ayez le robot culinaire le plus puissant au monde, cela donne une texture beaucoup plus soyeuse au plat fini.
Je suis surpris qu'il n'y ait pas une seule nouille standard utilisée pour le laksa :nouilles aux œufs, bâtonnets de riz, vermicelles et nouilles de verre figurent toutes dans les recettes que j'essaie. Tous ont leurs fans, mais mes préférés sont les bâtonnets de riz et les nouilles en verre, qui offrent tous deux un contrepoint plus moelleux au riche bouillon de noix de coco que les nouilles aux œufs molles ou les vermicelles délicats. Mais utilisez celui que vous préférez.
Lee dit que les deux seules garnitures obligatoires sont les crevettes, qui sont « importantes pour aromatiser le bouillon », et le tofu, « pour le sucer ». Vous aurez besoin de grosses crevettes pour cela, à moins que vous ne fassiez mieux que moi pour en trouver de plus petites crues avec leur carapace encore, et je les décortiquerais et blanchirais la viande séparément, plutôt que de les faire mijoter entières pendant une demi-heure comme certaines recettes le font – cela les rend très dures et laineuses. Cela dit, parce que je ne pense pas que ces grosses crevettes aient beaucoup de saveur quelle que soit leur cuisson, j'aime l'idée de Lee de les transformer en boulettes de viande de crevettes; cela peut sembler un faff, mais ils ne prennent qu'une minute à faire, et ils sont exponentiellement plus délicieux. En ce qui concerne le tofu, si vous pouvez trouver des bouffées de tofu (et cela ne devrait pas être difficile - elles sont assez courantes dans les supermarchés d'Asie du Sud-Est), elles sont le meilleur choix ici, car, comme le dit Lee, elles absorbent le sauce comme une délicieuse éponge.
Sinon, vous pouvez ajouter une gamme presque infinie de choses à laksa :les légumes blanchis tels que les germes de soja, les haricots verts ou les pois sucrés fournissent un croquant agréable, tandis que les testeurs ont particulièrement apprécié le contraste frais du concombre râpé d'Olive. Des protéines supplémentaires, comme les coques de Tan ou le poulet de Lee et sa sauce au porc épicée, sont également une possibilité; un œuf à la coque, bien sûr, serait l'option la plus simple.
Le curry laksa est un plat tellement riche que j'aime servir du piment frais, pilé avec un peu de sel, comme dans la recette de Tan, ainsi que des quartiers de citron vert frais et une poignée de feuilles de coriandre ou de laksa. Oh, et une serviette à glisser dans votre col. Le curcuma est un diable à laver.
Tremper 30 min
Préparation 25 min
Cuisson 55 min
Pour 4
8 grosses crevettes crues avec carapace
4 cuillères à soupe d'huile neutre
1 litre d'eau
2 tiges de citronnelle , légèrement écrasées
50 g de feuilles de laksa (menthe piquante) , ou un mélange de coriandre et de menthe, plus un supplément pour servir
400 ml de lait de coco
Sucre, sel et poivre , au goût
8 cubes tofu frit (acheté en magasin, c'est bien)
¼ de concombre, épépinées et finement râpées
200 g de nouilles de riz ou de vermicelles larges et plates
Pour la pâte
10 piments séchés , trempées
30 g de crevettes séchées , imbibé
75g de gingembre , pelées
6 gousses d'ail , pelées
4 petites échalotes asiatiques (environ 50 g), décortiquées
30 g de pâte de crevettes
2 cuillères à soupe de coriandre moulue
1 cuillère à soupe de curcuma moulu
5 noix de macadamia
Pour les boulettes de crevettes (facultatif)
100 g de hachis de porc
2 cuillères à soupe de maïzena
1 cuillère à café de sauce de poisson
¼ de cuillère à café de poivre blanc
Pour servir
4 piments oiseaux rouges , haché
1 citron vert , coupé en quartiers
Faire tremper les piments et les crevettes séchées dans de l'eau chaude pendant 30 minutes, puis égoutter. Mettre dans un petit robot culinaire avec tous les autres ingrédients de la pâte et fouetter assez lisse.
Décortiquer les crevettes et réserver la chair. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole, puis ajoutez la pâte et les carapaces de crevettes, et faites-les frire, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient foncées et aromatiques - environ 10-15 minutes. Battre dans l'eau, puis ajouter la citronnelle et les feuilles de laksa, et porter à ébullition. Baissez le feu et laissez le bouillon mijoter doucement pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, si vous préparez les boulettes de crevettes, mettez la chair des crevettes dans un robot culinaire avec tous les ingrédients restants des boulettes de crevettes et mixez en une pâte épaisse (sinon, gardez les crevettes entières et ajoutez-les au bouillon pour la dernière minute de cuisson ). Façonner le mélange de crevettes en huit boules; mouillez-vous d'abord les mains pour faciliter la manipulation.
Passer le bouillon de crevettes à travers un tamis fin pour éliminer les solides, en pressant autant de liquide que possible, puis remettre le bouillon dans la casserole. Incorporer le lait de coco en fouettant, ramener à ébullition, puis incorporer les soufflés au tofu et les boulettes de crevettes, et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet, puis répartissez-les dans quatre bols.
Piler les piments oiseaux frais avec un peu de gros sel pour faire une pâte grossière. Vérifiez l'assaisonnement du bouillon, puis versez-le sur les nouilles. Garnir de boulettes de tofu et crevettes (ou crevettes entières), de concombre râpé et d'un peu de coriandre fraîche.
Servir avec la pâte de piment frais et des quartiers de citron vert en accompagnement.
Curry, nyonya ou laksa lemak – peu importe comment vous l'appelez, comment aimez-vous le vôtre et où se fait le meilleur ? Et quels autres laksas conseilleriez-vous aux novices de la soupe de nouilles ?
