Un antipasti plus gourmand qui utilise des courgettes de la nouvelle saison frites dans une pâte croustillante - elles disparaîtront aussi vite que vous pourrez les faire
Pour les besoins de cette colonne, il aurait été pratique que l'inspecteur Montalbano ait mangé des courgettes sous une forme ou une autre lors de son enquête sur la mort de l'ingénieur Silvio Luparello dans La forme de l'eau. Il ne le fait pas. Au lieu de cela, tandis que le détective sicilien décortique le réseau de prostituées, de proxénètes, de juges, de faux indices et de vendettas, il mange calia e simenza (pois chiches rôtis et graines de citrouille salées), pâtes à l'huile et à l'ail, crevettes au citron, poivrons rôtis et purpiteddri braisé de la Signora Elisa (bébé pieuvre).
J'étais presque aussi captivé par les repas de mon détective préféré que par ses enquêtes dans La Forma Dell'Acqua, mais aussi par la façon dont la Sicile prend vie dans le roman, comme dans tous les livres du grand et regretté Andrea Camilleri - en particulier la beauté et la misère de la côte sud, sur laquelle je suis maintenant allongé en train de lire, sous un "soleil assez ardent pour briser les rochers".
Pas de courgettes, mais Salvo Montalbano mange du rouget rayé frais, frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant et égoutté sur du papier absorbant. C'est exactement ce que vous voulez faire avec la recette d'aujourd'hui, qui n'est sicilienne que dans la mesure où je les ai faites ici - des courgettes de l'étal à la fin du corso , ricotta du comptoir de charcuterie du supermarché - l'endroit le plus cool de Gela à 10h le mardi.
La recette de cette semaine est une collision de trois autres, empruntant des aspects à chacune. Il adopte la farine, l'eau et la pâte de courgette de la pitticelle calabraise de Rosetta Costantino; emprunte la ricotta, le parmesan et les herbes des galettes de courgettes que je fais depuis des années ; tandis que l'utilisation de la farine de pois chiche s'inspire du pakora aux légumes de Madhur Jaffrey.
La friture semble toujours provoquer des discussions - l'odeur et les faff de celle-ci, la meilleure sorte d'huile (et le coût de celle-ci), la meilleure poêle pour le faire. Je n'ai jamais été particulièrement dérangé par l'odeur de la friture, en adoptant l'approche du ventilateur, de la porte de la cuisine ouverte et du bonnet de douche. Je suis conscient des faff, des éclaboussures et de l'éclat inévitables de l'huile, du papier essuie-tout détrempé, mais le résultat est le délice des choses frites.
L'idée que vous ne pouvez pas faire frire dans l'huile d'olive est idiote :l'huile d'olive est l'une des graisses les plus saines, idéale pour la friture et la saveur
Quant à l'huile de friture, j'utilise de l'olive, que je considère comme un ingrédient laborieux plutôt qu'un moyen d'atteindre une fin, ce qui justifie le coût. La suggestion que vous ne pouvez pas faire frire dans l'huile d'olive est idiote :riche en graisses monoinsaturées, qui sont très résistantes à la chaleur, l'huile d'olive est l'une des graisses les plus saines de la planète - idéale pour la friture et la saveur profonde.
Mais il doit être suffisamment chaud - 180C ou 350F (ou lorsqu'un cube de pain danse énergiquement autour de la casserole), à quel point la chaleur scelle les aliments, ce qui signifie que moins de graisse est absorbée. Veillez également à ce qu'il ne chauffe pas trop, ne fume pas et ne brûle pas. Ce sera tout à fait évident, mais retirez simplement la casserole du feu pendant un moment. Comme quelqu'un me l'a dit un jour, la friture est une question de manœuvres. L'huile d'olive peut également être filtrée et réutilisée.
L'huile d'olive a une saveur imposante, qui n'est pas du goût de tout le monde. Vous pouvez également utiliser du saindoux ou, en un clin d'œil, de l'huile d'arachide. Deux pouces d'huile (qui monte à trois pouces lorsque les ingrédients sont ajoutés) est une profondeur réalisable pour la plupart de mes fritures, donc j'utilise une petite poêle à frire profonde, cuisant en petites quantités, jusqu'à ce que les beignets ressemblent au mulet de Montalbano - frits à un croustillant délicat. et égoutté sur du papier absorbant.
La meilleure des trois recettes, ces beignets ont juste assez de pâte pour tenir ensemble un cœur de courgette et de ricotta moelleux, tandis que l'extérieur hirsute, avec des morceaux de courgette qui dépassent comme des poils indisciplinés, est bien croustillant.
J'aime ces beignets en antipasti avec un filet de citron. Ils peuvent également être servis dans le cadre d'un repas, avec une salade de tomates et de ricotta salée peut-être, ou une caponata, ou même des pommes de terre bouillies avec des oignons rouges doux et des câpres.
Préparation 5 min
Cuire 20 min
Donne 15
500 g de courgettes
150 g de farine de pois chiche
100 ml d'eau
150 g de ricotta
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
2 cuillères à soupe de basilic, de menthe ou de persil haché
Sel et poivre noir
Quartiers de citron , servir
Laver et couper les deux extrémités des courgettes. À l'aide du côté grossier d'une râpe carrée, râpez les courgettes sur un torchon propre. Rassemblez les extrémités du torchon et torsadez-les fermement au-dessus d'un bol pour récupérer l'excès d'eau extrait des courgettes.
Dans un grand bol, fouetter la farine de pois chiche avec l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter la ricotta, le parmesan, les herbes et la courgette râpée et remuer. Ajouter du sel et du poivre au goût. Le mélange doit être doux mais aussi garder sa forme sur une cuillère. S'il est très bâclé, ajoutez plus de farine de pois chiche, mais attention à ne pas le rendre raide.
Dans une poêle profonde de taille moyenne ou une poêle à frire, faites chauffer deux pouces d'huile - olive, tournesol ou votre huile préférée pour la friture. Testez si l'huile est suffisamment chaude en surveillant le moment où un cube de pain tombé en danse en rond dans une couche de bulles.
À l'aide d'une cuillère à soupe, déposez des gouttes de mélange dans l'huile chaude - ne surchargez pas la casserole cependant. Utilisez une écumoire pour les pousser et les retourner pour vous assurer qu'ils cuisent uniformément. Une fois qu'ils sont dorés, les déposer sur une assiette tapissée d'un torchon, éponger, transférer dans une assiette de service, saupoudrer de sel et servir avec des quartiers de citron.
