Les piments, c'est bien plus que de la chaleur :essayez des cascabels aux noisettes avec des haricots beurre, de la salsa au piment fumé sur des aubergines ou du céleri-rave rôti avec une vinaigrette au piment doux
Les lettres récentes de lecteurs soulignant l'utilisation libérale des piments dans le magazine Feast m'ont fait réfléchir sérieusement sur le sujet.
Au fil des ans, j'ai sans aucun doute augmenté ma propre consommation de piments, mais cela a très peu à voir avec une tolérance accrue à la chaleur ou à la nécessité de nourrir une habitude, et beaucoup plus à voir avec une meilleure compréhension de la façon dont les piments interagissent avec d'autres ingrédients.
Leur chaleur a une capacité incroyable à se marier avec l'acidité et la douceur, par exemple, pour créer une nouvelle harmonie singulière, et cela peut être obtenu aussi bien avec beaucoup d'épices ardentes qu'avec très peu. En fait, aucun des plats d'aujourd'hui n'a besoin d'être particulièrement chaud - c'est vous qui décidez de la quantité de piment dont vous avez besoin.
Si vous n'avez jamais cuit d'aubergines à la vapeur auparavant, mettez de côté tout scepticisme et essayez-les. Oui, elles sont excellentes dorées par friture ou rôtissage, mais les aubergines cuites à la vapeur ont une texture particulièrement soyeuse et une incroyable capacité à s'imprégner d'autres saveurs. Vous pouvez préparer la salsa et l'huile jusqu'à la veille, mais les aubergines doivent être cuites juste avant de servir.
Préparation 10 min
Cuisson 55 min
Pour 4 personnes en accompagnement
2 grosses aubergines (700g)
2 oignons nouveaux , paré et tranché très finement en lanières de 6 cm
1½ cuillère à soupe amandes grillées et salées , hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre , finement tranché
Pour la salsa
2 gros piments rouges doux (pour une salsa plus douce, n'en utiliser qu'une seule et retirer son noyau et ses pépins)
140 g de tomates cerises , finement haché (datterini, idéalement, bien que n'importe quelle tomate cerise douce fasse l'affaire)
1½ t vinaigre de xérès sp , plus ½ cuillère à café supplémentaire pour servir
Sel de mer en flocons
Pour l'huile d'ail et de gingembre
40 ml d'huile d'olive
2 petites gousses d'ail , pelé et haché très finement
1 cuillère à café de gingembre frais haché très finement
Pour la salsa, mettez une poêle à feu vif et, une fois très chaude, ajoutez les piments et faites-les frire à sec en les retournant quelques fois, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés. Transférer dans un petit bol, couvrir d'une soucoupe et laisser ramollir pendant 10 minutes. Retirez et jetez la moelle et les graines de l'un des piments, puis hachez finement les deux piments, y compris la peau carbonisée. Mettez dans un bol avec les tomates, le vinaigre et un quart de cuillère à café de sel en flocons, et remuez.
Pour l'huile d'ail et de gingembre, mettez le tout dans une petite poêle avec une demi-cuillère à café de sel en flocons et baissez le feu au minimum. Laisser cuire très doucement, en remuant de temps en temps, pendant environ huit minutes, jusqu'à ce que l'ail et le gingembre ramollissent et cèdent lorsqu'on les appuie avec le dos d'une cuillère. Assurez-vous que l'huile n'est pas trop chaude, sinon l'ail brûlera :s'il commence à faire des bulles, retirez-le simplement du feu pour le refroidir.
Coupez les aubergines en bâtonnets de 7 cm x 2 cm, puis mélangez-les dans un bol avec deux cuillères à soupe de sel en flocons. Remplissez une grande casserole munie d'un couvercle avec suffisamment d'eau pour remonter de 4 cm sur les côtés et portez à ébullition. Placez un cuiseur vapeur (ou une passoire) sur la casserole, ajoutez les bâtonnets d'aubergines et couvrez avec le couvercle (ou fermez hermétiquement avec du papier d'aluminium), pour empêcher la vapeur de s'échapper. Baissez le feu à moyen et faites cuire les aubergines à la vapeur pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres mais conservent leur forme. Soulevez le cuiseur vapeur et placez-le dans l'évier pour égoutter pendant cinq minutes.
Transférer les aubergines égouttées dans un plat, arroser de la demi-cuillère à café supplémentaire de vinaigre et assaisonner avec un quart de cuillère à café de sel en flocons. Ajouter les trois quarts des oignons nouveaux et mélanger délicatement. Verser la salsa sur le dessus, puis arroser d'ail et d'huile de gingembre. Parsemez d'amandes, de coriandre et des oignons nouveaux restants et servez.
Doux, noisette et fumé, les piments Cascabel rendent ces haricots très spéciaux. Servez-les comme antipasti, accompagnés de bonnes olives et de beaucoup de pain croûté pour éponger la délicieuse huile. Si vous ne pouvez pas vous procurer de piments cascabel, le piment ancho séché fonctionnerait également. Une fois cuits, les haricots se conserveront dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine, et leur saveur ne fera que s'améliorer.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Infuser 2h r -plus
Pour 6
4 piments Cascabel séchés , grossièrement cassées en deux
5 gousses d'ail , écrasé avec le plat d'un couteau
2 jalapeños , graines tranchées dans le sens de la longueur et tout (ou n'en utiliser qu'un seul, voire aucun, si vous préférez)
1 citron vert – peau finement rasée, pour obtenir 5 bandes, et jus, pour obtenir 1 cuillère à soupe
1 citron – peau finement rasée, pour obtenir 5 bandes, et pressée, pour obtenir 1 cuillère à soupe
1½ cuillère à café de graines de coriandre , grillées
1 cuillère à café de graines de cumin , grillé
400 ml d'huile d'olive
Sel de mer en flocons
1 pot de 660g de haricots beurre de bonne qualité (J'aime bien celui de Brindisa), vidé
Mettez une grande poêle à frire antiadhésive sur feu vif et aérez la cuisine. Une fois que la poêle est bien chaude, baisser le feu à moyen-élevé, ajouter les cascabels, l'ail, les jalapeños et les lanières de citron vert et de zeste de citron, et faire frire à sec jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis par endroits et très parfumés - environ trois minutes pour le pelures d'agrumes, quatre pour les piments à l'ail et cascabel, et neuf pour les jalapeños. Retirez-les un à un au fur et à mesure qu'ils sont prêts et transférez-les dans une casserole. Une fois qu'ils sont tous dans la poêle, ajoutez les graines grillées, le jus de citron vert et de citron, l'huile et deux cuillères à café de sel en flocons. Mettez à feu moyen et faites cuire doucement pendant quatre minutes, ou jusqu'à ce que l'huile commence à bouillonner un peu, puis éteignez le feu. Utilisez une paire de pinces ou un pilon à pommes de terre pour presser et écraser les ingrédients carbonisés dans l'huile pour libérer leur saveur, puis incorporer les haricots beurre égouttés et laisser refroidir.
Une fois refroidis, versez dans un bol et laissez infuser au moins deux heures, et idéalement plus longtemps si vous prévoyez de manger les fèves le jour même (si vous les préparez à l'avance, décantez dans un récipient adapté, fermez et mettre au réfrigérateur). Servir à température ambiante.
Il s'agit d'un équivalent végétalien d'un joint de viande rôti lentement, tant dans la façon dont le céleri-rave est cuit que dans sa saveur profonde et à quel point il est frappant sur la table. Le cornichon et la vinaigrette peuvent être préparés un jour à l'avance, mais ne mélangez pas le piment frit et l'ail dans la vinaigrette avant d'être prêt à servir. Ces quantités donnent beaucoup plus de cornichon que vous n'en avez besoin, mais c'est super farci dans des sandwichs ou dans une salade, et ça se conserve jusqu'à une semaine.
Préparation 35 min
Cuisson 2h45
Pour 4 personnes dans le cadre d'une tartinade végétarienne
1 gros céleri-rave (900g), les racines velues enlevées et nettoyées - il n'est pas nécessaire de l'éplucher
Sel de mer en flocons
60ml d'huile d'olive
2 oignons nouveaux , finement tranchées en biais, pour servir
5g de feuilles de basilic thaï , grossièrement déchiré, pour servir
Pour le céleri-rave mariné
1 céleri-rave moyen (500 g), parés, pelés et coupés en julienne ou grossièrement râpés
3 branches de céleri , coupé en morceaux de 6cm puis coupé en julienne
2 gousses d'ail , écrasé avec le plat d'un couteau
3 citrons verts – 1 pelé de sa peau en 6 larges lanières, le tout pressé, pour obtenir 60ml
150ml de vinaigre de riz
25 g de sel de mer en flocons
Pour le habillage
120ml d'huile de tournesol
3 piments rouges , finement coupées en rondelles (ou n'en utiliser qu'une seule si vous préférez moins de piquant)
5 gousses d'ail , pelé et tranché très finement (utilisez une mandoline, si vous en avez une)
2 anis étoilé
1½ cuillère à soupe de graines de sésame noires et blanches mélangées , bien grillé
2½ cuillères à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
60 ml de sauce soja (ou tamari pour faire le plat sans gluten)
2 cuillères à soupe de ciboulette , finement haché
Sel de mer en flocons
Chauffer le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Piquez le gros céleri-rave environ 30 fois avec une fourchette et placez-le sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Mélangez une cuillère à café et demie de sel en flocons dans quatre cuillères à soupe d'huile, puis frottez les trois quarts de l'huile salée sur le céleri-rave. Faites rôtir le céleri-rave pendant deux heures, en arrosant toutes les 30 minutes, puis versez le reste du mélange d'huile et faites rôtir pendant 15 minutes de plus, en arrosant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Laisser reposer 15 minutes, puis couper en huit pointes et badigeonner toutes les faces coupées avec l'huile restante sur la plaque. Placez les quartiers côté peau sur la plaque, augmentez le feu à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7 et faites rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pendant que le céleri-rave rôtit, mélanger tous les ingrédients du cornichon dans un grand bol et laisser reposer pendant au moins deux heures, en remuant de temps en temps.
Pour la vinaigrette, chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen-vif. Une fois très chaud, ajouter le piment, l'ail et l'anis étoilé, et faire frire, en remuant pour séparer les tranches d'ail, pendant deux à deux minutes et demie, jusqu'à ce que l'ail soit croustillant et doré pâle. Filtrer dans un petit bol pour recueillir l'huile et réserver les solides. Mélangez 40 ml d'huile avec le reste des ingrédients de la vinaigrette et réservez l'excès d'huile aromatique pour un autre usage :arrosez-en des soupes, des ragoûts, des légumes rôtis ou tout ce qui pourrait avoir besoin d'un peu de piquant.
Pour servir, disposer les quartiers de céleri-rave sur un plat et saupoudrer d'un peu de fleur de sel. Mélanger le piment frit et l'ail réservés dans la vinaigrette et verser sur et autour du céleri-rave. Garnir de 200 g de cornichons en évitant le liquide, l'ail et le zeste de citron vert. Répartir les oignons nouveaux et le basilic thaï sur le dessus et servir.
