Un voyage virtuel en Asie du Sud-Est et en Inde a inspiré ces accompagnements, plats et desserts
Cela fait un peu plus de deux ans que j'ai reçu l'appel me demandant d'écrire une chronique de recettes végétaliennes pour ce magazine. C'était un rêve devenu réalité, mais il y avait quelques petits problèmes.
Pour commencer, je n'étais pas végétalien.
Deuxièmement, je n'avais écrit que sur la cuisine indienne.
Troisièmement, je venais d'avoir un bébé qui n'avait que quelques semaines. Non seulement la vie avait été plongée dans le chaos par l'arrivée d'Arya, mais j'avais prévu de prendre une année sabbatique. C'était une opportunité incroyable qui s'était présentée au pire moment possible. J'ai calé une journée. J'ai dit oui.
La vérité est que j'étais excité d'entrer dans ce nouveau monde courageux. Un nombre considérable de personnes, grandissant de jour en jour à l'époque, choisissaient de suivre un régime alimentaire à base de plantes, que ce soit pour des raisons politiques, environnementales ou financières. Bien qu'un nombre relativement faible d'entre eux soient végétaliens, un plus grand nombre essayaient de réduire la viande et les produits laitiers dans leur alimentation. Cela semblait être une discussion importante et je voulais en faire partie.
À l'époque, bon nombre des recettes vantées par les végétaliens n'étaient pas tentantes. Ils ne m'ont pas fait moi faim, de toute façon. L'alimentation végétale était encore dans l'ombre de son association avec les hippies en pantalon de chanvre, ou détournée par la brigade du bien-être. C'était comme si les plaisirs de la table et l'importance du goût avaient été oubliés.
En tant qu'étranger, je pensais pouvoir être plus inventif. Je comprenais les mangeurs de viande et connaissais les textures, les saveurs et la « richesse » qui pourraient leur manquer. J'avais aussi passé deux ans à écrire un livre de cuisine indienne végétarienne; Je savais comment faire chanter les feuilles amères de cavolo nero et comment inciter un ennemi de la betterave à manger une assiette.
J'ai commencé par regarder au-delà de l'Inde vers l'Asie de l'Est et du Sud-Est, en trouvant de nouvelles façons de déplacer les légumes du côté vers le centre de la table. J'avais déjà voyagé au Sri Lanka et mangé de sublimes currys de betterave et de noix de cajou. En Thaïlande, j'avais mémorisé chaque rebondissement dans la création de la salade som tam et compté les minutes jusqu'à mon prochain pad thai. J'avais été apaisé par mon premier congee à Hong Kong et mes papilles gustatives avaient été électrisées dans le quartier chinois de Londres par un bol de nouilles dan dan. J'avais faim de plus.
J'ai aussi découvert que les contraintes végétaliennes sont un catalyseur de créativité. Ne pas cuisiner avec de la viande, du poisson, des produits laitiers ou des œufs m'a forcé à penser différemment. J'ai découvert le monde merveilleux du garde-manger asiatique :des ingrédients fermentés, marinés et salés - le kimchi, le miso sucré et le gochujang ont ajouté de la saveur en un instant.
Mais le véganisme n'était pas ma seule contrainte. J'avais beaucoup moins de temps libre, maintenant que j'étais maman. Cela signifiait que les plats élaborés, ou ceux qui nécessitaient trop de temps pour se préparer ou cuisiner, étaient laissés de côté. Ils n'ont pas été retenus pour ma rubrique Guardian ou mon nouveau livre.
La plus grande limitation de ces deux dernières années a été de ne pas pouvoir voyager dans les pays dont je voulais explorer la nourriture, comme je l'avais fait pour mes livres de cuisine indienne. Ma fille était si jeune et je ne voulais pas la quitter. Cette fois, j'ai voyagé en lisant :j'ai suivi Fuchsia Dunlop dans les rues de Chengdu et j'ai vu Jakarta des années 90 à travers les yeux de Madhur Jaffrey. Quand j'ai manqué de livres, j'ai emballé Arya et un cahier dans un porte-bébé et je suis parti en safari gastronomique pour trouver le meilleur curry laksa, bun cha ou massaman de Londres.
J'ai découvert que je pouvais voyager en Asie sans voyager très loin du tout. J'ai parlé à un ami, Ben, qui vient de Bornéo, où le laksa du Sarawak est prisé. J'ai supplié Wichet Khongphoon, le propriétaire-chef du restaurant thaïlandais Supawan dans le centre de Londres, de me montrer comment faire une soupe tom kha gai; et Shuko Oda, la chef japonaise, pour m'apprendre à faire son miso aux noix. J'ai accosté sur les réseaux sociaux des cuisiniers à domicile qui avaient innocemment posté des photos de leur petit-déjeuner, pour leur demander plus sur ce qu'ils mangeaient et comment ils le préparaient.
Je me suis lancé dans une odyssée virtuelle du curry à travers l'Inde – du Pendjab au nord à Mysore, la ville qui sent le bois de santal et les tapis de yoga, au sud; vers l'état voisin du Kerala et ses doux istoos (légumes cuits dans une sauce au gingembre, au piment et à la noix de coco) et à l'est vers le Tamil Nadu où, entre anciens temples sculptés et boutiques de sari en soie, vous trouverez des restaurants servant du thakkali kuzhambu, un curry de tomate cuit avec du tamarin, de la noix de coco et des épices à marinade comme la moutarde, le fenouil et les graines de cumin.
J'ai navigué à travers le détroit de Palk jusqu'au Sri Lanka, où le déjeuner signifie une sélection de currys chacun composé d'un ingrédient principal - betterave, aubergine, citrouille, noix de cajou - servi avec un dal de noix de coco (parippu). J'ai voyagé vers l'est en Thaïlande, puis au Japon, où le curry de katsu ne ressemble guère à tout ce que j'ai mangé ailleurs.
Et je me suis converti au tofu. Jusqu'à il y a quelques années, j'étais un négateur du tofu. Le plat qui m'a fait changer d'avis était le tofu au piment, partagé avec mon père dans son refuge préféré, une cantine appelée Tangoe à Leicester. Le tofu était croustillant et moelleux, laissant place à une spongiosité douce et crémeuse, et arrosé d'une sauce sucrée et ardente. C'est vivant, je me souviens avoir pensé - jusqu'à ce que nous arrivions à la dernière pièce. C'est sûrement la fille qui devrait l'avoir, ai-je dit, mais il a décidé que c'était le droit du père. Nous sommes toujours en bons termes.
Voici donc six nouvelles recettes végétaliennes et végétariennes issues de mes voyages. J'espère que vous apprécierez.
Wontons au céleri et cacahuètes avec sauce soja pimentée
Les emballages Wonton peuvent être trouvés dans les supermarchés chinois ou dans les grands supermarchés; la sauce est principalement composée d'ingrédients de garde-manger.
Donne 24 wontons (pour 4 à 6 personnes)
Pour les wontons
160 g de cacahuètes non salées
800 g de céleri, feuilles réservées
4 cuillères à soupe d'huile de colza
4 gousses d'ail écrasées avec 2 cuillères à soupe de sauce soja légère
24 pâtes à wonton (ou feuilles de gyoza sans œuf , si végétalien), décongelé
Pour la sauce soja pimentée
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
4 cuillères à soupe de sauce soja légère
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à café de flocons de piment
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
2 oignons nouveaux, hachés
Tout d'abord, préparez la garniture wonton. Placer les cacahuètes dans un robot culinaire et broyer. Hachez grossièrement le céleri, puis placez-le dans le robot culinaire avec les cacahuètes. Pulser jusqu'à ce que les morceaux ressemblent à de la viande hachée grossière. Faites chauffer l'huile de colza dans une poêle et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez le mélange de céleri et de cacahuètes. Cuire 15 à 20 minutes à feu moyen en remuant fréquemment pour enlever le plus d'eau possible, puis ajouter l'ail et la sauce soja et cuire encore 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir de côté.
Pour faire la sauce soja pimentée, mettre tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition, puis retirer immédiatement du feu.
Pour remplir les wontons, posez une feuille devant vous en forme de losange. Mettre 1½ cuillère à café de garniture au centre. Badigeonner légèrement les bords d'eau et plier en deux pour former un triangle. Appuyez autour du remplissage, puis appuyez vers l'extérieur pour le sceller correctement et placez-le sur une assiette. Répétez.
Pour cuire les wontons, déposez des lots d'environ six dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes à la fois, puis égouttez. Pour servir, répartissez les wontons dans les assiettes, versez un peu de sauce sur chaque portion, puis parsemez de quelques feuilles de céleri.
Nouilles soba aux pistaches, petits pois et menthe
Un vrai plat "bienvenue à l'été". Toute la fraîcheur et la légèreté qu'exige le temps chaud, mais avec suffisamment de matière pour garder le ventre plein. J'aime utiliser des nouilles soba à base de sarrasin et de blé, car elles sont plus faciles à manipuler, mais vous pouvez utiliser du soba 100 % sarrasin si vous préférez.
Pour 2
50g de pistaches décortiquées
1 piment oiseau finement haché
2 gousses d'ail finement hachées
300g de petits pois surgelés, décongelés
25g de menthe fraîche, feuilles cueillies
3 cuillères à soupe de jus de citron vert (de 2 citrons verts)
3½ cuillères à soupe d'huile de sésame grillé
1⅓ cuillère à café de sel
200 g de nouilles soba
120 g de mange-tout
100 g de cresson, les tiges dures retirées, hachées
Placer les pistaches, le piment et l'ail dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que les pistaches se décomposent. Ajoutez les petits pois, la menthe, le jus de citron vert, 3 cuillères à soupe d'huile de sésame et le sel, et mixez quelques fois (ne mixez pas :vous ne voulez pas de soupe).
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et, lorsqu'elle bouillonne, y déposer les nouilles. Remuer et faire bouillir selon les instructions. Égoutter, rafraîchir brièvement sous l'eau froide et égoutter à nouveau dans une passoire au-dessus d'un bol. Enduisez avec la ½ cuillère à soupe d'huile de sésame restante, en utilisant vos doigts, pour vous assurer qu'ils ne collent pas.
Réglez la même casserole sur feu doux et mettez quelques cuillères à soupe d'eau dans la casserole. Lorsqu'il est chaud, ajouter les mange-tout. Faire revenir 2 minutes puis ajouter le cresson. Faites sauter pendant une minute jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis retirez la casserole du feu.
Placer les nouilles dans un bol à mélanger et ajouter les légumes. Mélangez avec vos mains, puis versez sur une assiette pour servir.
Pilau d'été avec tomate, noix de coco et noix de cajou
Les tomates créent une merveilleuse sauce avec le lait de coco; ils flottent également pour décorer le plat.
Pour 4 personnes en plat principal
350 g de riz basmati
2 cuillères à soupe d'huile de colza
12 feuilles de curry fraîches (disponibles dans les supermarchés asiatiques ou plus)
4 cm de bâton de cannelle
1 gros oignon finement émincé
4 clous de girofle d'ail, écrasé
1 piment vert, finement tranché
50 g de noix de cajou non salées
400 g de petites tomates italiennes, coupées en deux
1 boîte de 400 ml de lait de coco
1¾ cc de sel
Lavez le riz dans quelques changements d'eau froide, puis laissez-le tremper dans une grande quantité d'eau froide.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une large poêle et ajoutez les feuilles de curry et le bâton de cannelle. Faire sauter pendant 1 minute, puis ajouter l'oignon et cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à dorer et soit tendre. Ajouter l'ail, le piment et les noix de cajou et cuire quelques minutes, puis ajouter les tomates et mettre le couvercle. Cuire environ 8 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient tendres.
Égouttez le riz, ajoutez-le dans la casserole et mélangez. Ajouter le lait de coco, 200 ml d'eau et le sel. Remuez à nouveau et portez le mélange à ébullition, puis mettez le couvercle, baissez le feu à chuchotement et laissez cuire encore 15 minutes. Ne soyez pas tenté de soulever le couvercle, car la vapeur est la clé de la cuisson du riz. Après 15 minutes, retirez du feu et gardez le couvercle pendant 10 minutes supplémentaires pour laisser reposer le riz avant de le manger. Servir avec une salade verte fraîche.
Crêpes vietnamiennes à la noix de coco
Les Vietnamiens sont les maîtres de la salade alléchante, élevant les légumes crus dans des lieux paradisiaques à l'aide d'une arme secrète, le nuoc cham chay - une sauce aigre-douce piquante et piquante qui réveille chaque neurone de votre cerveau. Ici, la salade et sa vinaigrette sont glissées dans une galette délicieusement croustillante à la noix de coco et au curcuma.
Donne 6 crêpes
220 g de farine de riz
¾ cc de sel
½ cc de curcuma moulu
1 œuf moyen
400 ml de lait de coco
200 g de chou rouge (environ ¼), finement râpé
2 carottes minces (150 g), coupées en julienne
5 oignons nouveaux, finement hachés
40 g d'herbes fraîches mélangées (basilic thaï, coriandre et menthe), feuilles cueillies et hachées grossièrement
5 càs de jus de citron vert (de 3 citrons verts)
3½ cuillères à café de sucre
1½ cuillère à soupe de sauce soja légère
1½ piment oiseau finement haché
2 gousses d'ail écrasées
Huile de colza
Commencez par préparer la pâte à crêpes :mettez la farine de riz, le sel, le curcuma et l'œuf dans un bol et mélangez. Ajouter le lait de coco et 175 ml d'eau, fouetter jusqu'à obtention d'une pâte lisse, puis laisser de côté.
Ensuite, placez le chou, les carottes, les oignons nouveaux et les herbes dans un autre bol et mélangez avec vos mains. Préparez la sauce en mettant le jus de citron vert, le sucre, la sauce soja, les piments et l'ail dans un pichet ou un petit bol et mélangez bien. Verser les deux tiers de cette sauce sur les légumes et mélanger à nouveau avec les mains. Versez le tiers restant dans un petit bol de service.
Pour faire les crêpes, faites chauffer une cuillère à café d'huile dans une grande poêle à frire antiadhésive à feu moyen et faites-la tourbillonner autour de la poêle pour bien l'enrober. Lorsque la poêle est très chaude, versez une louche de pâte en remuant la poêle rapidement et avec précaution pour que la pâte atteigne le bord. Cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur le fond (testez ceci en glissant un couteau à palette sous la crêpe; s'il se décolle facilement, c'est prêt). Glisser sur une assiette et répéter avec le reste de la pâte, jusqu'à ce que vous ayez 6 pancakes. Votre premier n'est peut-être pas parfait, mais ne perdez pas la foi :vous vous y habituerez rapidement.
Pour servir, déposer une petite poignée de salade au milieu de la crêpe et rouler. Servir avec la sauce supplémentaire en accompagnement.
Milli's matcha roll cake aux framboises et à la crème
Vous aurez besoin d'un moule à roulé suisse d'une taille aussi proche que possible de 25 cm x 35 cm.
Pour 9 à 10 personnes
100 g de farine
2 cuillères à soupe de poudre de matcha
1 cuillère à café de levure chimique
Une pincée de sel
4 gros œufs froids
120g de sucre semoule
150g de framboise confiture
200ml de crème fraîche
20g de sucre glace
100g de framboises fraîches
Préchauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/400 F/gaz 6. Tapissez votre moule de papier sulfurisé antiadhésif, en le pliant fermement dans les coins pour que le papier remonte de 2 cm sur les côtés du plateau.
Tamiser ensemble la farine, le matcha, la levure chimique et le sel. Séparez les blancs d'œufs des jaunes dans deux grands bols et ajoutez le sucre semoule aux jaunes. À l'aide d'un batteur à main électrique, monter les blancs d'œufs en neige ferme. Sans nettoyer le fouet, passez au bol suivant en fouettant les jaunes et le sucre en poudre pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, puis mélangez le mélange de farine de matcha dans le bol à jaunes d'œufs.
À l'aide d'une grande spatule, incorporer les blancs d'œufs aux jaunes en faisant attention de ne pas trop faire sortir d'air. Verser la pâte dans le moule chemisé et utiliser une spatule pour niveler le dessus. Tapotez le plateau pour libérer les bulles d'air, puis faites cuire pendant 12 minutes ou jusqu'à ce que la génoise revienne au toucher.
Sortez le gâteau du four et laissez reposer pendant exactement une minute, puis placez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus, puis une grande planche à découper. À l'aide de maniques, retourner le gâteau et retirer délicatement la plaque. Décollez soigneusement le morceau de papier sulfurisé maintenant supérieur et remplacez-le par une nouvelle feuille légèrement plus grande que le gâteau.
Retournez délicatement le gâteau et remettez-le dans le moule.
Prenez un couteau bien aiguisé et, à l'une des extrémités courtes du gâteau, marquez une marque de 2 cm, tout le long de la largeur du gâteau. Rentrez cette extrémité de parchemin sur ce bord du gâteau et commencez à rouler lâchement l'éponge d'une extrémité courte à l'autre, en roulant le papier sulfurisé avec. Transférez votre rouleau sur une grille de refroidissement avec la couture en bas. Couvrir légèrement d'un torchon propre et laisser refroidir pendant 30 minutes.
Une fois refroidi, déroulez délicatement et étalez la confiture sur le biscuit, jusqu'aux bords. Fouettez ensemble la crème double et le sucre glace jusqu'à l'obtention de pics mous, puis, en laissant une bordure de 2 cm tout autour, étalez la crème sur le dessus de la confiture sur 1 cm d'épaisseur. Répartir les framboises et les presser délicatement dans la crème. En soulevant le parchemin à l'extrémité entaillée, enroulez à nouveau la génoise assez serrée (mais sans presser la crème). Placer sur un plateau, la couture vers le bas, et transférer au réfrigérateur pendant quelques heures.
Au moment de servir, coupez le rouleau en 9 ou 10 tranches égales. Cela se conservera au réfrigérateur pendant deux jours, mais il est préférable de le manger ce jour-là.
Kheer à la cardamome
Je prends une bouchée de ce riz au lait sucré et je suis de retour chez mes parents à Diwali. Arya a 18 mois et hurle de rire. Une cuillerée de plus et elle a six mois et apprend à manger ; elle ne fronce pas le nez devant un simple kheer à base de pommes. Encore quelques cuillerées et nous sommes en 2015, je suis à Mumbai, il est 2 heures du matin et mon mari Hugh vient d'arriver. J'ai été absent pendant des semaines, et maintenant il est là, le kheer a le goût d'une douce fête. Une autre cuillerée et j'ai six ans, j'ai du mal à m'intégrer dans une nouvelle école. Je ne le dis pas à maman, mais peut-être qu'elle le sait parce qu'il y a du kheer pour le pudding et qu'il a le goût de la maison.

Pour 4
100g de riz basmati
1 cuillère à café de cardamome moulue
½ cuillère à café de cannelle en poudre
90g de sucre semoule, plus 1 cuillère à soupe pour décorer
700ml de lait entier, plus un supplément si nécessaire
150ml double crème
20g de pistaches non salées
1½ cuillère à soupe de fleurs comestibles séchées
(telles que soucis, roses ou lavande)
Mettez le riz, les épices, le sucre, le lait et la crème dans une grande casserole et faites chauffer à feu moyen/doux. Porter à ébullition - mais attention à ce qu'il ne déborde pas - puis baisser le feu à un murmure et cuire environ 30 minutes, en remuant assez fréquemment pour s'assurer que le riz ne colle pas et ne brûle pas. Si le mélange devient trop sec, ajouter plus de lait, un peu à la fois. Lorsque le riz est presque prêt, il commencera à bouillonner et à roter plus furieusement et nécessitera plus d'attention. Lorsque le riz est tendre (c'est-à-dire qu'il n'y a pas de craie au centre), retirez-le du feu et versez-le dans un bol de service. Laisser refroidir, puis couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit froid.
Juste avant de servir, broyez le plus finement possible la cuillère à soupe de sucre restante, les pistaches et les fleurs comestibles, à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un moulin à épices électrique. Saupoudrer le dessus et servir.
Ceci est un extrait édité de East:120 Vegan And Vegetarian Recipes From Bangalore To Beijing par Meera Sodha (Penguin, 20 £). Pour commander un exemplaire pour 15 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com ou appelez le 0330 333 6846
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