Pas de sorbetière, pas de retour dans la cuve du congélateur pour brasser toutes les demi-heures. Vous n'obtiendrez peut-être pas M. Whippy, mais vous obtiendrez toute la saveur et aucun des tracas
J'aime la glace plus que tout au monde - mais je vais être honnête, je n'aime pas en faire. Tout ça avec des flans aux œufs, les jurons et les coudes frappés pendant que vous creusez pour trouver la sorbetière poussiéreuse au fond du hangar, si vous possédez même une telle chose en premier lieu - tout bien considéré, c'est beaucoup plus facile de se rendre dans les magasins et de débourser des trucs professionnels.
Mais, quelle que soit la qualité de la sélection dans votre supermarché local, vous aurez du mal à trouver une saveur plus intéressante que 25 variations sur le chocolat, où aucune glace de barattage n'entre en jeu. Oui, c'est inévitablement un léger compromis, car le barattage fouette de l'air dans le mélange, donnant au produit fini une certaine légèreté, mais faites-le correctement, et les résultats peuvent être étonnamment bons, et valent certainement l'effort très minime impliqué. Et une fois que vous l'avez maîtrisé, un monde de saveurs est votre huître. (NB :ce n'est pas une suggestion, j'ai mangé une fois une glace aux huîtres sur l'Ile de Ré et c'était dégueulasse).
Les œufs sont source de division dans la crème glacée en général ; ni le kulfi ni la glace à la Philadelphie n'en ont besoin, et la glace a tendance à en contenir moins que le type de glace traditionnellement fabriqué dans ce pays. Ils ne sont pas souvent utilisés dans les glaces sans baratte, probablement parce qu'ils suggèrent une méthode plus complexe que la plupart des gens recherchent ici, mais Mary Berry, la chef pâtissière Stella Parks et la chroniqueuse du New York Times Melissa Clark les collent toutes de toute façon. , quoique sous des formes très différentes.
La recette de Berry est la plus simple, consistant à battre les blancs d'œufs en neige ferme, puis à les plier, avec les jaunes, en crème fouettée pour un résultat léger mais assez discret qui pourrait mieux fonctionner avec une saveur plus stridente que la vanille.
La version de Clark commence, comme une glace classique, par un jaune d'œuf et une crème pâtissière, fouettés et refroidis avant congélation, tandis que Parks fouette les œufs eux-mêmes, chauffés à 70°C au bain marie pour une aération maximale :« Pas de meringue (blancs d'œufs et le sucre serait trop maigre et trop moelleux pour une glace) », explique-t-elle, « et non pas une pâte à bombe (les jaunes d'œufs battus et le sucre seraient trop denses et riches), mais des œufs entiers. Leurs deux recettes sont délicieuses, mais très riches en effet :le genre de chose dont même je ne pourrais manger qu'une petite portion, et elles demandent aussi beaucoup de travail, ce qui n'est pas ce que je recherche dans ce cas. Si vous recherchez une glace sans barattage pour épater vos invités, alors ce sont les blaireaux. Si vous cherchez simplement quelque chose à manger directement dans la baignoire par une chaude journée, ils pourraient être excédentaires.
En fait, je ne pense pas que les œufs soient nécessaires du tout; ils sont trop riches pour mes besoins. Martha Stewart et BBC Good Food fabriquent toutes deux des glaces très décentes sans, mais avec du lait concentré, qui, grâce à sa teneur en eau relativement faible, a également l'avantage de donner au produit fini une consistance lisse, presque veloutée. Fait intéressant, Clark estime que le fromage à la crème est la clé d'une "texture soyeuse sans les cristaux de glace qui affligent d'autres recettes de crème glacée sans barattage" qui "aide à maintenir l'émulsification de la crème même pendant la congélation". Sa glace a un superbe soyeux, mais sa texture n'est pas significativement supérieure, à notre avis, aux meilleures versions au lait concentré.
Le problème est cependant, comme l'observe Parks, que le lait condensé a une "saveur laitière cuite, laiteuse… en conserve" très particulière qui me rappelle toujours, pas désagréablement, le chocolat blanc. Utilisez-en trop et votre glace sera incroyablement sucrée, comme nous pensons que celle de Stewart l'est. "Presque immangeable" d'après mon cobaye de glace, même si j'arrive à en ranger quelques cuillerées de plus pour lui donner un procès équitable.
BBC Good Food est beaucoup plus subtil ("Je mangerais le tout et je ne me sentirais même pas coupable parce que ce n'est pas particulièrement sucré" dit le cochon, faisant exactement cela), car il utilise un rapport beaucoup plus élevé de crème à condensé lait, mais cela signifie aussi qu'il prend plus solide. J'aime le fait que ces recettes soient si rapides et faciles - qui n'aime pas une recette où il suffit de tout battre ensemble et de le mettre au congélateur pendant quelques heures ? - mais je pense qu'il devrait être scoopable, plutôt que dense et moelleux, ce qui, je pense, signifie ajuster légèrement les ratios pour atteindre un juste milieu.
La recette de Stewart recommande d'ajouter une gorgée d'alcool au mélange pour "aider à garder la crème glacée molle", comme le dit Sarah Carey, qui en fait la démonstration sur le site Web de Stewart - ce qu'elle fait, grâce à sa température de congélation très basse. Peu importe ce que vous utilisez, car vous ne pourrez pas le goûter dans le produit fini, mais le rhum ou le whisky sont de bons choix.
Si vous n'aimez pas le lait concentré, vous pouvez envisager d'utiliser un mélange de sucre ordinaire et d'un sucre liquide comme le sirop doré pour rendre le mélange plus élastique, comme Jeni Britton Bauer de Jeni's Splendid ice-creams le dit à Clark. Clark elle-même utilise du miel, sur la base que "non seulement il améliore la texture de la glace, mais il ajoute également sa douceur caramélisée inimitable au mélange, transformant la vanille ordinaire en quelque chose de beaucoup plus aromatique et luxuriant". Elle a raison, le miel est infiniment plus intéressant que le sucre blanc, et donne un résultat magnifique, même si c'est tout à fait inutile avec le lait concentré que j'utilise, à moins d'être très gourmand.
J'ai utilisé la plus classique des saveurs, la vanille dans la recette ci-dessous, mais vous pouvez remplacer d'autres essences, ou bien jouer avec du zeste d'agrumes ou d'autres épices si vous préférez, ou même incorporer des fruits. N'omettez pas le sel à moins que vous n'essayiez vraiment de réduire; cela donne une saveur plus ronde.
Alors que la plupart des recettes demandent simplement que la glace soit congelée dans un récipient de taille appropriée, Clark préfère la congeler dans des bacs à glaçons, car elle se solidifie plus rapidement et peut ensuite être fouettée plus facilement dans un robot culinaire avec un une pincée de lait pour créer quelque chose de la consistance d'un "soft serve" (que je pense que nous appellerions Mr Whippy au Royaume-Uni). Franchement, c'est une douleur énorme :il est difficile de faire sortir la glace des plateaux, même en utilisant des plateaux en silicone souple, mes doigts deviennent vraiment froids, et la glace est vraiment très molle dans le processus, ce qui signifie que je dois le recongeler ensuite. La texture est excellente, mais pour moi, ça ne vaut pas la peine. Un moule à pain, si vous en avez un, est un meilleur contenant, mais n'importe quelle boîte de rangement fera l'affaire. Notez que cela prend quelques bonnes heures à congeler - en fait, l'attente est la partie la plus difficile de cette recette.
Préparation 5 min
Congeler 6-8 h
Donne 800g
Boîte de 397g de lait concentré
2 cuillères à soupe d'alcool pur (par exemple rhum, whisky, gin, vodka, etc.)
1 cc d'essence de vanille
¼ cc de sel fin
500 ml de crème double
Fouettez ensemble le lait concentré, l'alcool, la vanille et le sel jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Dans un autre bol, battre la crème en pics fermes, puis incorporer le mélange de lait concentré jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.
Verser dans un récipient congelable (un moule à pain fait bien), couvrir et congeler jusqu'à ce qu'il soit solide - cela dépendra de votre congélateur, mais six à huit heures est un bon pari.
