Vous pensiez que le maïs en épi était super juste avec du beurre ? Essayez-le grillé dans son enveloppe avec une vinaigrette crémeuse au pecorino, dans des tamales ou avec des poivrons grillés et un jaune d'œuf séché au soja
Des couchers de soleil plus tôt et un changement de vent me disent que nous approchons de la fin de la saison et, même si je déteste me séparer du soleil, je suis réconforté par quelque chose d'autre qui est brillant, jaune et brillant :le maïs.
Rien ne vaut un épi de maïs légèrement cuit, noyé dans du beurre et assaisonné de sel feuilleté et de quelques flocons de piment. Mieux encore, le maïs doux est si frais qu'il n'a pas du tout besoin d'être cuit.
Aussi tentant qu'il soit de laisser le maïs à lui-même, je ne peux m'empêcher de pousser plus loin, en créant des repas complets qui contrastent entre le sucré et le salé, et l'espace délicieux qui s'ouvre lorsqu'ils sont appariés avec attention.
Les cosses de maïs sont comme les petits paquets de papier d'aluminium de la nature, mais en mieux. Ils permettent aux grains de cuire dans leur propre vapeur et de ne pas se dessécher pendant qu'ils sont sur le gril et, en même temps, de prendre l'arôme fumé des cosses brûlantes.
Assurez-vous d'utiliser le maïs le plus frais que vous puissiez trouver, car cela fait vraiment toute la différence lorsque vous les cuisinez de cette façon. Si vous ne pouvez pas obtenir d'épis de maïs dans leur enveloppe, blanchissez-les légèrement avant de les griller, puis nappez-les de vinaigrette.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4
4 cors en épi , écale sur
2 cuillères à soupe de persil , haché grossièrement
Pour la vinaigrette
2 gros jaunes d'œufs
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1½ cuillère à soupe de jus de citron
2 gousses d'ail , pelés et écrasés
2 anchois , haché grossièrement
35 g de pecorino , finement râpé, plus très finement râpé pour servir
Poivre noir
100ml d'huile de tournesol , plus un supplément pour le graissage
Préparez la vinaigrette :ajoutez les jaunes d'œufs, la moutarde, le citron, l'ail, les anchois, le pecorino et une quantité très généreuse de poivre noir dans un robot culinaire, et mixez quelques fois jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Avec la machine en marche, versez l'huile en un filet lent et régulier jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée et que la vinaigrette ait la consistance d'une mayonnaise.
Mettez une grande poêle à frire bien graissée sur feu vif ou allumez votre barbecue. Préparez l'épi de maïs en retirant délicatement les cosses en les laissant attachées à la base; jeter la soie en tirant sur les fils.
Frotter une cuillère à soupe bombée de vinaigrette sur chacun des épis, en lissant pour enrober les grains. Tirez les cosses pour recouvrir le maïs (ne vous inquiétez pas si une partie est exposée) et, une fois que le gril fume, faites griller le maïs, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les cosses soient complètement carbonisées et que l'intérieur soit tendre. – 15-20 minutes.
Pour servir, abaissez à nouveau les enveloppes et frottez-les avec un peu plus de vinaigrette. Terminez en saupoudrant de pecorino supplémentaire et de persil, et servez avec une vinaigrette supplémentaire en accompagnement.
Les tamales sont de petits paquets de joie mexicains, faits avec de la farine de maïs (masa harina), enveloppés dans des feuilles de maïs ou de bananier et cuits à la vapeur. J'utilise du papier sulfurisé, car c'est beaucoup plus facile à travailler, mais essayez les enveloppes si le défi ne vous dérange pas. Faites-en une tartinade complète avec des oignons rouges légèrement marinés, du guacamole et de la salsa maison épicée.
Préparation 15 min
Cuire 1h10
Donne 6 en entrée
Pour les tamales
4-6 petits épis de maïs frais , grains émincés pour obtenir 500g, ou 500g de grains de maïs surgelés, décongelés
15g de beurre doux
100ml de crème double
2 cuillères à café de graines de cumin , grillé et finement écrasé
100g de masa harina
1½ cuillère à café d'huile de tournesol
1 cuillère à café de levure chimique
1 œuf , battu
60g de cheddar affiné , râpé
60g de mozzarella en bloc , râpé
1 citron vert , coupé en 6 quartiers, pour servir
Pour l'huile pimentée
2 cuillères à café de copeaux de chipotle
2 cuillères à café de flocons de poivron rouge
60ml d'huile de tournesol
Sel
Pour l'huile de piment, faites légèrement griller le chipotle et les flocons de piment dans une petite poêle à feu moyen-élevé pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajoutez l'huile et un quart de cuillère à café de sel. Faites chauffer environ 30 secondes, jusqu'à ce que l'huile bouillonne doucement, puis retirez du feu et laissez infuser.
Pour les tamales, mixez le maïs dans un robot culinaire jusqu'à ce que vous obteniez une purée humide. Ajouter le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois fondu, ajouter le maïs, la crème, une cuillère à café de cumin et une cuillère à café de sel. Cuire pendant trois minutes, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce que le maïs soit bien cuit et ait la consistance d'une bouillie.
Retirer du feu et laisser refroidir pendant cinq minutes, puis ajouter la masa harina, l'huile, la levure chimique et l'œuf, et bien mélanger; il devrait avoir la consistance de Play-Doh.
Découpez six rectangles de papier sulfurisé de 25 x 16 cm chacun. Avec les mains légèrement huilées, prélevez 110 g de pâte et formez une boule lisse. Placez cette boule au milieu d'un des morceaux de papier et aplatissez-la en un rectangle de 15 x 9 cm.
Mélangez les fromages dans un petit bol avec la cuillère à café de cumin restante, puis placez 20 g de mélange de fromages au centre de la pâte. À l'aide de vos mains, moulez la pâte pour enfermer le fromage de tous les côtés, en pinçant et en lissant la pâte avec vos doigts pour qu'il n'y ait pas de fissures, pour obtenir un rectangle de 12 x 6 cm. Pliez le papier de tous les côtés pour enfermer le tamale, en utilisant le papier pour vous aider à le façonner, puis placez le colis couture vers le bas sur un plateau. Répétez avec le reste de la pâte.
Mettez une grande casserole, pour laquelle vous disposez d'un panier vapeur et d'un couvercle, sur feu vif avec beaucoup d'eau. Une fois à ébullition, placez les tamales couture vers le bas dans le panier vapeur (vous devrez peut-être les empiler les uns sur les autres, ce qui est bien). Couvrir avec le couvercle, baisser le feu à moyen et cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Laisser refroidir quelques minutes, puis déballer et jeter le papier.
Servir les tamales sur un plateau avec un filet d'huile de piment sur le dessus et des quartiers de citron vert à presser à côté.
Le jaune d'œuf mariné, qui est un jeu d'enfant à faire, ajoute de la richesse et de la couleur à ce repas dans un bol. Je vous conseille vivement de l'essayer dans les polentas et les pâtes, même si vous n'allez pas faire tout ce plat. La polenta durcira assez rapidement, il est donc préférable de la préparer juste avant de servir. Faites rôtir et mariner les poivrons jusqu'à trois jours avant, si vous le souhaitez.
Préparation 15 min
Durcissement 2h30
Cuire 1 h
Pour 4
70 ml de sauce soja
4 œufs de bonne qualité, riches en jaune
12 petits poivrons Romano rouges, oranges et jaunes mélangés , tiges dessus (soit 1,1 kg)
Sel et poivre noir
1 bulbe d'ail entier , dessus paré pour exposer les clous de girofle, plus 2 clous de girofle supplémentaires, la peau laissée et écrasée avec le côté d'un couteau
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
10 g de brins de thym
1 citron, le zeste finement râpé pour obtenir ½ cuillère à café, la peau restante finement rasée, pour obtenir 5 bandes
60ml d'huile d'olive , plus extra pour servir
5 g de basilic , finement râpé
Pour la polenta
4-6 petits épis de maïs frais , grains émincés (500 g) ou 500 g de grains de maïs surgelés, décongelés
40 g de beurre doux
180 g de yaourt à la grecque
40g de parmesan , finement râpé, plus un supplément pour servir
100 g de polenta à cuisson rapide
Mettre la sauce soja dans un bol moyen. Séparez les œufs en ajoutant délicatement les jaunes dans le bol de sauce soja (réservez les blancs pour une autre recette) et laissez les jaunes durcir pendant deux heures et demie en les retournant très doucement à mi-course avec une cuillère. Ne durcissez pas les jaunes plus longtemps; vous voulez qu'ils restent doux.
Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/465F/gaz 9. Mettez les poivrons sur un grand plateau tapissé de papier, en les étalant autant que possible. Saupoudrer le bulbe d'ail entier d'un peu de sel et de poivre, envelopper fermement dans du papier d'aluminium et ajouter au plateau avec les poivrons. Faites rôtir pendant 20 minutes, puis retournez délicatement les poivrons et faites-les rôtir encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et noircis par endroits.
Mettez les poivrons dans un grand bol avec l'ail cru écrasé, le sirop d'érable, le vinaigre, le thym, le zeste de citron, l'huile, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, déballez l'ail cuit et pressez les gousses dans le bol avec les poivrons, en jetant la peau de papier. Mélangez-le délicatement aux poivrons en gardant les tiges intactes, couvrez d'une grande assiette et laissez mariner pendant au moins une heure ou toute la nuit.
Pendant que les poivrons marinent, ajouter le maïs dans un robot culinaire et réduire en purée humide. Transférer dans une grande sauteuse avec le beurre, le yaourt, le parmesan, une cuillère à café et trois quarts de sel et 500 ml d'eau. Cuire pendant sept minutes à feu moyen, puis baisser le feu à doux. Saupoudrer de polenta en remuant constamment pendant encore cinq minutes pour éviter les grumeaux, jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
Répartir la polenta dans quatre bols, puis garnir de trois poivrons chacun, en arrosant un peu de marinade, mais en évitant les aromates. Retirez délicatement un jaune de la sauce soja et placez-le sur la polenta, à côté des poivrons. Terminez avec un bon filet d'huile, le basilic, le zeste de citron, une pincée de sel, un bon moulin de poivre et un peu de parmesan fraîchement râpé.
