Dégustez ces puddings aux saveurs du sud de la France, accompagnés de panna cotta et de cerises pochées, et de babas au rhum bien arrosés
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 8
Pour la glace
60g de pistaches décortiquées
60g amandes , pelées et blanchies
500ml de crème double
500 ml de lait entier
10 jaunes d'œufs
120g de miel
30g de sucre
35g de glucose ou sirop de sucre inverti
Zeste râpé de ¼ orange
½ cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
75g de nougat tendre , haché ou émietté en morceaux de 1 cm/½ pouce
Pour les biscuits
180g de farine , tamisée
1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de graines de fenouil
100 g de beurre non salé , en dés et ramolli
95g de sucre semoule
50g de miel
Sel marin feuilleté
Mettre la farine, la levure chimique et les graines de fenouil dans le bol d'un batteur électrique. Ajoutez le beurre, le sucre et le miel, puis mélangez avec la spatule jusqu'à ce qu'une pâte se forme.
Versez sur un plan de travail propre et mélangez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et ferme. Divisez la pâte en deux et roulez-la en deux boudins de 5 cm d'épaisseur. Envelopper dans du papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi. Si vous préparez à l'avance, mettez au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin et faites cuire à partir du surgelé.
Pour cuire les biscuits, chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Déballez la pâte et espacez-la d'au moins 10 cm sur les plaques de cuisson. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, en les écrasant de temps en temps avec le fond d'une casserole lourde, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré uniforme et profond. A terme, les biscuits doivent être complètement aplatis :l'épaisseur idéale est de 5 mm.
Sortez les biscuits du four et laissez refroidir légèrement, puis, encore chauds et moelleux, coupez chaque biscuit en doigts, idéalement de 10 cm de long et 2 cm de large, mais n'importe quelle forme fera l'affaire. Saupoudrer généreusement les biscuits de fleur de sel marin et laisser refroidir complètement.
Pour faire la glace, réchauffez le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Sur des plaques de torréfaction séparées, faites rôtir les noix pendant huit minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques et prennent juste un tout petit peu de couleur. Gardez les pistaches grillées entières, mais coupez les amandes grillées en morceaux - la taille dépend de vous. Mettez les amandes hachées dans un panier à spaghettis ou un tamis à larges mailles, puis secouez-les pour éliminer toute poussière fine. Cela peut sembler un peu idiot, mais cela en vaut la peine, car toute poussière d'amande donnera à la glace une texture granuleuse désagréable.
Pendant ce temps, porter doucement la crème et le lait à ébullition dans une casserole; éteignez le feu avant qu'il ne déborde. En attendant l'ébullition du lait et de la crème, fouetter les jaunes d'œufs dans un grand bol avec le miel, le sucre et le sirop de glucose ou de sucre inverti. Le mélange doit être le plus lisse possible, mais non aéré. Versez progressivement le lait et la crème chauds dans le mélange d'œufs et de miel en fouettant continuellement au fur et à mesure que vous versez. Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire très lentement à feu doux, en remuant tout le temps avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il atteigne 82C/180F, ou épaississe au point où il recouvre le dos d'une cuillère en bois et une ligne tracée avec votre doigt sur la cuillère reste ininterrompue. Versez la crème pâtissière cuite à travers un tamis fin dans un plat profond qui ira dans votre réfrigérateur. À ce stade, ajoutez les noix grillées à la crème anglaise; laisser refroidir la plaque de crème pâtissière à température ambiante, en remuant de temps en temps pour éviter qu'elle ne forme une peau, et réfrigérer jusqu'à refroidissement.
Une fois refroidi, incorporer le zeste d'orange, la fleur d'oranger et les morceaux de nougat. Baratter dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Vous pouvez également placer le plateau au congélateur en remuant le mélange toutes les 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit uniformément congelé.
J'aime servir quelques boules de glace par personne avec un biscuit niché dans le bol à côté.
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Réfrigérer 2 h
Donne 4
Pour la panna cotta
600ml de crème double
1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Zeste de ½ citron non traité , épluchées à l'épluche légumes
1½ feuilles de gélatine
75ml de lait entier
75g de sucre glace
Pour les cerises pochées
100ml de pastis
100 ml d'eau
50g de sucre semoule
1 branche de thym
400 g de cerises rouges foncées de France , tiges enlevées et dénoyautées
Versez 450 ml de crème dans une casserole, ajoutez la vanille et le zeste de citron, puis portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la crème ait réduit d'un tiers. Retirer le zeste de citron cuit. Si vous utilisez de la vraie vanille, retirez la gousse de vanille, fendez-la dans le sens de la longueur et grattez les graines dans la poêle.
Faire tremper la gélatine dans le lait froid pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Retirez la gélatine, portez le lait à ébullition, puis remettez la gélatine dans le lait et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Verser le mélange lait et gélatine au tamis dans la crème chaude, remuer puis laisser refroidir. Fouetter légèrement le reste de crème avec le sucre glace et incorporer à la crème cuite refroidie.
Versez le mélange de panna cotta dans vos moules préférés :j'aime utiliser des moules à dariole individuels plus larges que hauts. ils devraient avoir une capacité d'environ 150 ml, mais faites avec ce que vous avez. Laisser reposer la panna cotta au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Pour pocher les cerises, porter à ébullition le pastis, l'eau et le sucre avec la branche de thym. Ajouter les cerises. Cuire à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les cerises aient légèrement ramolli et que la liqueur de braconnage soit devenue rouge foncé. Retirer du feu et laisser refroidir les cerises dans le liquide. Réfrigérer jusqu'à refroidissement.
Pour démouler les panna cottas, plongez les moules dans une casserole d'eau bouillante pendant une seconde ou deux. Cela fera fondre l'extérieur de la panna cotta et lui permettra de glisser facilement du moule. Démoulez chaque panna cotta dans un bol peu profond, puis versez-y les cerises et un peu de liqueur pourpre.
Préparation 40 min
Cuire 25 min
Pour 6
Pour la mousse
170g de chocolat noir de bonne qualité (70 % de cacao)
170 g de beurre froid , froid et coupé en cubes
2 pincées de sel
1 dose d'espresso ou 2 cuillères à soupe de café fort, refroidi
4 œufs , séparés
170g de sucre semoule , plus 2 cuillères à café pour les blancs d'œufs
2 cuillères à soupe de rhum ou de brandy
1 cuillère à soupe d'eau
Pour les biscuits
60g de noisettes
25 g de farine ordinaire , tamisé
100g de sucre semoule
2 blancs d'œufs moyens
½ cuillère à café d'extrait ou de pâte de vanille ou les graines de ½ gousse de vanille
Pour la chantilly
250ml de crème double
2-3 cuillères à soupe de sucre glace
1 trait de cognac ,cognac ou armagnac
Faire fondre le chocolat, le beurre et une pincée de sel au bain-marie d'eau frémissante. Une fois fondu et mélangé, ajoutez lentement le café refroidi pour éviter qu'il ne se fende.
Dans un autre saladier posé au bain-marie, battre les jaunes d'œufs, le sucre, le rhum et l'eau au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Refroidir sur de la glace, en remuant pendant qu'il refroidit, jusqu'à ce qu'il soit froid et épais. Incorporer le mélange chocolat/beurre aux jaunes d'œufs.
Pendant ce temps, battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à mousser et à prendre forme, versez les deux cuillères à café de sucre. Continuer à battre jusqu'à formation de pics mous. Pliez un tiers des blancs d'œufs dans le chocolat, puis répétez jusqu'à ce que tout soit incorporé. Verser dans un récipient et réfrigérer pendant trois à quatre heures, jusqu'à ce que ce soit pris.
Pour faire les biscuits aux noisettes, chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Faites griller les noisettes pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées; laisser refroidir jusqu'à ce que vous puissiez les manipuler. Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre, les blancs d'œufs et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Hacher grossièrement les noisettes et les ajouter au mélange.
Tapisser un plateau de papier sulfurisé et déposer les biscuits, environ une cuillère à soupe de mélange pour chacun, en laissant le plus d'espace possible entre chacun, au fur et à mesure qu'ils s'étalent. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Laisser refroidir complètement, puis décoller les biscuits du papier sulfurisé. Ceux-ci se conservent une semaine dans un contenant hermétique.
Pour réaliser la crème chantilly, monter la crème avec le sucre glace et un trait d'eau de vie, de cognac ou d'armagnac. Combien de sucre et d'alcool, je vous laisse. Faites chauffer une cuillère dans de l'eau frémissante, versez la mousse au chocolat dans des assiettes et servez avec les biscuits et la crème aux noisettes.
Préparation/prouver 3 heures
Cuisson 30 min
Donne 8 babas
Pour les babas
1½ cuillère à café de levure sèche
80ml de lait, réchauffé
2 cuillères à café de sucre
1 petite pincée de sel
3 œufs ,battu
300 g de farine ordinaire
125 g de beurre non salé , coupées en cubes et ramollies
50g de groseilles , imbibé de rhum
Pour le sirop de rhum
200ml de rhum brun
400g de sucre semoule
Anis 4 étoiles
4 bâtons de cannelle
8 clous de girofle
Pour les prunes
8 prunes Reine Claude , coupé en deux et dénoyauté
1 cuillère à café de sucre glace
2 cuillères à soupe de beurre non salé
Quelques brins de thym
Pour servir
Crème fouettée , édulcoré avec du sucre
1 trait de rhum brun
Faire chauffer doucement le lait. à la température corporelle. Dissoudre la levure dans le lait, puis incorporer le sucre et le sel. Laisser dans un endroit chaud pendant 10 minutes pour activer.
Cassez les œufs dans un grand bol et ajoutez le mélange de levure activée. Ajouter la moitié de la farine et mélanger pour faire une pâte humide (j'utilise un batteur sur socle électrique équipé d'un crochet pétrisseur). Couvrir le bol d'un torchon et laisser lever dans un endroit chaud pendant une heure.
Après la première levée, ajouter le reste de farine et pétrir quelques minutes pour faire une pâte. Parsemer de petits morceaux de beurre ramolli, couvrir et faire lever encore une heure.
Après la seconde levée, incorporez le beurre ramolli à la pâte et ajoutez les raisins de Corinthe imbibés de rhum. Graisser généreusement des petits moules à dariole avec du beurre; utilisez des moules plus hauts que larges – environ 65 mm x 60 mm. Transférer la pâte dans les moules en remplissant chacun d'eux au plus aux deux tiers. Couvrir d'un torchon et laisser lever les moules remplis environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte ait levé et se rapproche du bord du moule.
Chauffez le four à 190C (ventilateur 170C)/375F/gaz 5. Mettez les prunes dans un plat allant au four, saupoudrez de sucre et laissez macérer 15 minutes. Parsemer les prunes avec le beurre, garnir d'un ou deux brins de thym et déposer les babas sur un plateau en laissant suffisamment d'espace entre chaque moule.
Faites cuire les prunes et les babas pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les babas soient dorés et qu'un "champignon" ait levé sur le dessus de chaque moule, et que les prunes soient confiturées.
Pendant ce temps, préparez le sirop au rhum. Mettez le rhum, le sucre et les épices dans une casserole, puis versez 800 ml d'eau froide et portez à ébullition. Faire bouillir environ 10 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse, puis garder au chaud.
Sortir les babas du four. Laisser refroidir légèrement les babas, puis démouler :passer un couteau autour de chaque moule pour s'assurer que les babas n'ont pas collé. Verser le sirop dans une petite casserole et, un par un, plonger les babas dans le sirop jusqu'à ce que tous les babas soient détrempés.
Servez-les encore chauds avec les prunes rôties et une cuillerée de crème légèrement fouettée et sucrée, avec un peu de rhum supplémentaire éclaboussé sur le dessus.
