Quatre recettes indiennes classiques de Dishoom

Faites d'abord tremper le riz. Mettre le riz dans un grand bol et couvrir généreusement d'eau. Avec vos doigts, déplacez doucement le riz dans l'eau pour enlever l'amidon, en faisant attention de ne pas casser les grains. Laissez reposer le riz, puis versez l'eau. Répétez deux fois de plus, à chaque fois avec de l'eau fraîche, puis recouvrez à nouveau d'eau fraîche et laissez tremper pendant 45 minutes.

Pour préparer le jacquier, séchez-le avec du papier absorbant et coupez les plus gros morceaux en deux. Dans un grand bol, mélanger les pâtes d'ail et de gingembre avec le sel, le curcuma, la poudre de piment et une cuillère à soupe d'eau, puis enrober le jacquier de ce mélange et laisser mariner 30 minutes.

Coupez les pommes de terre en petits morceaux, ajoutez-les à une casserole d'eau bouillante salée et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres. Égoutter et éponger, puis réserver.

Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/gaz 6. Chauffer l'huile dans une friteuse ou une autre poêle à fond épais appropriée à 170 C/335 F. Faites frire le jacquier mariné dans l'huile chaude, en deux fois, si nécessaire, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant de partout - cela prendra environ 10 minutes - puis égouttez-le sur du papier absorbant. Ajouter les pommes de terre égouttées à l'huile chaude, faire frire pendant cinq minutes, puis égoutter sur du papier absorbant.

Mélanger tous les ingrédients de base du biryani, y compris les pommes de terre frites, dans une marmite biryani, ajouter le jacquier et remuer pour combiner. Mettez de côté.

Égouttez le riz lorsque le temps de trempage est écoulé. Versez deux litres d'eau bouillante dans une grande casserole et ajoutez les deux cuillères à café de sel et le jus de citron vert. Versez le riz dans la casserole et remuez bien. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit cuit aux trois quarts, ce qui devrait prendre quatre minutes à partir du moment où le riz est entré dans la casserole - vous pouvez dire qu'il est à ce stade en prenant un grain entre votre index et votre pouce et en appuyant dessus avec votre ongle :il doit être encore un peu ferme et se briser en cinq ou six morceaux. Égouttez le riz; vous n'avez pas besoin de le secouer complètement, car un peu d'humidité supplémentaire aide pendant la cuisson.

Ajoutez le riz au biryani, étalez-le sur le jacquier et parsemez de raisins secs.

Dans une petite casserole, ou très rapidement au micro-ondes, faites chauffer le beurre et la crème jusqu'à ce que le beurre fonde, puis versez ce dernier et l'eau au safran sur le riz. Couvrir hermétiquement avec deux couches de papier d'aluminium et un couvercle, mettre à feu vif pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que vous entendiez la marinade commencer à grésiller, puis transférer au four et cuire pendant 20 minutes. Laisser reposer le biryani, toujours couvert, pendant 10 minutes avant de servir.

Dal noir de la maison de Dishoom

Préparation 30 min
Cuisiner 4 h +
Pour 8-10

300 g d'urad dal
4 litres d'eau froide
12g de pâte d'ail
10g de pâte de gingembre
70g de purée de tomates
8g de sel de mer fin
⅔ cc de poudre de piment deggi mirch
⅓ cc de garam masala
90 g de beurre non salé
90ml de crème double
Chapatis , servir

Mettez le dal dans un grand bol, couvrez d'eau et fouettez pendant 10 secondes. Laissez le dal se déposer, puis versez l'eau. Répétez trois ou quatre fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Versez le dal dans une grande casserole et versez-y au moins quatre litres d'eau froide. Porter à ébullition et cuire régulièrement pendant deux à trois heures. Écumez toutes les impuretés qui remontent à la surface et ajoutez plus d'eau bouillante au besoin pour garder les grains bien couverts. Les grains de dal doivent devenir complètement mous, les peaux se détachent du grain blanc. Une fois pressée, la partie blanche doit être crémeuse plutôt que friable. Une fois cuit, éteignez le feu et laissez reposer 15 minutes.

Dans un bol, mélanger les pâtes d'ail et de gingembre, la purée de tomates, le sel, la poudre de piment et le garam masala en une pâte.

Versez délicatement l'eau de cuisson du dal, puis versez suffisamment d'eau fraîchement bouillie pour couvrir le dal de 3 à 4 cm. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis ajouter la pâte aromatique et le beurre. Cuire rapidement pendant 30 minutes en remuant régulièrement pour éviter que le mélange n'attache.

Baisser le feu et laisser mijoter encore une heure à une heure et demie en remuant régulièrement pour éviter que ça colle, et en ajoutant un peu d'eau bouillante si le niveau du liquide se rapproche du niveau des grains. Finalement, le dal deviendra épais et crémeux. L'onctuosité doit provenir des grains qui se désintègrent dans le liquide et l'enrichissent, et non de l'évaporation de l'eau, ne laissant que les grains derrière.

Ajouter la crème et cuire encore 15 minutes. Servir avec des chapatis ou d'autres pains indiens. Lorsque vous réchauffez un reste de dal, vous devrez peut-être ajouter un peu plus de liquide; utilisez de la crème ou de la crème et de l'eau, plutôt que de l'eau seule.

Salade chana chaat

Préparation 25 min
Cuire 10 min
Pour 6 personnes en accompagnement

40g de couscous
1 cuillère à café d'huile d'olive
100 g de grains germés mélangés
20 g de graines de citrouille
2 cuillères à café de graines de sésame
1 boîte de 400 g de pois chiches , égouttée et rincée
1 tomate moyenne , épépiné et finement en dés
40g de raisins secs
70g de graines de grenade (environ ½ grenade)
Sel de mer en flocons
1 petite poignée de feuilles de coriandre , haché finement

Pour la vinaigrette
½ cuillère à café de graines de cumin
20 g de feuilles et de tiges de coriandre
20g de feuilles de menthe
15g de sucre semoule
25 g de jalapeños marinés (poids égoutté)
25g de graines de tournesol
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
50 ml de jus de citron vert
1 petit avocat bien mûr , coupé en deux, dénoyauté et pelé

Mettez le couscous dans un récipient allant au micro-ondes (une grande tasse est idéale). Ajoutez 60 ml d'eau bouillante et l'huile d'olive et passez au micro-ondes à puissance élevée pendant une minute. Laisser reposer cinq minutes, puis remuer à la fourchette. (Le couscous peut être cuit dans une petite poêle à feu moyen, mais ce n'est qu'une toute petite quantité.) Une fois fourré, laissez le couscous refroidir.

Mettez les grains germés dans un bol et versez de l'eau bouillante pour couvrir. Verser directement dans une passoire pour égoutter et rafraîchir sous l'eau courante froide. Secouez pour sécher et mettez de côté.

Faites chauffer une poêle sèche à feu vif et ajoutez les graines de courge. Faites griller pendant deux minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en secouant la poêle pour maintenir les graines en mouvement afin qu'elles ne brûlent pas. Ajouter les graines de sésame et faire griller encore une minute, puis retirer de la poêle et réserver.

Dans un grand bol, mélanger le couscous, les pois chiches, les tomates en dés, les grains germés, les raisins secs et les graines de grenade. Assaisonner généreusement de sel marin.

Pour faire la vinaigrette, chauffer une poêle sèche à feu moyen-vif. Ajouter les graines de cumin, faire griller pendant deux à trois minutes, puis renverser sur une assiette et laisser refroidir. À l'aide d'un mini robot culinaire ou d'un mélangeur à main, mélangez les sept premiers ingrédients avec la moitié du jus de citron vert et 25 ml d'eau jusqu'à consistance lisse. Ajoutez le reste du jus de citron vert et l'avocat, et mélangez à nouveau pour obtenir une pâte lisse.

Ajouter la vinaigrette dans le bol, ainsi que la coriandre hachée et les trois quarts des graines grillées. Bien mélanger, puis goûter pour l'assaisonnement, en ajoutant plus de sel si vous le souhaitez. Garnir avec les graines grillées restantes pour servir.

Poulet au curry rubis

Préparation 15 min
Marina 6h+
Cuisson 20 min
Pour 4

700 g de cuisses de poulet désossées et sans peau
20g de beurre non salé , fondu
50ml de crème double

Pour la sauce makhani
35g d'ail (7–8 clous de girofle)
175 ml d'huile végétale
20 g de racine de gingembre frais
800 g de tomates hachées (frais ou en conserve de bonne qualité)
2 feuilles de laurier
6 gousses de cardamome verte
2 gousses de cardamome noire
2 bâtons de cannelle
2 cuillères à café de sel de mer fin
1½ cuillère à café de poudre de piment deggi mirch
30g beurre
1 cuillère à café de garam masala
20 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de miel coulant
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de poudre de kasoori methi, réduit en poudre entre vos doigts
½ cuillère à café de feuilles d'aneth frais
80 ml de crème double

Pour la marinade
10g de gingembre frais haché
20 g d'ail haché
5g de sel de mer fin
1 cuillère à café de poudre de piment deggi mirch
1½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de garam masala
2 cuillères à café de jus de citron vert
2 cuillères à café d'huile végétale
75 g de yaourt grec entier

Pour la garniture
Allumettes au gingembre
Feuilles de coriandre , hachées
1 cuillère à soupe de graines de grenade

Préparez d'abord la sauce makhani. Pelez et hachez finement 15 g d'ail. Faire chauffer une grande casserole à feu moyen-vif et ajouter l'huile. Incorporer l'ail haché et faire frire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et légèrement croustillant - environ sept à huit minutes. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.

Râper l'ail restant et le gingembre en une pâte fine sur une microplane (ou broyer dans un mortier). À l'aide d'un mixeur, mixez les tomates hachées jusqu'à l'obtention d'une consistance fine.

Remettez la casserole contenant l'huile sur feu moyen-élevé et ajoutez les feuilles de laurier, les gousses de cardamome verte et noire et les bâtons de cannelle. Laissez-les crépiter une minute en remuant régulièrement, puis baissez le feu et ajoutez la pâte d'ail et de gingembre. Cuire pendant cinq minutes, permettant à la pâte de brunir mais pas de brûler.

Ajouter les tomates, le sel et la poudre de piment dans la poêle. Porter à ébullition rapide et cuire jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, en remuant régulièrement pour qu'il n'y ait pas d'accroc. Cela devrait prendre environ 30 minutes. Ajouter le beurre et laisser mijoter encore cinq minutes. Ajouter le garam masala, le sucre, le miel, le cumin, l'ail croquant, la poudre de kasoori methi et les feuilles d'aneth, et cuire encore 15 minutes. Ajouter la crème et laisser mijoter doucement pendant cinq minutes. La sauce est maintenant prête à être utilisée.

Pour la marinade, réduire tous les ingrédients en une pâte lisse, puis transférer dans un bol. Couper le poulet en morceaux de 4 cm, ajouter à la marinade et retourner pour bien enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 6 à 24 heures.

Chauffer le gril à feu moyen-vif. Placez le poulet mariné sur une grille dans la lèchefrite, badigeonnez-le de beurre fondu et faites-le griller pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et bien carbonisé.

Pour finir, chauffer une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter la sauce makhani, la crème et le poulet grillé, et laisser mijoter très doucement pendant 10 minutes. Servir le curry garni de bâtonnets de gingembre, de coriandre hachée et de graines de grenade, accompagné d'un bol de riz vapeur.