Filet ou épaule ? Jus de citron ou vinaigre pour la marinade ? Voici la façon définitive de faire cette version grecque du kebab
Le nom de Souvlaki dérive du grec médiéval pour brochette, mais griller de la viande sur des bâtons était une pratique empruntée aux cuisiniers musulmans du Proche-Orient. Comme le note l'Oxford Companion to Food, ces jours-ci, ils sont souvent faits de "porc non islamique". Souvent, mais pas toujours, vous trouverez des versions poulet et agneau (en effet, en Australie, où les souvas post-pub sont une institution, l'agneau est apparemment la valeur par défaut).
Mais le consensus sur Twitter semble être que le porc est l'itération classique dans la patrie du souvlaki, bien qu'il soit consommé de manière très différente selon l'endroit où vous vous trouvez - enveloppé dans du pain ou dans une assiette ; seul ou avec frites, salade, oignons, cornichons, herbes et toute une panoplie de sauces; ou simplement mangé directement sur un morceau de bois pointu au bord de la route. Mais quelle est la meilleure façon de le faire à la maison ?
Les deux coupes les plus couramment utilisées dans les recettes de souvlaki que j'essaie sont le filet (généralement appelé filet dans ce pays), ou le cou et l'épaule. Ce dernier, note Belinda Harley dans son livre Roast Lamb in the Olive Groves, devrait avoir un peu de graisse sur "pour qu'il ne se dessèche pas". En tant qu'adepte de l'école de pensée gras-moyen-saveur, je m'attends à ce que l'épaule bien marbrée que j'essaie soit de loin supérieure au filet maigre, et que la poitrine de porc utilisée par Tonia Buxton dans le Real Greek Cookbook soit meilleure. toujours. Mais nous décidons que, cuit rapidement à feu vif, la tendreté du filet nous séduit. Cela dit, il n'y a pas grand-chose pour battre le goût de la graisse de porc grillée de bonne qualité, j'ai donc décidé d'utiliser une combinaison d'épaule et de filet; le ventre est un peu trop riche, même pour nous.
Harley coupe la viande en très petits morceaux pour ses mini-kebabs, mais si vous les gardez un peu plus gros, ils resteront plus juteux pendant la cuisson.
Les marinades les plus simples proviennent de Falling Cloudberries de Harley et Tessa Kiros:jus de citron, origan et huile d'olive, avec des feuilles de laurier chez Harley aussi. La taverne de Georgina Hayden, qui célèbre la cuisine de sa famille chypriote grecque, utilise de l'ail, du romarin frais et du thym, avec du vinaigre de vin rouge au lieu du jus de citron. Le célèbre chef grec Akis Petretzikis utilise du vinaigre de vin blanc et de l'ail avec de l'huile d'olive et de l'origan. (Il colle également un cube de bouillon de poulet, donnant à la viande une qualité délicieusement savoureuse - bien que je préfère laisser le sel faire l'assaisonnement, et le porc parle de lui-même.
La recette de Buxton, telle qu'utilisée dans la chaîne Real Greek, est une toute autre bête :la marinade collante et aromatique de jus d'orange, de miel, de moutarde, de paprika, de cannelle et de graines de fenouil nous rappelle (pas malheureusement) le rôti de porc chinois plutôt que le souvlaki. Cette comparaison est encouragée par le fait qu'il est cuit au four, plutôt que sur un gril, et qu'il lui manque donc l'omble qui, selon mes testeurs, est vital pour le transport vers la Grèce.
Les souvenirs des vacances grecques m'incitent également à opter pour l'origan séché, plutôt que les herbes fraîches de Hayden, aussi délicieuses soient-elles. Mes cobayes, dont l'un suit un régime largement végétarien, les jugent plus intéressants, mais disent que l'origan est la chose qui leur chante la Grèce. Nous aimons tous l'ail, alors je vais le garder et utiliser du jus de citron plutôt que du vinaigre, car vous pouvez presser l'autre moitié sur la salade.
Certaines recettes, dont celle de Kiros, badigeonnent la viande de marinade juste avant la cuisson, mais vous obtiendrez plus de saveur si vous les laissez se mêler un peu plus longtemps - je ne recommanderais pas plus de trois ou quatre heures, de peur que le l'acide dans le jus de citron commence à durcir la viande.
Hayden donne deux suggestions de présentation pour son souvlaki :"La manière grecque la plus traditionnelle, avec des pains pita ronds et moelleux, des frites et de la sauce à la moutarde" et "La manière chypriote :dans des pains pitta ovales, avec du chou râpé et des olives grillées".
Intriguée par la sauce moutarde à base de mayonnaise, et tentée par les frites, j'opte pour la première, mais son tzatziki crémeux est tellement bon que la plupart des testeurs optent pour celle-là. "Je devrais alterner", dit le végétarien défaillant à travers une bouchée de viande, "je ne peux pas les goûter tous les deux ensemble."
Petretzikis est le seul à ajouter des légumes aux brochettes elles-mêmes, sous forme d'oignons rouges et de poivrons. Ils sont une bonne combinaison avec le porc carbonisé - "comme un barbecue à la maison des années 80!" Martha dit joyeusement – mais c'est vraiment un supplément facultatif. Il est plus facile, je pense, de servir les brochettes avec une salade de tomates, peut-être avec de l'oignon rouge émincé et du persil haché, comme le recommandent la plupart des recettes. (Comme Kiros, je préfère faire tremper mes oignons pour une saveur plus douce, mais si vous êtes moins mauviette, n'hésitez pas à ignorer cette étape.)
Les frites sont, bien sûr, toujours une possibilité, mais le pain est un must. Les pitta arabes ovales sont les plus largement disponibles ici, mais si vous avez la chance d'avoir accès à un magasin vendant des pains plats ronds plus moelleux (j'ai obtenu le mien d'un marchand de légumes turc), ils sont beaucoup plus faciles à enrouler autour de la viande, et mieux à absorber les jus aussi. Ou, si vous êtes plutôt du genre au levain, Harley suggère d'utiliser des tranches de "pain de campagne" comme assiette.
Je laisserai le dernier mot sur les souvlakis à Hayden, une femme pratiquement sevrée :"Assurez-vous de finir avec une pincée de paprika".
Préparation 30 min
Laisser tremper 20 min
Cuire 15 min
Donne 4
Pour les brochettes
600g de filet mignon de porc
200g d'épaule de porc
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
100ml d'huile d'olive
Jus de ½ citron
1 cuillère à soupe d'origan séché
½ cuillère à café de sel fin
Pour servir
½ oignon rouge , pelées
4 grosses tomates
Jus de ½ citron
1 petit bouquet de persil plat , hachés grossièrement
4 pains plats
200 g de tzatziki
1 pincée de paprika
Couper le filet et l'épaule en cubes d'environ 2x3cm. Fouettez ensemble l'ail écrasé, l'huile, le jus de citron, l'origan et le sel dans un récipient assez grand pour contenir toute la viande, puis ajoutez les cubes et tournez jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
Couvrir et laisser reposer dans un endroit frais entre une et quatre heures.
Trempez quatre brochettes en bois dans l'eau, si vous en utilisez.
Environ une demi-heure avant de vouloir manger, tranchez l'oignon très finement. Pour une saveur plus douce, mettre dans un bol d'eau froide et laisser tremper pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, tranchez les tomates et disposez-les sur une assiette. Assaisonner et arroser de jus de citron, puis parsemer d'oignon égoutté et de persil.
Préparez un barbecue ou faites chauffer une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Enfilez la viande sur les brochettes en la poussant ensemble pour ne pas voir de brochette entre les morceaux. Faire griller de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bien cuits. Pendant ce temps, réchauffez les pains plats dans une autre poêle chaude ou à four doux.
Saupoudrez les brochettes de paprika et servez avec de la salade, du tzatziki et du pain.
