Trois des nombreuses façons de déguster ces haricots blancs sont les suivantes :dans un bouillon de palourdes au sel de mer, dans un pique-nique au thon et à l'oignon et dans une salade de courgettes au citron et aux herbes
Le problème avec les haricots secs est de ne pas oublier de les faire tremper. C'est un oubli qui est facilement résolu, grâce aux haricots en boîte, mais le problème avec ceux-ci est que vous ne marquez pas l'eau de cuisson - le bouillon trouble qui n'est pas tant aromatisé que haricot- teinté et légèrement épaissi avec de l'amidon qui a coulé des haricots pendant la cuisson. Pour de nombreuses recettes, cette eau de cuisson est autant un ingrédient que les haricots eux-mêmes, donnant une substance féculente et une saveur douce. Bien sûr, vous pouvez toujours trouver un moyen si vous utilisez des boîtes, mais ce n'est jamais tout à fait la même chose que ce bonus nuageux.
Bien que j'aie laissé un paquet de haricots bien en vue, je les ai ignorés pendant deux jours, me souvenant seulement le troisième quand j'ai essayé de mettre un plat dessus. Nous sommes toujours en Sicile, dans ce qui était la maison des grands-parents de mon partenaire :une capsule temporelle où les meubles, les photos, les ustensiles, le matériel agricole dans le garage, les creux dans le sol en terrazzo et le Martini de 1979 semblent des portails vers un autre temps. Heureusement, l'eau est de retour, ce qui signifie qu'elle arrive de notre côté de la ville tous les deux jours, s'infiltrant à travers les fissures de la route afin que nous sachions allumer le moteur, qui aspire 1 000 litres à travers le tuyau qui coule comme une veine jusqu'à la côté de la maison dans un réservoir sur le toit, bruyamment. Les deux longues coupures d'eau cet été m'ont transformé en calculateur :un litre et demi pour faire tremper les haricots, un et demi de plus pour les cuire.
J'ai changé d'avis sur les haricots au fil des ans. Ayant d'abord fait caca à l'idée, j'ajoute maintenant une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude à l'eau de trempage, quel que soit le grain. Alors que les pois chiches ont besoin de plus de temps, les cannellini ont besoin de 12 à 15 heures. J'utilise toujours de l'eau nouvelle pour mijoter, en y ajoutant une cuillère à café de sel, ce qui, comme je le croyais autrefois, ne durcit pas les peaux. C'est tout le contraire en fait :ça les ramollit et ça sale aussi l'eau de cuisson.
Les haricots secs sont également un bon rapport qualité-prix (la plupart du temps), en particulier les cannellini :500 g séchés font plus que doubler de volume pour atteindre un peu plus d'un kilo une fois cuits, ce qui est juste la bonne quantité pour ces trois recettes de haricots d'été. Le liquide de cuisson des haricots est également un conservateur :laissez les haricots restants immergés dedans au réfrigérateur, en les retirant avec une écumoire au fur et à mesure de vos besoins.
Tout d'abord, n'oubliez pas de faire tremper.
500 g de haricots secs/trempés produisent environ 1 kg de haricots cuits, il y en aura donc assez pour les trois recettes, qui en servent toutes deux comme plat principal ou quatre comme plat d'accompagnement. Vous pouvez remplacer par des haricots en conserve et égouttés.
500g de haricots blancs
Feuille de laurier
1-2 gousses d'ail , pelé
Faire tremper les haricots dans de l'eau froide pendant au moins 12 heures. Égouttez, couvrez d'eau fraîche, ajoutez une pincée de sel, une feuille de laurier et une gousse d'ail. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant une heure ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres.
Cette première recette est pour les haricots et les palourdes, qui, comme les spaghettis et les palourdes, sont un favori parmi les favoris. À Gela, où un homme vend de minuscules telline ressemblant à des palourdes à chaque coin de rue, ils sont également utilisés pour ce plat. Cela devrait être un plat de bouillon - un plat qui nécessite une cuillère, une bouchée et du pain pour absorber le jus salé de la mer.
500g de palourdes ou de telline
Huile d'olive
1-2 gousses d'ail, pelé et tranché
150 ml de vin blanc
1 échalote , pelé et coupé en petits dés
1 branche de céleri , en petits dés
Sel
350 g de haricots cuits
Persil haché
Faire tremper les palourdes ou la telline dans de l'eau légèrement salée pendant une heure, pour évacuer le sable emprisonné à l'intérieur.
Dans une grande poêle avec couvercle, faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et l'ail. Ajouter les palourdes, secouer la casserole, augmenter le feu, ajouter le vin blanc et couvrir en secouant la casserole jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent.
Si le sable vous inquiète, retirez les palourdes, mettez-les de côté et filtrez le liquide. Vous voulez environ 100 ml de liquide de palourdes profondément aromatisé, donc si vous en avez plus, réduisez en faisant bouillir.
Dans une autre poêle, faites revenir l'échalote et le céleri hachés dans l'huile d'olive avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter une louche d'eau de cuisson des haricots, les haricots et remuer. Ajoutez les palourdes et le reste de l'eau de cuisson des palourdes et faites bouillir pendant quelques minutes - cela devrait être agréable et bouillonnant, alors ajoutez plus de bouillon de haricots si nécessaire.
Terminez par une poignée de persil et servez avec du pain grillé ou frit.
Cette suggestion, pour le deuxième lot est un standard d'été. C'est la salade que j'aime apporter à la plage locale et écraser dans un petit pain blanc moelleux.
1 petit oignon rouge
Vinaigre de vin rouge
Sel
350 g de haricots cuits
1 boîte de 160 g de thon à l'huile d'olive (120g égoutté)
Persil haché
Huile d'olive
Épluchez et émincez finement l'oignon, faites-le tremper dans un mélange d'un demi-vinaigre de vin rouge et d'eau avec une pincée de sel pendant 15 minutes, puis égouttez-le.
Égouttez le thon. Mélangez 300 g de haricots cuits avec l'oignon, le thon et une poignée de persil haché. Goûtez et assaisonnez avec du sel. Assaisonnez avec quelques cuillères à soupe d'huile d'olive, deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des haricots et un peu de vinaigre de vin rouge.
En hiver, je chauffais les derniers haricots avec de l'huile d'olive, en écrasant certains d'entre eux en purée et en les servant sous des saucisses ou de l'agneau. C'est encore l'été ici, donc cette dernière idée utilise des courgettes prolifiques. Le dressage est le délice. C'est un plat qui bénéficie d'un repos; n'oubliez pas de remuer avant de servir à température ambiante.
1 grosse courgette
Huile d'olive
Zeste et jus de 1 citron
1 poignée d'herbes hachées (basilic, persil, menthe)
350g de haricots cuits
Coupez les courgettes en deux, puis faites-les bouillir (dans de l'eau salée) ou faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis coupez-les en dés.
Pour la vinaigrette, mélangez six cuillères à soupe d'huile d'olive, deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des haricots, le jus et le zeste de citron et une poignée d'herbes hachées, et versez-les sur les courgettes et les haricots blancs.
