L'automne apporte avec lui des saveurs plus terreuses, célébrées dans ce risotto aux champignons sauvages étape par étape
L'automne peut sembler une période de l'année très charnue dans la cuisine, tous les ragoûts copieux et le gibier rôti, mais c'est aussi la saison des champignons, lorsque les champs et les marchés regorgent de chanterelles et de penny buns, de puffballs et de poule des bois... tant que vous savez où chercher et, plus important encore, ce qu'il faut chercher. Ce risotto simple, facilement doublé, est un bon moyen de profiter des récoltes même les plus modestes.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 2
20 g de cèpes séchés
½ oignon ou 2 échalotes
30g de parmesan
100g chanterelles fraîches (ou autres champignons)
1,1 litre de bon bouillon de poulet ou de légumes
25g de beurre , plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour finir
200 g de riz à risotto – J'aime le carnaroli, mais l'arborio plus largement disponible ou le vialone nano plus niche fera aussi l'affaire
120ml de vin blanc
1 gousse d'ail
Quelques brins de persil , pour finir
Ce plat est très polyvalent. J'ai utilisé des girolles, mais presque tous les champignons frais feront l'affaire (en fait, ce sera délicieux avec des cèpes juste séchés). Si vous n'avez pas de bouillon, faites plutôt tremper les cèpes dans la même quantité d'eau chaude. Vous pouvez utiliser du xérès sec ou du vermouth plutôt que du vin. Et pour une version vegan, remplacez le beurre par de l'huile d'olive et le fromage par une pincée de levure alimentaire.
Faites bouillir 150 ml d'eau et utilisez-la pour faire tremper les champignons séchés pendant au moins cinq minutes. Pendant ce temps, épluchez et hachez finement l'oignon ou les échalotes, râpez le parmesan et coupez et brossez délicatement la saleté des champignons frais avec un chiffon humide. Si vous avez de gros champignons, coupez-les en bouchées.
Porter le bouillon à ébullition, filtrer dans l'eau de trempage des champignons et réserver les champignons trempés. Goûtez le bouillon :vous allez le réduire davantage, il ne doit donc pas être trop salé au départ – diluer avec un peu plus d'eau, si nécessaire, puis laisser à feu doux le temps de préparer le risotto.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux et faites revenir doucement l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit tendre - ne le laissez pas colorer. Versez le riz et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que la plupart des grains soient enrobés et translucides - cela prendra quelques minutes.
Augmentez légèrement le feu sous la casserole et, une fois réchauffé, versez le vin; il devrait grésiller lorsqu'il touche la poêle. Cuire, en remuant, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée, puis commencer à ajouter le bouillon une louche à la fois, en continuant de remuer et en n'ajoutant la louche de bouillon suivante que lorsque la casserole est presque sèche.
Après environ 10 minutes, incorporer les champignons séchés trempés. Continuez à ajouter du bouillon et à remuer jusqu'à ce que le riz soit cuit à votre goût - cela devrait prendre encore huit à 12 minutes, mais la durée exacte dépendra de vos goûts. En théorie, le riz doit être encore ferme, mais pas crayeux au milieu; si vous le préférez plus doux, cependant, c'est votre prérogative.
Une fois que vous êtes satisfait de la texture du riz, corrigez la consistance du mélange; le risotto ne doit pas reposer sur l'assiette comme une masse solide, mais couler dessus comme une vague, alors ajoutez un peu plus de bouillon, si nécessaire, en remuant jusqu'à ce que le riz soit lâche et crémeux. Incorporer la majeure partie du parmesan râpé et une cuillère à soupe de beurre supplémentaire, puis couvrir la casserole et laisser reposer hors du feu pendant cinq minutes.
Pendant que le risotto repose, hachez finement ou écrasez l'ail et faites fondre la cuillère à soupe de beurre restante dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l'ail pendant environ 30 secondes, avant d'augmenter le feu et d'ajouter les champignons frais. Faites sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer sur les bords, puis retirez du feu.
Remuez bien le risotto et assaisonnez à votre goût (il n'aura probablement plus besoin de sel, car le parmesan en a déjà pas mal). Répartir dans des assiettes ou des bols peu profonds et garnir du mélange de champignons frits. Hachez grossièrement le persil et saupoudrez dessus, puis terminez avec le reste du fromage et dégustez aussitôt.
