Le festin gaulois de moules au cidre, de gibier à plumes rôti et de mûres, de chou à la crème au bacon et de pudding aux poires d'Henry Harris dégage une atmosphère de saison distincte
Les Normands et les Bretons ont la chance d'avoir d'excellents crustacés et pommes, et ces dernières, fermentées en cidre, font un excellent accord avec les moules, à la fois pour la cuisine et pour boire en accompagnement. Les tanins doux d'un bon cidre français «brut» (sec) sont la clé du succès ici. Lors de l'achat de moules, elles doivent avoir un arôme frais et saumâtre, être brillantes et bien fermées; il y aura inévitablement l'étrange cassé ou ouvert, que vous devrez jeter. Au-delà de cela, la préparation est simple :il suffit de retirer la « barbe » (la petite touffe poilue ou les mèches qui sortent de la coquille). Une grande casserole avec un couvercle bien ajusté est également essentielle ici..
Préparation 10 min
Cuire 15 min
Pour 4 (ou 2 en plat principal, avec des frîtes)
4-6 oignons nouveaux , paré et coupé en deux dans le sens de la largeur, pour séparer les parties blanches et vertes
50g de beurre doux
Sel et poivre noir
350ml de cidre brut breton ou normand
Moules 2kg , nettoyé
100 g de crème fraîche
2 cuillères à soupe de feuilles de persil hachées
1 pain pain au levain
Coupez les blancs d'oignon de printemps en biais et hachez finement les morceaux verts, un peu comme vous le feriez avec de la ciboulette.
Dans une grande cocotte ou une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les blancs d'oignons nouveaux émincés. Assaisonner généreusement de poivre et cuire à feu doux pendant deux minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le cidre, porter à ébullition et cuire encore deux minutes.
Incorporer les moules et la crème fraîche et fermer la marmite avec le couvercle. Cuire pendant trois à cinq minutes, en donnant à la casserole un bon cliquetis à chaque minute. Après trois minutes, vérifiez régulièrement - lorsque toutes les moules se sont ouvertes et ont l'air brillantes et juteuses, éteignez le feu (ne les laissez pas trop longtemps, car elles ont tendance à se ratatiner, et jetez celles qui restent fermées).
Pendant que les moules cuisent, coupez quatre tranches épaisses du pain et faites-les griller.
À l'aide d'une écumoire, soulevez les moules de la poêle dans deux grands bols. Porter à ébullition le jus de cuisson, ajouter la ciboule hachée et le persil et cuire 30 secondes. Si vous préférez une liqueur de moules plus crémeuse, ajoutez un peu plus de crème fraîche. Verser la liqueur sur les moules et servir aussitôt avec les toasts
Les perdrix ont besoin d'une cuisson douce, sinon elles peuvent devenir un peu sèches. De nombreux oiseaux sauvages se seront nourris de mûres des haies à la fin de l'été, ils forment donc un couple naturel.
Préparation 10 min
Cuire 1 h
Pour 4
Pour les mûres
1 cc de gelée de groseille
200 ml de vin rouge
6 baies de genièvre concassées
1 pincée flocons de piment
1 pincée cannelle moulue
2 petites échalotes , pelé et finement haché
2 cs de vinaigre balsamique
1 grille zeste d'orange
1 zeste de citron râpé
1 pincée sel marin
200g de mûres
Pour les perdrix
1 sachet de 250g beurre mou non salé
4 perdrix (ou d'autres petits gibiers à plumes, comme le canard sauvage ou le faisan, auquel cas vous n'aurez besoin que de 2 oiseaux, selon la taille ; hors saison de gibier, utilisez des cailles ou des pintades)
Sel et poivre noir
1 cuillère à café feuilles de thym frais
Cognac 50ml
Préparez d'abord les baies épicées. Mettez tout sauf les mûres dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Mettez les fruits dans un petit bol, puis versez dessus le liquide chaud, couvrez et laissez refroidir (vous pouvez les préparer la veille, et les conserver au réfrigérateur, auquel cas les sortir environ une heure avant la cuisson, et mettre dans un endroit chaud, afin qu'ils soient juste au-dessus de la température ambiante lorsqu'ils sont servis).
Chauffez le four à 190C (ventilation 170C)/gaz 5. Badigeonnez de beurre l'ensemble des perdrix et assaisonnez très généreusement. Mettez les volailles dans une poêle allant au four que vous pourrez ensuite utiliser sur la plaque de cuisson, mettez-les au four et faites-les rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites (ou un peu plus longtemps, si vous les préférez bien cuites). Transférez la casserole sur la plaque de cuisson à feu moyen pour que le beurre commence à bouillonner, puis ajoutez une autre cuillère à soupe de beurre et le thym. Lorsque le beurre commence à prendre une délicate couleur noisette, éteignez le feu et versez le cognac - vous pouvez le flamber, si vous le souhaitez, mais vous pouvez le laisser bouillonner jusqu'à ce que les crépitements disparaissent. Soulevez les perdrix et mettez-les au chaud pour qu'elles se reposent pendant 15 minutes.
Versez le jus restant dans le moule à beurre et donnez-lui une dernière petite bouffée de chaleur. Disposez les perdrix dans des assiettes individuelles et versez dessus le jus de cuisson. Garnir de mûres épicées et servir accompagné d'un peu de chou à la crème.
Préparation 5 min
Cuire 15 min
Pour 4
1 chou de Milan
1 cuillère à soupe de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'échalote finement hachée
10 baies de genévrier , écrasé
4 tranches bacon émincé fortement fumé (si vous avez la chance d'avoir un supermarché polonais local, utilisez le bacon fumé le plus foncé et le plus noir qu'ils aient)
2 gousses d'ail , pelé et finement haché ou râpé
100 ml de vin blanc
300ml de crème double
Coupez le chou en quatre, retirez le noyau dense et coupez les feuilles aussi finement que possible.
Dans une grande casserole large, faites fondre le beurre à feu très doux, puis ajoutez les échalotes et le genévrier hachés, et faites cuire pour attendrir les oignons – environ deux minutes.
Couper le bacon en lanières les plus fines, comme des petits morceaux. Remuez-les dans la casserole et faites cuire doucement pendant une minute supplémentaire. Ajoutez maintenant l'ail et, 30 secondes plus tard, le vin, et portez à ébullition. Ajouter le chou, beaucoup de poivre noir fraîchement moulu et un peu de sel marin. À feu vif, remuer constamment jusqu'à ce que le chou s'effondre dans la casserole. Quand tout est ramolli – au bout de trois à cinq minutes environ – ajouter la crème et cuire vigoureusement, en remuant, jusqu'à ce que la crème ait réduit et enrobé le chou. Rectifiez l'assaisonnement au goût et servez.
J'adore ce pudding quelle que soit la façon dont il est servi :il peut être raffiné, avec des poires pochées en éventail drapées sur de la glace à la vanille et arrosées de sauce au chocolat; mais c'est tout aussi agréable - et un peu plus simple - servi à la manière d'un sundae dans un grand verre de type gobelet. Une poire ferme et pas tout à fait mûre est vitale - un william, une conférence ou un comice serait idéal. Si vous ne faites pas de crème glacée à la vanille, il suffit d'utiliser votre marque préférée.
Préparation 5 min
Cuisson 35 min
Pour 4
Pour les poires
1 litre eau
275g sucre semoule
1 gousse de vanille , fendu dans le sens de la longueur
2 bandes zeste d'orange
4 poires fermes
Glace à la vanille , servir
Pour la sauce au chocolat
75g d'eau
75g de sucre semoule
150g de chocolat noir 70%
Commencez par les poires. Dans une casserole, chauffer l'eau avec le sucre, la vanille et le zeste d'orange, et remuer de temps en temps jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Peler les poires, les plonger dans le liquide de pochage et laisser mijoter très doucement jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites – environ 25 minutes. (Vous pouvez également éplucher, évider et couper les poires en quatre, auquel cas le temps de cuisson sera réduit; cela permettra également de vérifier plus facilement la cuisson.) Éteignez le feu, laissez refroidir les poires dans le sirop, jusqu'à ce qu'il soit froid, puis réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Maintenant pour la sauce. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Casser le chocolat en petits morceaux. Retirer la casserole du feu, incorporer le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il se dissolve et qu'il vous reste une sauce brillante. Garder au chaud.
Pour servir, mettre une bonne boule de glace à la vanille dans un verre ou un bol. Trancher ou couper en dés les poires pochées (en enlevant d'abord le noyau si elles sont pochées entières) et les ajouter au gobelet. Napper enfin de sauce au chocolat chaude et servir sans tarder.
