Rehaussés de prosecco, de vin violet foncé ou de petits pois, ces risottos de la côte Adriatique vont des plats de milieu de semaine aux incontournables d'un dîner
Préparation 15 minutes
Cuire 30 minutes
Pour 4
C'est l'un des plats les plus connus de Venise. Mais rizi bizi ou le risotto aux pois de senteur est également omniprésent en Croatie. Cette recette comprend un composant dalmatien unique :de la pancetta fumée croustillante posée sur le dessus, offrant un beau croquant salé et fumé.
160g (5½ oz) de pancetta fumée
80ml (⅓ tasse) d'huile d'olive extra vierge, plus extra pour arroser
2 oignons blancs, coupés en petits dés
2 gousses d'ail, tranchées
350g (1⅔ tasses) de Vialone Nano (ou n'importe quel riz à risotto)
250 ml (1 tasse) de vin blanc d'Istrie Malvasia (ou n'importe quel vin blanc sec de qualité)
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes ou de poulet
300g (10 oz) de pois sucrés, à moitié laissé entier, à moitié réduit en purée pour obtenir une pâte lisse
30 g (½ tasse) de persil haché
2 cuillères à soupe de beurre
50 g (½ tasse) de Parmigiano Reggiano râpé, plus extra pour servir
Sel de mer
Poivre blanc fraîchement moulu
Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Couper finement la moitié de la pancetta et couper le reste en fines lanières. Placez les tranches de ruban sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'oignon, l'ail et la pancetta coupée en dés et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Ajouter le riz dans la poêle et cuire, en remuant, pendant deux minutes. Augmentez le feu à vif, ajoutez le vin et faites cuire pendant deux minutes ou jusqu'à ce que le vin se soit évaporé.
Pendant ce temps, porter le bouillon à ébullition dans une autre casserole, puis réduire le feu et laisser mijoter.
Ajouter lentement le bouillon chaud au riz, une louche à la fois, en remuant continuellement pendant que le riz absorbe le bouillon. Cuire environ 12 minutes, puis incorporer les petits pois, la purée de petits pois et le persil.
Cuire encore trois minutes, puis ajouter le beurre et le Parmigiano Reggiano et assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger et laisser reposer trois minutes avant de servir, garni de tranches de pancetta croustillantes, d'un peu de Parmigiano Reggiano supplémentaire et d'un filet d'huile d'olive extra vierge.
Préparation 10 minutes
Cuire 35 minutes
Pour 4
C'est mon interprétation du plat classique de la Vénétie, le risotto all'Amarone. Humblement, je préfère celui-ci. D'une part, il demande moins de vin car la douceur du recioto transparaît dans le plat, et d'autre part, le lardo apporte une belle salinité et une part de gourmandise. Bien que le lardo soit certainement utilisé dans la région de Valpolicella d'où provient le plat, vous auriez du mal à le trouver utilisé de cette manière. Mais, aussi blasphématoire soit-il, les classiques peuvent être améliorés ! J'ai cuisiné ce plat pour plusieurs Vénitiens et ils l'adorent.
750 ml (3 tasses) de vin de dessert rouge Valpolicella recioto (ou tout autre vin de dessert rouge mi-doux similaire)
100 ml (à peine ½ tasse) d'huile d'olive
4 échalotes françaises, hachées
2 gousses d'ail, finement tranché
350g (1⅔ tasses) de riz Vialone Nano (ou n'importe quel riz à risotto)
800 ml (3¼ tasses) de bouillon de poulet
100g (3½ oz) de fromage Grana Padano
80g (3 oz) de beurre, en dés
120g (4 oz) de lardo, finement tranché en 16 tranches
Sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu
Verser 500 ml (2 tasses) de recioto dans une petite casserole et porter à ébullition à feu doux. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié. Laisser refroidir.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais à feu doux pendant une minute. Ajouter les échalotes et l'ail et cuire, en remuant, pendant trois minutes. Incorporer le riz et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit translucide et entièrement enrobé d'huile. Incorporer la tasse de recioto restante et cuire pendant deux minutes.
Pendant ce temps, porter le bouillon de poulet à ébullition dans une autre casserole puis réduire à feu doux.
Ajoutez lentement le bouillon de poulet chaud au riz, une louche à la fois, en remuant continuellement pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz ait absorbé le bouillon et ait une texture crémeuse.
Râpez le Grana Padano dans le risotto et mélangez. Ajouter le beurre, remuer vigoureusement, puis assaisonner de sel et de poivre. Éteignez le feu, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez reposer pendant trois minutes.
Dresser le risotto sur des assiettes de service. Déposer quatre tranches de lardo sur le dessus de chaque portion, puis terminer par un filet de réduction de recioto.
Préparation 10 minutes
Cuire 30 minutes
Pour 4
Chaque année, notre sommelier de groupe, Cristian Casarin, et moi voyageons en Italie pour déguster de nouveaux vins et développer les cartes des restaurants, et nous nous efforçons toujours de nous arrêter chez ses parents dans la ville vénitienne de Noale. Ce plat a été mangé à leur table de cuisine à plusieurs reprises. Quand nous y sommes - vers Pâques - le houblon sauvage (qui ressemble à du blé) est abondant, poussant sur les côtés de la route et partout dans la propriété de Mario et Rosalia. Nous nous promènerons, choisirons ce dont nous avons besoin pour le déjeuner, puis nous nous rattraperons sur les événements de l'année écoulée. C'est une joie. Les ingrédients de base peuvent être difficiles à obtenir en dehors de l'Italie, mais ils sont merveilleux si vous pouvez les obtenir. Alternativement, les asperges sauvages ou cultivées et les bébés épinards font d'excellents substituts.
200g (7 oz) de houblon sauvage (ou asperges sauvages ou cultivées)
75 ml (⅓ tasse) d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, coupé en petits dés
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes
1 échalote française, finement coupé en dés
320g (1½ tasses) de riz Vialone Nano (ou n'importe quel riz à risotto)
20g (1 tasse) de feuilles de Carletti (ou pousses d'épinards)
100 g (1 tasse) de Parmigiano Reggiano râpé
60 g (2 oz) de beurre, ramolli
Sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu
Hachez le houblon sauvage en morceaux de 3 cm (1¼ pouce) de long (plus petits si vous utilisez des asperges sauvages ou cultivées). Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une petite sauteuse à feu moyen. Ajouter l'oignon et le houblon sauvage et cuire jusqu'à ce que l'oignon soit doré, puis retirer de la poêle.
Portez le bouillon à ébullition dans une grande casserole, puis réduisez le feu et laissez mijoter.
Faire chauffer le reste de l'huile d'olive et l'échalote dans une grande casserole et cuire quelques minutes jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide. Ajouter le riz et faire griller à feu doux pendant deux minutes.
Ajouter lentement le bouillon chaud au riz, une louche à la fois, en remuant continuellement. Après environ huit minutes, ajoutez le houblon sauté et l'oignon, puis continuez à remuer et à ajouter le bouillon pendant encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente ou à votre niveau de tendreté préféré.
Éteignez le feu, ajoutez les feuilles de Carletti et la moitié du Parmigiano Reggiano et assaisonnez si nécessaire. Bien mélanger, puis ajouter le beurre. Couvrir et laisser reposer trois minutes. Incorporer le beurre au risotto et servir avec le reste du fromage.
Préparation 30 minutes
Cuire 1h30
Pour 4
Le risotto peut être fait avec n'importe quel nombre de poissons à chair blanche, mais à Venise, il est généralement fait avec du vivaneau rouge. Comme pour tout risotto, l'essentiel est la qualité du bouillon, qui s'enrichit ici des os de vivaneau. Un autre risotto au poisson classique, le risotto di gò, utilise de petits poissons de lagon entiers et les fait cuire jusqu'à ce qu'ils se désintègrent presque complètement. Cependant, la plupart des étrangers, tout en appréciant les saveurs intenses des plats classiques comme le risotto di gò, ne comprennent pas comment il peut s'agir d'un risotto au poisson sans aucun poisson visible dedans. En tant que tel, j'ai fait de mon mieux pour plaire à la fois aux traditionalistes et à ceux qui mangent avec leurs yeux, y compris les filets de vivaneau poêlés afin qu'ils soient non seulement plus satisfaisants, mais qu'ils puissent également être servis comme plat principal substantiel.
1,5 kg (3 lb 5 oz) de vivaneau rouge entier, en filets, désossés et lavés et réservés au bouillon
3 gousses d'ail , haché grossièrement
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus extra pour faire frire le poisson
3 cuillères à soupe de jus de citron
1,1 litre (4½ tasses) de bouillon de poisson
80g (½ tasse) d'échalotes françaises coupées en petits dés
350g (1⅔ tasses) ) Riz Vialone Nano (ou n'importe quel riz à risotto)
500 ml (2 tasses) de prosecco La Farra DOCG (ou tout bon prosecco)
80 g (3 oz) de beurre
Sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu
Dans une casserole profonde, faire revenir les os de vivaneau rouge et la moitié de l'ail dans la moitié de l'huile d'olive.
Ajouter le jus de citron et le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes en écumant régulièrement. Filtrer, remettre dans une casserole propre et laisser mijoter sur la cuisinière.
Couper les filets de vivaneau en quatre morceaux de 150 g (5½ oz) et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquer la peau du poisson sur le filet à intervalles de 1 cm (½ pouce).
Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans une autre casserole à feu doux pendant une minute. Ajouter les échalotes et l'ail restant et cuire doucement pendant quatre minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le riz et remuer, enrober le riz d'huile, puis cuire à feu vif pendant encore deux minutes. Ajouter le prosecco au riz et cuire jusqu'à ce que le vin se soit évaporé.
Ajoutez lentement le bouillon chaud au riz, une louche à la fois, en remuant continuellement pendant environ 15 à 20 minutes. Le riz absorbera le bouillon et formera une texture crémeuse.
Vous devrez faire cuire le vivaneau avant que le risotto ne soit prêt. Faites chauffer un peu d'huile d'olive extra vierge dans une poêle antiadhésive à feu moyen pendant 2 minutes. Assaisonnez le vivaneau des deux côtés et ajoutez-le à la poêle, côté peau vers le bas. Appuyez doucement sur le dessus de chaque morceau de poisson avec une spatule pendant 10 secondes afin que la peau du poisson soit à plat contre le fond de la casserole - cela rendra la peau croustillante.
Faites cuire le poisson environ 7 minutes côté peau, puis retournez-le et faites cuire à nouveau 2 minutes supplémentaires (selon son épaisseur). Laisser reposer 1 à 2 minutes.
Lorsque le risotto est prêt, ajouter le beurre puis assaisonner. Couvrir et laisser reposer le risotto 2 minutes avant d'incorporer le beurre.
Répartir le risotto dans les assiettes de service et garnir d'un filet de vivaneau.
Images et textes de Venetian Republic par Nino Zoccali. Photographies culinaires par Alan Benson, photographies de lieux par Andrea Butti. Livres de Murdoch Prix de vente conseillé de 49,99 $.
