Un délice de fruits de mer grésillant avec des miettes et une touche de porc
Coupez finement 150 g de lardons fumés. Versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole peu profonde à feu modéré, puis ajoutez le bacon et faites cuire pendant 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence à croustiller. Pelez et hachez finement 2 gousses d'ail.
Frotter et vérifier soigneusement 1 kg de moules. Mettez-les dans une casserole profonde, couvrez avec un couvercle et placez sur feu vif. Laissez-les cuire 3-4 minutes jusqu'à ce que leurs coquilles soient ouvertes puis retirez du feu.
Au fur et à mesure que les lardons croustillent, baissez le feu et ajoutez l'ail haché, puis 50 g de chapelure blanche fraîche. Laissez cuire la chapelure en la remuant régulièrement dans la poêle pour qu'elle ne brûle pas, puis râpez environ 10 g de raifort frais et le zeste d'un citron. Hacher 4 cuillères à soupe de persil, ajouter à la chapelure et réserver.
Retirer la coquille supérieure de chacune des moules et la jeter. Déposer les moules sur une plaque à pâtisserie ou une lèchefrite. Versez la chapelure de bacon sur les moules puis placez-les sous un gril chaud pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à ce qu'elles grésillent. Pour 2 personnes.
Vérifiez soigneusement les moules, en enlevant les barbes, en jetant celles qui ont des coquilles fêlées ou qui refusent de se fermer instantanément, elles sont tapotées contre l'évier. Faites-les cuire à la vapeur pas plus longtemps qu'il n'en faut pour que les coquilles s'ouvrent. Ils peuvent être laissés, couverts, pendant quelques minutes pendant que vous préparez les miettes avant de les retirer de la poêle et de casser leurs coquilles supérieures.
Utilisez de la chair à saucisse à la place du bacon, en enlevant la peau puis en émiettant la viande en petits morceaux avant de l'ajouter à l'huile chaude. Laissez la viande croustiller un peu avant d'ajouter la chapelure.
The Observer vise à publier des recettes pour poisson classé comme durable par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
