Croustillants à l'extérieur, crémeux à l'intérieur, ces beignets sont parfaits avec une salade poivrée
Ayant grandi en Angleterre dans les années 80, ma mère se rendait en voiture dans un village du Hertfordshire appelé Whitwell pour acheter des bottes de cresson à la ferme Wells. Nous avions une Renault 5 avec une banquette arrière glissante et une suspension vive, donc nous rebondissions en traversant un pont en dos d'âne pour se rendre à la ferme. Par la vitre de la voiture, mon frère, ma sœur et moi, collants et argumentatifs, voyions souvent le dos de deux des frères Sansom alors qu'ils cueillaient du cresson dans des lits d'eau vert émeraude cultivés depuis plus de 200 ans. Ce sont des fermes comme Wells qui ont cultivé certaines des millions de grappes qui ont été transportées jusqu'à Londres dans les années 1800 et 1900. Dans son essai sur les filles de cresson, Angela Clutton écrit sur la façon dont il était aimé par les riches, mais nécessaire par les travailleurs, qui le mangeaient au petit-déjeuner dans des sandwichs, et les pauvres, qui le mangeaient sans rien. Elle écrit également sur les jeunes filles de cresson et leurs paniers en osier verts et leurs cris matinaux de "Wo-orter-pli, wo-orter-pli".
De retour à la maison dans les années 80, papa fourrait dans ses sandwichs du cresson, ses feuilles moelleuses et ses tiges succulentes piquantes d'huiles de moutarde, en faisant à la fois une salade et un assaisonnement aussi bon que la moutarde. C'était l'une des premières choses dont je me souviens m'être appris à manger, voyant la chaleur poivrée comme un défi qui finirait par donner du plaisir. Maman faisait de la soupe au cresson et aux pommes de terre, casserole après casserole du potage d de Jane Grigson et sant é (soupe de santé) que, malgré sa couleur et son nom, nous avons absolument adoré avec du pain et du beurre.
Ma nostalgie teintée de vert et mon amour du cresson en font l'une des choses comestibles qui me manquent le plus dans la vie à Rome, où il n'est plus cultivé, bien qu'il soit une plante indigène et favorisée par les anciens Romains comme aliment et médicament. Malgré mon absence depuis des années, le cresson est toujours l'équivalent culinaire d'un ami perdu, celui que vous pensez instinctivement appeler ou inclure, avant de vous rappeler qu'il n'est pas là, que vous devrez mettre de la roquette dans votre sandwich, ce qui est très agréable. , mais pas le même que le fouet chlorophyllien du cresson. Avec le fromage lancashire, le bacon, la crème fraîche, le beurre, les pommes anglaises et les biscuits, c'est l'une des premières choses que j'achète quand je reviens, en le mettant dans ou avec tout ce que je peux, y compris ces galettes de pommes de terre du dimanche soir.
Une collision de la recette de Delia pour les gâteaux de pommes de terre, un gâteau napolitain (une purée de pommes de terre au fromage, plus de fromages fumés, des œufs et du salami) et des croquettes frites de la taille d'une balle de ping-pong, voilà la recette l'équivalent de pantoufles que l'on a laissées se réchauffer devant le feu. C'est aussi une recette bien simple.
L'huile d'olive aide au croustillant, au goût de beurre :c'est pourquoi je fais frire dans un mélange des deux. Vous pouvez servir la salade que vous souhaitez avec les gâteaux (ou pas du tout), mais si je suis en Angleterre, le cresson est un must. Tout est une question de contraste :la coquille croustillante et les gâteaux de pommes de terre moelleux, assortis aux feuilles souples et aux tiges succulentes du pli wo-orter verdoyant et poivré .
Préparation 10 min
Cuire 30 min
Donne 8
1,2 kg de pommes de terre
150 g de salami , dés ou dés de pancetta, frits
1 gros oeuf, battu
75g de parmesan , râpé
1 cuillère à soupe de persil haché
Une noix de muscade râpée
Sel et poivre noir
Chapeure fine et sèche
Huile d'olive et beurre pour la friture peu profonde
Cresson
Assaisonnement à l'huile d'olive et au vinaigre de vin rouge
Frotter les pommes de terre, puis les faire bouillir entières dans une grande quantité d'eau bien salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles refroidissent suffisamment pour les peler.
Écrasez les pommes de terre ou passez-les dans un presse-purée ou un moulin à légumes. Ajouter le salami ou la pancetta en dés, l'œuf, le parmesan et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu, et mélanger. Goûtez pour le sel et ajoutez-en si nécessaire.
Façonnez le mélange en environ huit galettes de 6 cm de large, trempez-les dans du lait ou un œuf battu, puis roulez-les dans la chapelure sèche.
Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre jusqu'à ce qu'il mousse, puis faites revenir les galettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés.
Assaisonnez le cresson avec du sel et une vinaigrette d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge, et servez avec des galettes de pommes de terre chaudes.
