La nourriture pourrait-elle être plus réconfortante qu'un copieux bol de pâtes et de haricots ? Mais quels haricots et quelles pâtes utiliser ?
Décrit par le chef d'origine ligurienne Lucio Galletto dans son livre L'art des pâtes comme "l'un des rares plats qui unifient l'Italie", les pâtes et les haricots (pasta e fasoi, dit-il dans le nord, pasta fazool si vous êtes Dean Martin) est « la nourriture paysanne la plus chaleureuse et la plus réconfortante », selon Russell Norman. C'est aussi une de ces recettes qui ont autant de versions qu'il y a de cuisiniers, différant non seulement, observe Gennaro Contaldo, d'une région à l'autre, "mais aussi d'une famille à l'autre".
Ces plats copieux et féculents constituaient autrefois une partie importante de l'alimentation quotidienne dans toute l'Europe, les haricots étant à la fois faciles à cultiver et à conserver - en effet, la règle plutôt austère de saint Benoît attribuait aux moines une pinte de haricots et une livre de pain par jour - et bien que de nos jours nous ayons tous accès à des plats plus exotiques, il est difficile de nier leurs attraits en tant que remplisseur d'estomac économe et satisfaisant. Mais si vous n'avez pas de recette précieuse transmise par votre nonna, quelle est la meilleure façon de déguster des pâtes e fagioli ?
Sans surprise, ce plat universellement populaire peut être préparé avec un certain nombre de haricots différents - Marcella Hazan appelle les borlotti, "brillamment marbrés de blanc et de rose", la variété "classique" dans ses Essentials of Classic Italian Cooking, recommandant le tri frais lorsqu'il est dans saison. Lorsqu'il est cuit, dit-elle, "son goût ne ressemble à aucun autre haricot, rappelant subtilement la châtaigne". En dehors de leur saison estivale, les sèches, telles qu'utilisées par Anna, l'une des nonnas du nouveau livre Pasta Grannies, et Norman dans son livre Polpo, sont un "substitut tout à fait satisfaisant". Contaldo recommande la conserve dans son Pasta Perfecto !, bien que, «si le temps le permet», vous pouvez utiliser séché «si vous préférez»; La recette de Galletto, "alla montanara", déploie des "gros haricots blancs séchés, appelés fagioli di Spagna en italien", et, je suppose, des haricots beurre en anglais.
Heureusement, je trouve sans trop de problèmes des borlotti frais et tachetés de bonbons, et je peux confirmer qu'ils valent vraiment la peine d'être recherchés (ou plantés pour l'année prochaine):dodus et noisette, ils sont un produit bien supérieur au type séché. Cependant, alors que la saison tire à sa fin, ce ne sont pas les recommandations les plus pratiques. Les conserves fonctionnent très bien, surtout si vous êtes pressé (la recette de Contaldo peut être sur la table en une demi-heure), mais séchées sont une meilleure alternative, simplement parce que vous pouvez les aromatiser à votre guise pendant la cuisson et utiliser la cuisson de l'eau pour faire un bouillon vraiment beany, dont plus tard. Si vous utilisez des conserves, desserrez l'eau de la boîte avec du bouillon de poulet ou de légumes.
Norman cuisine ses haricots avec de l'oignon, de l'ail et du romarin, tandis que nonna Anna et Galletto sautent à la carotte et au céleri. Le piquant de l'ail ne semble pas tout à fait correct ici pour une raison quelconque, mais les autres légumes se marient parfaitement avec le côté terreux des haricots, leur donnant une saveur plus complète et plus ronde.
Hazan et Contaldo écrasent tous deux certains des haricots cuits dans le bouillon pour l'épaissir, ce qui semble une idée éminemment sensée, rendant l'ensemble du plat encore plus énergique - sur cette note, bien que les haricots beurre de Galletto fonctionnent très bien, nous constatons qu'ils n'ont pas le saveur des borlotti – même les haricots rouges suggérés par Hazan seraient probablement une option plus intéressante. Si souvent relégués au second plan, les haricots devraient être l'ingrédient vedette de ce plat.
Infuser les grains seuls ne suffit pas; toutes les recettes que j'essaie incluent un soffrito, ou une base d'oignon frit, souvent avec de la carotte et du céleri aussi, parfois avec de l'ail et, dans le cas de Galletto, du piment rouge également, qui est ensuite combiné avec les haricots et leur bouillon . Certains, dont Contaldo et Anna, ajoutent de la pancetta et des saucisses émiettées, et certains comme Galletto utilisent du prosciutto - ce plat est assez délicieux sans viande, mais si vous le mangez, un peu de graisse de porc est rarement une mauvaise chose pour la saveur. La pancetta est le moyen le plus simple d'y parvenir, mais pour une soupe plus substantielle, presque ragù, la version saucisse d'Anna est un gagnant avec mes testeurs. Sinon, je vais garder le soffrito assez simple en ajoutant plus d'oignon, de céleri et de carotte pour donner au plat une texture et un goût variés :piment, ail, feuilles de céleri, etc. vous.
Les tomates sont très facultatives - elles ne jouent aucun rôle dans la recette de Contaldo - mais, mijotées jusqu'à ce qu'elles ne fassent qu'un avec les haricots, elles ajoutent une agréable dose d'umami. En effet, si vous les aimez vraiment, essayez la version de Norman, qui mélange une sauce tomate riche et longuement mijotée pour créer une soupe de tomates et de haricots crémeuse et robuste qui est sûrement la définition même d'un réchauffeur de coques, quel qu'il soit. en italien.
Hazan desserre sa soupe avec du bouillon de bœuf et Contaldo avec des légumes, mais je vais m'en tenir au liquide de cuisson des haricots, donc la saveur prédominante est celle-là, plutôt que la viande ou les aromates. Si vous souhaitez utiliser du bouillon, un poulet neutre serait ma préférence pour les omnivores.
Faites-le aussi épais ou aussi fin que vous le souhaitez :selon la sœur de Contaldo, Adriana, "les vraies pâtes et fagioli devraient avoir une consistance plus épaisse", mais je serais très surpris s'il n'y avait pas des millions d'Italiens prêts à soutenir exactement le contraire. .
Naturellement, il n'y a pas non plus de consensus ici. Norman écrit :« J'ai vu ceci fait avec des tagliatelles, des bigoli et des penne, dont aucun ne me semble correct. J'aime que les pâtes aient à peu près la même taille que les haricots », ce qui signifie de petits macaronis séchés. Contaldo demande des tagliatelles ou des pappardelles aux œufs frais, coupées en longueurs de 7 cm, Galetto pour les maccheroncini, les ditalini ou les spaghettis cassés, et Hazan et Anna fabriquent les leurs sous forme de maltagliati, ou de pastilles de pâtes aux œufs frais, et de cresc'tajat respectivement. /P>
Cette dernière, une spécialité des Marches, est, selon la femme à l'origine du livre et du projet Pasta Grannies, Vicky Bennison, « un bel exemple de cuisine frugale. Auparavant, il était fait avec des restes de polenta et servi avec des légumes verts sauvages ou des haricots cuits, c'est ce qu'Anna a fait pour nous. Je prépare de la polenta froide avec de la farine, puis je la roule et la coupe en losanges avant de la faire cuire dans de l'eau bouillante - elle a une solidité satisfaisante que nous aimons tous, et s'il vous arrive d'avoir des restes de polenta, je recommande l'idée à vous. Sinon, comme il s'agit d'un plat simple et frugal, utilisez les pâtes sèches que vous avez sous la main; Je pense que la légère mastication est plus agréable avec les haricots mous que les grains frais, mais tout ce qui flotte votre bateau. Personnellement, je n'aime pas les spaghettis courts (si difficiles à ramasser), alors j'utilise les macaronis de Norman.
Galetto utilise également des pommes de terre, les cuisant ainsi que les pâtes dans la chaleur résiduelle du bouillon. Mes pommes de terre sont toujours croquantes même après les deux heures allouées, mais j'aime leur idée si vous cherchez à gonfler encore plus le plat :certains jours ne sont que trois jours de féculents.
Si vous avez envie, l'huile d'ail et de romarin de Norman est une belle façon percutante de finir le plat, mais pour moi, tout est une question de confort, alors je fais comme Marcella et j'ajoute une noix de beurre et une pincée de parmesan. Et une grande grosse cuillère.
Préparation 10 min
Laisser tremper 8 h
Cuisson 90 min
Pour 4
175 g de haricots borlotti séchés
2 branches de céleri
2 carottes
1 gros oignon
Brin de romarin (facultatif)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
75 g de pancetta grasse , coupées en dés (facultatif)
2 tomates italiennes en conserve
175 g de petits macaronis , ou autres pâtes sèches
25g de beurre
15g de parmesan ou pecorino râpé
Faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau froide pendant environ huit heures, puis les égoutter. Mettez dans une grande casserole une carotte et un bâtonnet de céleri, tous deux cassés en deux, et la moitié de l'oignon.
Couvrir d'eau froide sur 3 cm environ, porter à ébullition, puis écumer le dessus. Ajoutez le romarin, si vous en utilisez, baissez le feu et faites cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres (cela devrait prendre environ une heure, selon leur fraîcheur). Assurez-vous que les grains sont toujours recouverts d'eau, alors remplissez si nécessaire.
Vers la fin de la cuisson, épluchez et coupez l'oignon, la carotte et le céleri restants en dés assez fins en gardant l'oignon à part.
Chauffer l'huile dans une large casserole à bord haut à feu moyen-doux et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, puis ajouter la carotte et le céleri, et faire de même. Ajouter la pancetta, le cas échéant, et faire revenir jusqu'à ce qu'elle libère sa graisse, puis incorporer les tomates en les cassant avec la cuillère.
Une fois les haricots cuits, retirez et jetez les légumes et le romarin, puis prélevez une louche de haricots. Écrasez-les avec un peu de leur eau de cuisson pour en faire une pâte, puis mélangez-les à la soupe avec tous les haricots entiers et suffisamment d'eau de cuisson pour faire une soupe épaisse.
Laissez la soupe mijoter doucement pendant que vous faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée dans une autre casserole jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Incorporer les pâtes égouttées dans la soupe avec le beurre, couvrir, retirer du feu et laisser reposer pendant cinq minutes. Assaisonner au goût et servir avec une pincée de fromage.
