Ce ragoût de viande et de pommes de terre de Liverpool a des versions dans toute l'Europe du Nord, et même les Scousers ne sont pas d'accord sur la meilleure recette, mais notre perfectionniste culinaire résidente ne laissera pas cela l'arrêter...
Scouse est un plat si proche du cœur de Liverpudlian qu'ils l'ont adopté comme surnom - bien que lobscouse, ou lapskaus , lapskojs ou skipperlabskovs , selon l'endroit où vous vous trouvez, est un plat populaire dans toute l'Europe du Nord, dont on pense qu'il tire ses origines de la cuisine simple des marins hanséatiques, et avec encore plus de variantes que de noms. En Allemagne, par exemple, le labskaus ressemble plus à du hachis de corned-beef, tandis qu'en Norvège, le lapskaus est un gros ragoût comme le nôtre.
Sans surprise, compte tenu de la géographie de la région, le scouse de Liverpool n'est pas non plus différent du ragoût irlandais ou du hotpot du Lancashire, et, comme ces plats nobles, est éminemment pratique, facile à préparer dans une petite cuisine, voire une cuisine, et à adaptez-vous aux circonstances actuelles – il existe même une variante végétarienne, scouse aveugle, lorsque vous ne pouvez pas ou ne voulez pas courir à la viande. Mais alors que les Scousers sont unis sur ses vertus, comme pour toutes les spécialités locales bien-aimées, les passions sont vives quand il s'agit des détails les plus fins. Bœuf ou agneau, haché ou viande, carottes ou rutabaga… Souhaitez-moi bonne chance, j'entre.
Le premier problème que j'ai est le type de viande à utiliser :l'agneau est apparemment le choix classique, et comme le note Andrew Webb dans son livre Food Britannia, il y a « un argument géographique fort pour que l'agneau soit plus authentique », étant donné que le ragoût irlandais et La fondue du Lancashire l'utilise aussi, mais "si les scousers nés dans l'ombre du Liver-Building préfèrent utiliser du bœuf, qui suis-je pour discuter?" En effet, j'entends parler de scouses à base de corned-beef, attribués, par Wikipédia du moins, à St Helens, où il est apparemment connu sous le nom de "lobbies". Le bœuf est probablement aussi authentique que n'importe quel autre, car les marins auraient probablement utilisé de la viande salée dans la version originale.
Cependant, je me limite au genre frais, en l'occurrence:steak de mandrin pour le «meilleur scouse du monde» (leurs mots, pas les miens) servis dans le café du Liverpool FC; le bœuf haché tel qu'utilisé par Maggie May's, un endroit qui reçoit beaucoup d'amour des aficionados de scouse en ligne, et dans une recette familiale publiée en ligne ; épaule et rognon d'agneau dans la version de Simon Rimmer; et du cou d'agneau sur l'os pour le scouse pie de Paul Hollywood.
Sans surprise, ils donnent tous des résultats très différents :le hachis est pratique si le temps presse, mais s'avère moins satisfaisant à manger que de gros morceaux de viande, notamment parce qu'il disparaît dans la sauce après environ une heure sur la plaque de cuisson.
L'épaule ou l'épaule sont d'excellents choix, selon la viande que vous préférez (personnellement, je pense que l'agneau a une saveur plus intéressante), mais les os amélioreront toujours n'importe quelle sauce - en effet, la recette finale que j'essaie, tirée de l'Encyclopédie des aliments domestiques de Thomas Webster de 1845 Économie, commence avec les os d'un rôti, bouillis avec des pommes de terre et des oignons. Ce n'est que plus tard que des restes de viande sont mélangés, et les résultats sont également très bons. En supposant que vous n'en ayez pas assez pour faire un ragoût entier, cependant, je pense que le cou d'agneau d'Hollywood, ou fin scrag, est le meilleur choix; vous pouvez toujours retirer la viande des os avant de servir, si vous le souhaitez. Les amateurs d'abats voudront peut-être aussi ajouter quelques rognons pour plus de richesse.
J'ai aussi choisi de dorer la viande au jus, parce que ça se sent bien ici; à défaut, une huile neutre, ou un mélange d'huile et de beurre, comme le suggère Rimmer, fera l'affaire. L'huile d'olive d'Hollywood, cependant, a un goût un peu bizarre.
Bien sûr, vous n'êtes pas obligé d'utiliser de la viande :quand vous ne pouviez pas tout à fait en courir, vous feriez à la place le « scouse aveugle » susmentionné – souvent avec des os, mais vous pourriez utiliser du bouillon de légumes, ou essayez la version Quorn et patate douce dans le magazine Merseysider.
Quoi qu'il en soit, c'est un plat plein de légumes :l'oignon est un must, et tout le monde sauf Webster's Encyclopaedia ajoute aussi de la carotte. Hollywood s'en tient également au suédois, ce qui divise l'opinion; Il se trouve que je pense que la douceur fonctionne bien avec l'agneau, mais si vous n'êtes pas fan, n'hésitez pas à utiliser plus de carottes à la place.
Le plus important, cependant, ce sont les spuds. Vous pouvez faire preuve de fantaisie, comme le fait Rimmer, et les utiliser pour tapisser le plat, en terminant par un dessus de pomme de terre croustillant rappelant une marmite du Lancashire, mais nous décidons qu'il est beaucoup plus réconfortant de les faire cuire jusqu'à ce qu'ils se décomposent pour épaissir la sauce, comme dans version de Webster. Cela dit, quelques morceaux moelleux sont également les bienvenus pour aider à s'imprégner de la sauce, je vais donc ajouter des patates en deux temps :le premier pelé et coupé petit pour faciliter leur dissolution, le second avec les peaux laissées pour aider à garder les cubes ensemble.
Préparez vous-même le bouillon, comme dans la recette de Webster, ou utilisez du prêt à l'emploi; le bouillon de bœuf semble être le nom du jeu, avec des cubes Oxo et des sels de sauce mentionnés spécifiquement par plusieurs correspondants. Le Liverpool FC commence sa sauce avec de la bière amère, réduite de moitié, donnant au scouse une saveur houblonnée et fruitée robuste; délicieux, mais si ce n'est pas cassé... bien que je permette un trait de sauce Worcestershire, car beaucoup de gens me disent que leur mère l'utilise, donc ça doit aller.
Comme pour la plupart des ragoûts, plus la cuisson est longue, mieux c'est - je préfère faire le mien dans un four modéré, pour maintenir la température assez constante, même si la plaque de cuisson fonctionne très bien, si vous préférez. Une fois que la viande se détache de l'os, vous pouvez la refroidir et retirer la graisse du dessus, si vous le souhaitez, ou faire comme Hollywood le suggère et la recouvrir de pâte feuilletée et transformer votre scouse en tarte.
Personnellement, je préfère le manger tout de suite, avec une généreuse portion de chou mariné sur le côté (la betterave est également acceptable, et je pense que ce serait aussi bien avec des légumes verts cuits à la vapeur, mais je dois vérifier cela avec un scouser avant d'essayer ).
Préparation 25 min
Cuire 2h
Pour 4
800 g de fin de scrag/col d'agneau , avec l'os, en tranches épaisses, ou 600g d'épaule d'agneau désossée
2 cuillères à soupe de jus de boeuf ou d'huile neutre
500 g de pommes de terre farineuses , nettoyé
2 oignons
600 ml de bouillon de bœuf
2 branches de thym frais
1 feuille de laurier
2 carottes
250g de rutabaga (facultatif)
Sel et poivre
Sauce Worcestershire , au goût
Chauffer le four à 160 C (ventilateur 140 C)/320 F/gaz 3 ; alternativement, faites-le cuire sur la plaque de cuisson. Faites chauffer la graisse dans une grande casserole à couvercle ou une poêle allant au four à feu moyen-élevé, puis saisissez la viande par lots jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Soulevez et mettez de côté. Pendant ce temps, épluchez la moitié des pommes de terre et coupez-les en petits cubes, en gardant le reste de côté pour le moment, et épluchez et émincez finement les oignons.
Baissez le feu, ajoutez les oignons et faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Maintenant, ajoutez les pommes de terre en cubes, faites frire pendant cinq minutes de plus, puis ajoutez le bouillon, en grattant les morceaux du fond de la casserole pendant que vous le faites, et remettez la viande dans la casserole avec les herbes.
Porter à ébullition, puis couvrir et mettre au four (ou laisser à feu doux) pendant 60 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre aient commencé à se dissoudre dans la sauce. Écrasez-en quelques-uns contre les parois du pot pour les aider.
Pendant ce temps, épluchez et coupez en cubes les carottes et le rutabaga, le cas échéant, et coupez les pommes de terre restantes en dés - il n'est pas nécessaire de les éplucher.
Une fois que le scouse a cuit pendant 60 minutes, ajoutez les légumes dans la casserole et remettez au four (ou à la plaque de cuisson) pendant encore une heure ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et une pincée de sauce Worcestershire, et servir chaud avec du chou mariné ou de la betterave.
