Une recette on ne peut plus britannique, mais - comme presque tous les plats britanniques - avec des ingrédients qui ont des origines loin des côtes britanniques
S'il n'était pas si grand, ou si j'avais un superbe bureau en noyer Chippendale du XVIIIe siècle avec un dessus en cuir traditionnel et un bord godronné, l'Oxford Companion to Food d'Alan Davidson serait toujours ouvert. Avant de rouler des yeux à ce qui ressemble probablement à un signal de vertu d'écrivain alimentaire lourd, je dois admettre que c'est le cas, mais pas seulement. Mon souhait d'avoir un livre de 3 kg étalé à tout moment est parce que, oui, c'est la meilleure référence alimentaire jamais publiée en anglais - un AZ de 900 pages examinant une multiplicité de produits alimentaires, ainsi que la littérature alimentaire, la science, l'histoire et habitudes alimentaires du monde entier – mais aussi parce que c'est un livre délicieux.
C'est un travail sérieux, étonnant par son ampleur et ses détails, mais qui ne se prend pas trop au sérieux. C'est grâce à Davidson, le cerveau de cette matrice complice et auteur d'un grand nombre d'entrées. C'est un écrivain brillant – pointu, exigeant, gracieux – mais aussi plein d'humour. Dans une édition révisée du compagnon, Tom Jaine décrit l'humour espiègle qui imprègne le travail de Davidson :le paradoxe du blanc-manger rose, les habitudes alimentaires de Goa, pourquoi la bourse de Londres ressemble au gorgonzola, comment oncom est fermenté en Indonésie, pourquoi les gâteaux de lune chinois ont provoqué une révolution - chaque entrée, même la plus détaillée et la plus dense, semble frétiller de plaisir.
N'ayant pas un énorme bureau en noyer, je dois tirer les 3kg de sa position coincée entre mon petit bureau et le placard de la cuisine à chaque fois que j'en ai besoin, ce qui est souvent le cas. Aujourd'hui, c'est pour le cottage pie, un plat savoureux de bœuf haché (traditionnellement à partir de restes de rôti, mais aussi de viande hachée fraîche) surmonté d'une purée de pommes de terre, qui, comme son jumeau, le pâté chinois, "évoque des visions de bergers d'autrefois mangeant ce plat simple , mais le nom ne semble pas avoir été utilisé avant les années 1870, lorsque les machines à hacher ont été utilisées pour la première fois ».
L'entrée poursuit en citant Jane Grigson et comment, avec les premières machines à hacher, "les prisons, les écoles et les cuisiniers des pensions de bord de mer ont acquis une nouvelle arme pour affliger leurs victimes". Heureusement, je n'ai jamais été affligé par le cottage pie :j'ai toujours apprécié les versions délicieuses, faciles et peu coûteuses que l'article décrit, même à l'école, où il était souvent suivi d'un pudding cuit à la vapeur avec de la crème anglaise, que j'aimais sans même une cuillerée d'ironie.
Alors à la recette, celle qui appartient à ma vie de famille.
Pendant que le poids lourd était sorti, j'ai recherché les ingrédients de la recette d'aujourd'hui :le voyage des carottes de l'Afghanistan à l'Europe au Moyen Âge; comment le céleri sauvage d'Europe tempérée et d'Asie a été apprivoisé et cultivé; l'étymologie de l'oignon. Une autre grande chose à propos de ce livre est la façon dont il nous rappelle continuellement l'évolution des ingrédients entre les mains des jardiniers mondiaux, comme l'écrit Massimo Montanari :« Les ingrédients et les traditions alimentaires changent avec le temps, se modifiant au contact d'autres traditions. Je suis britannique et européen, donc il me semble juste que, pour cette question de produits britanniques (et quels brillants produits britanniques il y a), j'ai fait une recette de mon enfance anglaise, avec des ingrédients achetés et cuisinés à la maison, à Rome.
La partie la plus importante de la recette consiste à dégrossir la surface avec une fourchette, ce que je vais maintenant appeler godronnage.
Préparation 30 min
Cuire 2 h
Pour 4
100 g de bacon sans couenne
3 cuillerées à soupe de saindoux, jus de cuisson, beurre ou autre matière grasse appropriée pour la friture
1 oignon , pelé et coupé en dés
1 petit poireau , parés et coupés en dés
1 carotte , pelé et coupé en dés
2 branches de céleri , coupé en dés
1 feuille de laurier
Sel et poivre
400g de boeuf haché
1 CC Marmite (facultatif)
300 ml de bouillon léger
1 kg de pommes de terre , pelé
Beurre
Lait entier
Dans une poêle à fond épais à feu moyen-doux, faire revenir doucement le bacon dans la graisse. Ajoutez l'oignon, le céleri, le poireau, la carotte, le laurier et une pincée de sel, et continuez à faire frire jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir et à devenir translucides.
Émietter le hachis dans la poêle et remuer, le casser et le déplacer jusqu'à ce qu'il ait perdu toute teinte rosée. Ajouter la marmite (si utilisée) et verser sur le bouillon. Laisser mijoter pendant une heure, après quoi il devrait être riche et épais avec juste un peu de liquide.
Pendant ce temps, faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau bien salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, puis écraser avec du beurre et du lait, assaisonner au goût.
Mettez la viande hachée au fond d'un plat en pyrex ou en porcelaine allant au four, puis versez dessus la purée et placez-la à la fourchette en créant des pics rugueux sur le dessus.
Cuire sur la grille supérieure d'un four chauffé à 190 C (ventilation 170 C)/gaz 5 pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les bords bougent et que le dessus soit doré.
