Quatre idées de menus frais de la province du sud de la Chine :poulet aux châtaignes, aubergines dans une sauce aigre, crevettes aux noix de cajou et une crème anglaise salée avec une garniture de porc haché
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Pour 4-5
4 cuisses de poulet désossées (environ 350 g), de préférence avec la peau
20 g de gingembre , non pelés
2 oignons nouveaux , parties blanches et vertes séparées
3 cuillères à soupe d'huile de cuisson
1 ½ cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing (maintenant largement disponible, en particulier dans les grands supermarchés)
300 ml de bouillon de poulet ou d'eau
1 cuillère à soupe de sucre roux ou semoule
1 ½ cuillère à café de sauce soja noire
200 g de châtaignes cuites et pelées (en conserve ou sous vide)
Sel
Couper les cuisses de poulet en morceaux réguliers de la taille d'une bouchée. Frappez légèrement les blancs de gingembre et d'oignon de printemps avec le plat d'une lame de couperet ou d'un rouleau à pâtisserie juste pour les détacher, puis coupez chaque blanc d'oignon de printemps en quelques morceaux. Coupez les feuilles d'oignon de printemps en longueurs nettes de 4 cm.
Faire chauffer l'huile dans un wok assaisonné à feu vif. Lorsqu'il est chaud, ajouter le gingembre et les blancs d'oignons nouveaux et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés :ne pas trop les remuer, mais les laisser reposer contre le fond du wok pour qu'ils prennent un peu de couleur. Égoutter une partie de l'excès d'huile, si vous le souhaitez.
Versez le vin de Shaoxing dans le wok et remuez bien, puis versez le bouillon ou l'eau. Porter à ébullition, puis ajouter le sucre, la sauce soja et les châtaignes, ainsi que le sel au goût (trois quarts de cuillère à café devraient suffire). Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter environ 15 minutes pour permettre au poulet de bien cuire et aux marrons d'absorber une partie des saveurs de la sauce en remuant de temps en temps.
En fin de cuisson, augmentez le feu pour réduire le liquide, si vous le souhaitez, et rectifiez l'assaisonnement au besoin. Au dernier moment, ajoutez les feuilles d'oignons nouveaux, couvrez juste un instant pour qu'ils sentent la chaleur, puis servez.
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Pour 4-5
3 gros œufs
Environ 225 ml de bouillon chaud ou d'eau
1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
Sel
1 cuillère à café d'huile de sésame
Pour la garniture
2 cuillères à soupe d'huile de cuisson
75g de porc haché
½ cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
1 cuillère à café de sauce à la farine douce
Préparez d'abord la garniture. Faire chauffer l'huile dans un wok assaisonné à feu vif. Versez le porc, faites-le sauter jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis ajoutez le vin de Shaoxing et la sauce à la farine sucrée. Remuer brièvement jusqu'à ce qu'il soit parfumé, ajouter du sel au goût, puis réserver.
Cassez les œufs dans un verre doseur, battez jusqu'à homogénéité et notez le volume, puis ajoutez une fois et demie autant de bouillon ou d'eau, et mélangez bien (le bouillon ou l'eau doit être chaud, mais pas bouillant :idéalement 70–80°C , si vous avez un thermomètre). Incorporer le vin de Shaoxing et une demi-cuillère à café de sel. Utilisez une cuillère pour écumer toute mousse à la surface, puis versez dans deux ou trois bols de riz et couvrez de papier d'aluminium ou de petites soucoupes.
Mettez les bols dans un cuiseur vapeur en bambou au-dessus de l'eau bouillante. Couvrez et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant cinq minutes, puis gardez le couvercle légèrement entrouvert et faites cuire à la vapeur à feu doux pendant encore 10 minutes environ, jusqu'à ce que les œufs soient cuits en une crème délicate.
Pendant la cuisson de la crème anglaise, réchauffer la garniture de porc dans une petite casserole, avec un peu d'eau si nécessaire. Lorsque la crème anglaise est prête, versez-la sur la garniture, arrosez d'huile de sésame et servez.
Préparation 15 min
Repos 30 min
Cuisson 30 min
Pour 4-5
600 g d'aubergines
Sel
Huile de cuisson , pour la friture
1 ½ cuillère à soupe de pâte de haricots au piment du Sichuan
1 ½ cuillère à soupe d'ail finement haché
1 cuillère à soupe de gingembre finement haché
150 ml de bouillon chaud ou d'eau
4 cuillères à café de sucre en poudre
1 cuillère à café de sauce soja légère
¾ de cuillère à café de fécule de pomme de terre , mélangé avec 1 cuillère à soupe d'eau froide
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir Chinkiang (dans les magasins d'alimentation asiatiques spécialisés)
6 cuillères à soupe de feuilles d'oignon de printemps finement tranchées
Couper les aubergines en bâtonnets d'environ 2 cm d'épaisseur et 7 cm de long. Saupoudrez de sel, mélangez bien et laissez reposer au moins 30 minutes.
Rincez les aubergines, égouttez-les bien et essuyez-les avec du papier absorbant. Chauffez l'huile de friture à environ 200 ° C / 390 ° F (assez chaude pour grésiller vigoureusement autour d'une pièce d'essai d'aubergine). Faites frire les aubergines, en deux ou trois lots, pendant environ trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et un peu dorées. Bien égoutter sur du papier absorbant et réserver.
Versez soigneusement toutes les cuillères à soupe d'huile du wok sauf trois et remettez-les à feu moyen. Ajouter la pâte de piment et faire sauter jusqu'à ce que l'huile soit rouge et parfumée :attention à ne pas brûler la pâte (éloignez le wok du brûleur si vous pensez qu'il pourrait surchauffer). Ajouter l'ail et le gingembre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils sentent bon.
Verser le bouillon ou l'eau, le sucre et la sauce soja. Porter à ébullition, puis ajouter les aubergines en les plongeant doucement dans la sauce pour éviter que les morceaux ne se brisent. Laisser mijoter une minute, afin de permettre aux aubergines d'absorber les saveurs.
Remuez le mélange de fécule de pomme de terre et ajoutez-le progressivement, en trois étapes environ, en ajoutant juste assez pour épaissir la sauce en une sauce luxueuse (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout). Versez le vinaigre et toutes les oignons verts sauf une cuillère à soupe, puis remuez pendant quelques secondes pour fusionner les saveurs.
Démoulez sur un plat de service, parsemez du reste de ciboule et servez.
Préparation 30 min
Marina 2h
Cuisson 30 min
Pour 4-5
250 g de crevettes crues décortiquées , fraîche ou surgelée et décongelée
300ml d'huile de cuisson
1 branche de céleri , coupé en biais en losanges
10 piments séchés, épépiné, coupé en tronçons de 2 cm
½ cuillère à café de grains de poivre de Sichuan entiers
2 gousses d'ail , pelé et tranché finement
Une quantité équivalente de gingembre , pelé et émincé
5 oignons nouveaux blancs , coupé en tranches de 1cm
75g de noix de cajou frites ou torréfiées
Pour la marinade
¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de vin de riz Shaoxing
2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe de blanc d'œuf
Pour la sauce
3 cuillères à café de sucre en poudre
¼ de cuillère à café de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de vin de Shaoxing
1 cuillère à café de sauce soja légère
2 ½ cuillères à café de vinaigre de riz noir Chinkiang
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, faire une entaille dans le sens de la longueur, dans la partie la plus épaisse. Mettre dans un bol, ajouter les ingrédients de la marinade et réfrigérer, idéalement quelques heures. Coupez les piments en deux ou en sections de 2 cm et secouez les graines autant que possible. Couper les blancs d'oignons nouveaux en rondelles de 1 cm. Couper le céleri en biais en losanges. Mélanger les ingrédients de la sauce avec une cuillère à soupe et demie d'eau froide dans un petit bol.
Chauffez l'huile dans un wok assaisonné à 150 ° C / 300 ° F (assez chaud pour produire un grésillement notable, mais pas violent, autour d'une crevette test). Ajouter les gambas en les séparant à l'aide de longues baguettes de cuisson ou de pinces, puis ajouter le céleri. Lorsque les crevettes sont à mi-cuisson, retirez-les ainsi que le céleri à l'aide d'une écumoire et réservez.
Versez soigneusement tout sauf environ trois cuillères à soupe d'huile du wok et remettez à feu vif. Ajouter les piments et le poivre de Sichuan et faire sauter brièvement jusqu'à ce que les piments soient parfumés. Ajouter l'ail, le gingembre et les blancs d'oignons nouveaux et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Versez les crevettes et le céleri et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits (testez une crevette pour vous en assurer). Remuez la sauce, versez dans le wok et remuez pour épaissir et avoine les crevettes. Enfin, incorporer les noix de cajou et servir.
