Le riz frit indonésien est l'un des grands aliments réconfortants de tous les temps, mais il a plus de variations que l'Indonésie n'a d'îles. Alors, quelle est la meilleure recette ?
Bien qu'il existe de nombreux prétendants dignes pour le titre, toutes les personnes sensées conviennent sûrement que le riz frit est le meilleur type de riz. Et la version indonésienne, nasi goreng , est là-haut dans le haut du classement - "l'un des grands aliments réconfortants du monde", selon Rick Stein, qui y a pris goût en filmant là-bas avec une équipe qui a apparemment préféré commencer la journée avec un anglais complet. L'écrivain culinaire né à Jakarta, Pat Tanumihardja, explique que c'est l'utilisation de kecap manis (sauce soja indonésienne) et terasi (pâte de crevettes indonésienne) qui « distingue le nasi goreng des autres variantes de riz frit que vous verrez dans d'autres pays ».
Non pas qu'il n'y ait qu'une seule version de nasi goreng, évidemment; un pays composé de plus de 14 000 îles en contient des multitudes à cet égard autant que n'importe quel autre :il y a nasi goreng kambing avec du mouton, nasi goreng ayam avec poulet et nasi goreng gila , ou du riz frit fou, qui peut apparemment contenir tout ce que le cuisinier a sous la main, du corned-beef aux saucisses. Mais pour ceux d'entre nous qui n'ont pas facilement accès aux nombreux marchés nocturnes et étals de rue d'Indonésie, quelle est la meilleure façon de le faire à la maison ?
De toute évidence, l'ingrédient le plus important, et toutes les recettes que j'essaie, font appel à des variétés à grains longs, parfois du basmati, mais plus souvent du jasmin, qui devient légèrement collant à la cuisson, ce qui le rend plus facile à manger. Cela devrait, en théorie, également le rendre moins satisfaisant pour le sauté, mais en réalité, tant que vous cassez les grumeaux au préalable, cette rondeur collante donne une texture très séduisante. Ainsi, bien que vous puissiez utiliser à peu près n'importe quel riz que vous aimez, le jasmin est ma préférence.
La sagesse dominante avec le riz frit est que vous devez d'abord laisser le riz refroidir complètement, Tanumihardja recommandant d'utiliser du riz d'un jour à cette fin, et l'écrivain et cuisinier indonésien Sri Owen disant aux lecteurs de son livre de riz de le laisser refroidir pendant au moins deux heures avant utilisation. Certaines recettes, cependant, comme celle de Meera Sodha dans l'Est, utilisent du riz fraîchement cuit - et, à ma grande surprise, cela fonctionne très bien. Comme l'explique J Kenji López-Alt de Serious Eats, qui a enquêté sur le sujet avec la rigueur caractéristique, au fur et à mesure que le riz cuit vieillit, il se dessèche, ce qui signifie qu'il va frire plus rapidement et est moins susceptible de coller ensemble - il recommande de le laisser sous un ventilateur pendant une heure, mais dit que même le riz fraîchement cuit étalé sur un plateau pour refroidir légèrement avant utilisation est supérieur au riz plus sec d'un jour, qui a tendance à devenir dur et caoutchouteux dans un wok chaud. Personnellement, j'aime plutôt quelques grains croquants et croustillants, mais il est quand même bon de savoir qu'une envie soudaine de riz frit n'est pas nécessairement une cachette à la déception.
Owen utilise un mélange d'huile et de beurre, qu'il est difficile d'empêcher de brûler à une chaleur aussi élevée. Si vous voulez du beurre dedans - bien que cela ne semble pas être courant, pour autant que je sache - ajoutez-le à la fin :une huile neutre semble le meilleur choix pour faire sauter.
Presque toutes les recettes commencent par une sorte d'oignon - qu'il soit jaune, comme dans la version d'Owen et Eleanor Ford dans Fire Islands; rouge comme dans Sodha's; ou des échalotes comme dans les recettes de Rick Stein, Jennifer Joyce et Tanumihardja – et de l'ail. Mes testeurs et moi aimons la douceur des échalotes, mais l'oignon rouge fait un bon substitut, avec un peu de ciboule fraîche mélangée à la fin comme dans les recettes de Ford, Stein et Anissa Helou.
Les piments sont également essentiels, à la fois moyens et doux et petits et vicieux, bien que Tanumihardja suggère de remuer dans du sambal oelek , ou de la pâte de piment indonésienne piquante à la place. Helou fait son propre sambal bajak , un mélange rouge brique de piments frits, d'échalotes, de sucre de palme, de feuilles de laurier, de citronnelle, de galanga, de tamarin et de muscade, qui donne à son plat une belle douceur chaleureuse. Stein, quant à lui, nous donne une recette qui commence par une pâte d'épices balinaise à base de poivre, noix de muscade, noix de bougie, graines de sésame, échalotes, gingembre, galanga, curcuma, (pause pour respirer) citronnelle, ail, piments, pâte de crevettes, sucre de palme , sel, jus de citron vert et huile.
Heureusement, ma charmante comptable m'a récemment ramené de Malaisie un cadeau de noix de coco, qui ressemblent de manière trompeuse à des noix de macadamia mais sont crues et toxiques - et, peut-être sans surprise, peuvent être difficiles à trouver dans ce pays - et cela semble être l'excuse parfaite pour en utiliser d'entre eux. Les résultats sont délicieusement aromatiques - un vrai plat d'occasion spéciale - mais on ne peut nier que ce ne sont peut-être pas des ingrédients que tout le monde aura à portée de main, et comme c'est essentiellement un moyen avec les restes pour la plupart des cuisiniers à la maison, je suis va le réduire à l'essentiel, tout en gardant l'idée de la pâte, qui semble mieux répartir les saveurs à travers le riz que les ingrédients hachés. Les échalotes, le piment, l'ail et la pâte de crevettes se sentent comme les pierres angulaires; ajoutez d'autres ingrédients à votre guise - et notez que Jane Grigson inclut une recette utilisant des anchois au lieu de la pâte de crevettes dans son Fruit Book, ce qui peut sembler improbable, surtout en combinaison avec sa garniture à la banane, mais qui fonctionne en fait étonnamment bien.
Kecap manis , une sauce soja douce et épaisse, est, comme l'observe Tanumihardja, un must, bien que vous puissiez utiliser de la sauce soja foncée et du sucre si vous ne pouvez pas en trouver, et la plupart des recettes incluent également de la sauce soja légère, aussi, pour un goût plus salé. , note salée. Certaines recettes incluent également un acide - Sodha pour le vinaigre de vin blanc, Helou pour le tamarin et Stein pour le jus de citron vert - mais je trouve l'amidon huileux du riz plus réconfortant sans. Les tomates sont également une possibilité, généralement sous forme de purée, bien qu'Owen autorise le ketchup comme alternative, qui coche également la case aigre-douce, si c'est ce que vous recherchez.
Presque toutes les recettes sont garnies d'un œuf au plat (c'est pourquoi le nasi goreng est le meilleur de tous les riz frits). Mais certains incorporent également des œufs sous d'autres formes :Grigson opte pour des lanières d'omelette, tandis que Helou casse un œuf directement dans le wok, expliquant que William Wongso, le plus célèbre chef indonésien, estime qu'il doit dorer sur la base « pour libérer l'arôme » avant ajouter le riz. Je suis avec lui; le riz frit aux œufs n'est jamais une mauvaise idée.
Helou écrit dans son livre Feast que "vous pouvez ajouter ce que vous voulez au riz, mais traditionnellement, il est fait simplement avec des oignons nouveaux et des piments frais et servi au petit déjeuner avec un œuf au plat". Comme le note Owen, si vous allez ajouter de la viande ou des fruits de mer, comme Stein le fait avec son poulet et ses crevettes, et Grigson avec son jambon (certainement non traditionnel dans un pays à 87,7 % musulman), il est préférable de le faire cuire en premier. De cette façon, vous ne faites pas trop cuire les autres ingrédients. Cependant, certains légumes peuvent être ajoutés directement au wok, à condition qu'ils soient coupés en petits morceaux :j'essaie des recettes avec des champignons, des carottes, des haricots verts et même, pour mon plus grand plaisir, des choux de Bruxelles râpés (merci, Meera !) . Je peux confirmer que, tant qu'il cuira à temps, c'est un plat infiniment généreux, prêt à accueillir à bras ouverts presque tout ce que vous y jetez.
Les œufs frits sont le choix classique, mais les tranches de concombre et de tomate sont également populaires, le concombre en particulier ajoutant un croquant apaisant. Les craquelins aux crevettes sont aussi parfois utilisés comme couverts secondaires. Les échalotes croustillantes, du genre vendu dans les magasins d'alimentation d'Asie du Sud-Est, sont une excellente idée. Les cacahuètes salées et la banane de Grigson sont peut-être des choix plus à gauche, mais comme je n'ai pas encore eu la chance de visiter l'Indonésie, je ne peux pas me prononcer sur leur popularité sur le terrain, donc je dirai simplement que les anchois et la banane sont pas une combinaison que j'ai envie de répéter.
Préparation 25 min, plus temps de refroidissement
Cuire 5 min
Pour 2
200 g de riz au jasmin
2 cuillères à soupe d'huile neutre
1 gousse d'ail , pelés et écrasés
2 œufs , battu
2 cuillères à soupe de kecap manis
2 cuillères à café de sauce soja
4 oignons nouveaux
1 piment oiseau , en tranches, pour servir
Pour la pâte
50 g d'échalotes , pelée et hachée grossièrement
1 gousse d'ail , décortiquées et hachées grossièrement
2 cuillères à café de pâte de crevettes indonésienne (terasi)
1 gros piment rouge moyen , épépinée
1 cuillère à soupe d'huile neutre
Garnitures facultatives
Œufs frits
Concombre ou tomates en tranches
Légumes légèrement blanchis
Viande cuite ou fruits de mer
Échalotes croustillantes
Cacahuètes salées
Mettez le riz dans une casserole avec 400 ml d'eau bouillante. Remuez une fois, portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu. Cuire pendant 15 minutes, puis retirer du feu et laisser sur un torchon ou un torchon humide pendant cinq minutes sans couvercle. Fourchette pour gonfler, puis étaler sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer, toute la nuit si possible.
Mettez tous les ingrédients de la pâte dans un petit mélangeur ou un mortier et fouettez ou écrasez jusqu'à ce qu'ils soient assez lisses.
Faites chauffer l'huile dans un wok à feu vif, puis faites revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré et non brun, puis versez les œufs, laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient à moitié pris, puis cassez-les. Continuez à faire frire l'œuf jusqu'à ce qu'il commence à dorer, puis versez la pâte d'épices et faites cuire pendant environ une minute.
Ajouter le riz à la main, en cassant les grumeaux au fur et à mesure, et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, puis incorporer la manis kecap, la sauce soja, la ciboule et le piment.
Frire, en remuant, pendant environ une minute, puis goûter et assaisonner si nécessaire. Répartir entre les assiettes et garnir avec tout ce que vous avez choisi dans la liste ci-dessus. Mangez immédiatement.
Nasi goreng :la meilleure version du meilleur de tous les plats de riz, ou avez-vous un autre plat préféré ? Comment faites-vous le vôtre, et l'avez-vous déjà mangé avec une banane dessus ?
