Le plat d'accompagnement classique aux épinards et au fromage blanc du restaurant indien reçoit le traitement Felicity Cloake
Le saag paneer est depuis longtemps mon plat d'accompagnement préféré dans les restaurants indiens, mais ayant réussi à recréer la magie de ces légumes verts délicieusement gras et aillés parsemés de coussins dodus de fromage blanc frais, ces jours-ci, je me retrouve de plus en plus à le manger à la maison avec rien plus qu'un pain plat chaud pour la compagnie. (Remarque :pour faire ce végétalien, utilisez du tofu extra-ferme au lieu du paneer.)
Préparation 15 min, plus temps d'égouttage
Cuire 10 min
Pour 4 personnes en accompagnement
Pour le paneer
1,1 litre de lait entier
1 cuillère à soupe de jus de citron
¼ cuillère à café de sel fin
Pour le plat
500g d'épinards frais , bien lavés, ou 5 palets d'épinards entiers surgelés, décongelés (ou autres légumes verts - voir étape 9)
1 petit oignon
4 grosses gousses d'ail
4 cm de gingembre frais
1 petit piment vert frais
2 cuillères à soupe de ghee
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de garam masala
½ cuillère à café de curcuma
Si vous préférez ne pas faire le paneer vous-même, utilisez plutôt 150 g de fromage du commerce. Si vous le faites, cependant, vous devrez travailler environ une heure à l'avance.
Mettez le lait dans une casserole et faites chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit mousseux mais pas bouillant (93C est idéal, selon le livre de Morgan McGlynn, The Modern Cheesemaker). Retirer du feu et incorporer le jus de citron.
Une fois que le lait s'est complètement séparé en caillé solide et lactosérum liquide - environ 15-20 minutes - versez-le dans un tamis doublé de mousseline placé au-dessus d'un bol (le lactosérum qui s'accumule dans le bol peut être bu ou utilisé en pâtisserie).
Pressez le caillé dans le tamis, mélangez-y le sel, puis formez un carré rugueux. Enveloppez-le dans la mousseline, alourdissez-le avec une assiette garnie d'une ou deux boîtes de conserve et laissez égoutter pendant une heure.
Les épinards à feuilles entières surgelés conviennent ici, si vous préférez; il suffit de le décongeler et de le presser complètement avant de le hacher grossièrement et de continuer à partir de l'étape 5 - il n'est pas nécessaire de le blanchir. Mais si vous utilisez des épinards frais - de grosses feuilles adultes, bien lavées, ce serait ma préférence - faites bouillir une grande casserole d'eau bien salée et remplissez un évier ou un bol d'eau glacée.
Blanchir les épinards frais pendant 10 secondes, puis les égoutter et les laisser refroidir dans l'eau glacée, cela les aidera à garder leur couleur. Pressez vigoureusement dans des torchons propres, puis hachez finement les grosses tiges et hachez grossièrement les feuilles. Donnez-lui une dernière pression pour vous assurer qu'il est aussi sec que possible avant de commencer la cuisson du saag paneer.
Coupez le paneer en cubes grossiers (le type maison sera toujours plus doux que le type commercial).
Pelez et émincez finement l'oignon et l'ail. Pelez et râpez le gingembre, épépinez et coupez finement le piment. Mettez ces ingrédients et tous les autres à portée de main de la table de cuisson, car vous devrez travailler rapidement une fois que vous aurez commencé à cuisiner.
Faites chauffer le ghee dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif. Faites frire le paneer, par lots, si nécessaire, jusqu'à ce qu'il soit doré et en croûte de tous les côtés - s'il est fait maison, faites attention en le retournant, car il sera très fragile.
A l'aide d'une écumoire, idéalement, prélevez les cubes et mettez-les sur une assiette tapissée d'essuie-tout pour les égoutter, en laissant autant de ghee que possible dans la casserole, puis assaisonnez avec un peu de sel.
Mettez l'oignon, l'ail, le gingembre et le piment dans la poêle chaude, avec les épices sèches et le sel restant, et faites-les frire, en remuant énergiquement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas bruns - baissez le feu si quelque chose semble menacer de brûler , et ajoutez un peu plus de ghee, si nécessaire.
Versez les épinards hachés et séchés dans la poêle et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés avec les autres ingrédients, puis remettez le paneer dans la poêle et faites chauffer doucement - ne remuez pas trop à ce stade ou le fromage pourrait se briser . Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, et servez aussitôt avec la galette de votre choix ou du riz.
À proprement parler, le nom de ce plat devrait être palak paneer - J'ai utilisé le nom le plus familier que l'on trouve sur les menus des restaurants, mais ceux-ci contiennent souvent un mélange de légumes à feuilles, alors n'hésitez pas à jouer avec ce que vous avez. Assurez-vous simplement qu'il est bien flétri, haché grossièrement et complètement sec avant de l'ajouter à la poêle à l'étape 8.
