Les champignons et la purée sont un succès inattendu d'un match de nourriture. Vous l'avez entendu ici en premier
Après un autre déluge tôt le matin suivi de soleil, Testaccio, Rome, est chaud et soupe. En me rendant au marché, j'aperçois au pied d'un arbre une grappe de minuscules champignons blancs :des chapeaux blancs espiègles dans une mer de feuilles compotées. Les champignons du marché sont bien meilleurs, en particulier ceux de Il Velletrano . La famille qui gère le stand de fruits et légumes n° 32 vient d'une ville au sud-est de Rome appelée Velletri, d'où le père, le surnom de Giancarlo, Il Velletrano. Velletri est la ville la plus pluvieuse du Latium et l'une des villes les plus pluvieuses d'Italie. une pluie qui tombe à une vitesse qui semble impossible, puis, comme une aiguille arrachée à un disque, s'arrête aussi soudainement qu'elle a commencé. La proximité de Velletri avec la mer et la protection des collines d'Alban en font également une ville au climat doux. Tous ces facteurs font que la campagne environnante est propice à la prolifération - si vous savez où aller pour une chasse tranquille, ce que fait Giancarlo.
Ce doux mois de novembre a été bon pour galletti , également connus sous leur nom propre Cantharellus cibarius , ou girolles. Jaune orangé avec des lamelles souples, elles ressemblent à un parapluie renversé par le vent ou à un entonnoir cannelé, le nom "chanterelle" vient du grec kantharos , signifiant "chope" ou "tasse". Les Galletti sont souvent conservés sous l'huile d'olive en Italie, puis utilisés pour garnir et rehausser d'autres plats, d'où l'idée qu'ils sont il prezzemolo dei funghi (le persil des champignons) vient. Les Galletti sont aussi, comme moi, un partenaire naturel pour les pâtes. L'un de mes plats préférés cette année a été mangé à la Taverna Mari à Grottaferrata :un tagliolini aux œufs frais soyeux et élancé avec des galletti (qui cuisent dans une douceur presque veloutée) avec une sauce aux tomates datterini sucrées parsemée de piment. J'ai eu un moment de deuil quand j'ai mangé la dernière bouchée.
Ce fut une assez bonne année pour la reine des champignons locaux, l'ovolo à tête rousse; et un assez bon pour le roi, ou "petit cochon", le porcino. J'ai lu de nombreuses descriptions de cèpes; le meilleur, cependant, est celui d'Alan Davidson, dans son Oxford Companion to Food, qui compare la tige bulbeuse à un bouchon de champagne et la couleur du chapeau à un petit pain glacé. A 30€ le kilo, ils sont plus proches du champagne que des sticky buns – même si, ayant enduré quelques bosses et contusions, Giancarlo me les donne pour 28€, soit 14€ les 500g :cher mais pas exorbitant, et un vrai régal .
Les cèpes sont comme un bon steak, ou n'importe quel bon ingrédient, vraiment :ils sont meilleurs cuits et servis simplement. Alors que des cèpes frais plus petits peuvent être servis crus (tranchés très fins et habillés d'huile d'olive et peut-être de quelques éclats de cristal de parmesan), c'est la chaleur qui fait ressortir la saveur riche et la texture curieuse et presque crémeuse du chapeau. Je les aime tranchés et grillés (dans une poêle faîtière ou en fonte chaude) ou trifolati , ce qui signifie cuocere a fuoco vivace con olio, aglio e prezzemolo (cuit à feu vif avec de l'huile, de l'ail et du persil).
Un pinceau, un couteau bien aiguisé et un chiffon humide sont le meilleur moyen de nettoyer les cèpes :un par personne suffit, deux par personne une friandise. Si vous ne pouvez pas vous procurer de cèpes, les champignons des champs sont une bonne alternative. Vous voulez en garder autant que possible, alors brossez, grattez ou enlevez tout gravier ou terre de la tige, puis utilisez un chiffon humide pour essuyer la tige et le chapeau.
C'est la chef Anna Tobias qui a associé ses cèpes à une purée de pommes de terre au beurre, un concept qui m'a harcelé jusqu'à ce que je le fasse à la maison. Le contraste de la chair de cèpes douce, presque crémeuse mais ferme, scintillant de beurre à côté d'un nuage de pommes de terre est un plaisir sans faille, et une autre chose préférée cette année. Encore une fois, j'ai eu un moment de tristesse quand j'ai mangé la dernière bouchée.
Préparation 15 min
Cuire 30 min
Pour 2
2 ou 3 cèpes ou 250g de champignons des champs
1 kg de pommes de terre , pelé et coupé en deux
Beurre
Lait entier
Sel et poivre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1-2 gousses d'ail , pelé et légèrement écrasé (fendu mais toujours entier)
1 cuillère à café bombée de persil haché
Nettoyez les champignons à l'aide d'un chiffon ou d'un petit couteau pour brosser, gratter ou enlever tout gravier ou terre de la tige, puis utilisez un chiffon humide pour essuyer la tige et le chapeau. Coupez les champignons en tranches de 2 mm, en coupant le chapeau et la tige séparément, si vous préférez.
Mettez les pommes de terre à bouillir. Une fois tendre, égoutter et écraser avec beaucoup de beurre, lait entier, sel et poivre, et garder au chaud.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile, un peu de beurre et l'ail, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé. Ajoutez les champignons, montez le feu et faites cuire en remuant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils absorbent le gras, puis baissez le feu et laissez cuire huit à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits :le temps nécessaire dépendra des champignons.
Dans les 30 dernières secondes, ajoutez du sel, du poivre et du persil, augmentez le feu et remuez.
Servez les cèpes immédiatement à côté d'une cuillerée de purée, avec le jus de cuisson versé par-dessus et un filet d'huile d'olive, si vous le souhaitez.
