Une variante de la traditionnelle bûche de Noël française
L'astuce pour éplucher facilement les pistaches est de blanchir 100 g de noix décortiquées dans 500 ml d'eau bouillante avec deux cuillères à café de bicarbonate de soude pendant deux minutes, puis égoutter et rincer. La peau glisse alors facilement et les noix prennent une couleur verte brillante.
Pour la génoise pistache
œufs 3 (60 g chacun), séparés
sucre en poudre 80g
extrait d'amande 2-3 gouttes
nature farine 80g
poudre de matcha 2 cuillères à café (4g), ou ½ cuillère à café de colorant vert naturel.
beurre pour le plateau
pistaches 60g décortiqué, pelé et haché
Pour la garniture au chocolat et au miel halva
crème double 200g
sucre semoule 20g
miel 20g
tahini 40g, remuer jusqu'à consistance crémeuse avant de mesurer
chocolat noir 100 g, environ 60 % à 70 % de cacao
halva 60g, haché
Pour la crème mascarpone au chocolat blanc
crème double 200g
sucre semoule 30g
chocolat blanc 150 g, coupé en carrés
mascarpone 100g
extrait de vanille 2 cuillères à café de
pistaches pelées haché ou effilé, pour finir
Pour la génoise à la pistache, recouvrez une plaque de papier cuisson antiadhésif et frottez-la très légèrement avec un peu de beurre froid. Cela parfumera très doucement la génoise pendant la cuisson. Chauffez le four à 160 °C/thermostat 3.
Dans un bol, fouetter les blancs avec environ la moitié du sucre jusqu'à ce que des pics très mous se forment, pas du tout raides. Dans un autre bol, fouetter les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux, puis incorporer l'extrait d'amande. Dans un troisième bol, pesez la farine et le matcha et mélangez.
Pliez très doucement les jaunes à travers les blancs jusqu'à ce qu'ils soient à peine combinés, puis tamisez la farine et pliez à nouveau très doucement jusqu'à ce qu'ils soient combinés, quelques stries sont fines. Tamponnez quelques taches de pâte directement sur le plateau pour fixer le papier de manière stable, puis versez la pâte sur une extrémité du plateau. Étalez doucement la pâte uniformément sur le plateau, saupoudrez de pistaches et faites cuire au four pendant environ 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste prises. Retirer du four, laisser refroidir puis bien couvrir jusqu'à ce que vous soyez prêt.
Pour la garniture au miel et au chocolat halva, mettre 100 g de crème avec le sucre, le miel et le tahini dans une casserole et chauffer jusqu'à ce qu'elle soit chaude et que le sucre soit fondu. Retirer du feu, casser le chocolat en morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et à peine chaud.
Lorsque le mélange de chocolat est froid, fouettez les 100 g de crème restante jusqu'à ce qu'ils épaississent légèrement, puis incorporez-les délicatement, quelques stries suffisent, puis versez-les sur la génoise et étalez-les uniformément. Saupoudrer le halva sur le dessus et laisser prendre 30 minutes.
Roulez la génoise bien serrée en la décollant du papier au fur et à mesure que vous roulez. Enveloppez et mettez au frais jusqu'à ce que vous soyez prêt à le décorer :c'est parfait au réfrigérateur pendant quelques jours comme celui-ci.
Pour la crème de mascarpone au chocolat blanc, mettre 100 g de crème avec le sucre dans une casserole puis remuer jusqu'à ce qu'elle soit chaude, mais ne pas la faire bouillir. Retirer du feu, ajouter le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Battez le mascarpone et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux, puis pliez-les dans le chocolat. Montez la crème en chantilly souple et incorporez-la délicatement. Refroidissez le mélange pendant 30 minutes puis étalez-le ou pochez-le sur la roulade et saupoudrez de pistaches pour finir.
Dan Lepard est boulanger et écrivain culinaire
