Abandonnez le jambon cher au profit du poulet enveloppé de prosciutto et transformez un pud de Noël ordinaire en une couronne bombée d'Alaska
Un déjeuner de Noël avec tous les accompagnements n'est jamais une proposition économique, mais cette année, entre la sécheresse, la peste porcine africaine et la hausse des prix des épiceries, les coûts peuvent être particulièrement élevés.
Mais faire quelques changements stratégiques aidera à créer un festin tout aussi impressionnant.
Jackie Middleton, la directrice et responsable de l'alimentation chez EARL Canteen, a créé un plat principal et un dessert de Noël qui tiennent compte de la hausse des prix et qui ressemblent (et ont toujours le goût) à Noël. Elle partage également ses conseils pour réduire les dépenses de Noël.
"La qualité des fruits de mer disponibles est terrible à Noël", déclare Middleton. "Parce qu'il y a tellement de demande et si peu de disponibilité."
Sa solution est de faire vos achats de fruits de mer le plus tôt possible. « Les crevettes vertes [crues] sont hautement périssables », dit-elle. "En Australie, presque toutes les crevettes que nous mangeons ont été congelées avant même qu'elles ne nous parviennent. S'ils sont capturés dans la nature, ils sont généralement congelés sur le bateau, ou s'ils sont d'élevage, ils les transforment, les congèlent, puis les distribuent et les décongelent dans les supermarchés et les magasins de fruits de mer."
Acheter des crevettes surgelées maintenant et les conserver dans votre congélateur à la maison vous aidera à éviter les hausses de prix de Noël - sans compromettre la qualité. Vous aurez besoin d'acheter en plus grandes quantités - généralement 1 kg minimum - mais "IQF [individuellement surgelé] est une option idéale pour les queues de crevettes entières ou en escalopes [pelées à l'exception de la petite queue]. Décongelez-en autant que vous en avez besoin à la fois."
Elle ajoute :"Certains détaillants sur les marchés cuisent les crevettes sur place afin qu'elles soient fraîchement cuites, mais ils les achètent généralement congelées et décongelées, car les clients ont l'habitude d'acheter "fraîches".
Middleton suggère également des tranches de saumon séché à la maison parce que "ce n'est qu'une petite portion mais vous obtenez un bel effet dramatique, et vous y avez mis un peu d'amour vous-même". Le saumon fumé peut également être préparé jusqu'à cinq jours à l'avance.
Middleton suggère d'abandonner les notions d'accompagnements de Noël "traditionnels" au profit de ce qui est local et abondant. «Les haricots verts croquants… peuvent coûter cher en été. Ils peuvent coûter jusqu'à 15 $ le kilo, ce qui est ridicule. Alors que le brocoli coûte 5 ou 6 $ le kilo."
« Si vous mangez pendant la saison, les prix ne sont généralement pas trop mauvais. Des choses comme les fruits à noyau vont très bien avec les saveurs de Noël. Je fais une salade d'asperges, de pêches et de noix, c'est festif. »
«Le prix du porc a augmenté d'au moins 50% depuis juin», explique Middleton. "EARL achète environ une tonne et demie de porc chaque semaine, donc je suis vraiment à travers les prix. Il traverse le toit."
Cette hausse des prix est en grande partie due à la peste porcine africaine. Bien que la maladie n'ait pas encore atteint les côtes australiennes, l'augmentation de la demande internationale de porc fait grimper les prix locaux. Le prix d'autres viandes de Noël classiques, comme l'agneau, a également augmenté d'année en année.
Pour une protéine de Noël moins chère, Middleton suggère un "poulet trompé". "Vous obtenez toujours ces saveurs de Noël, que beaucoup de gens considèrent comme du porc ou du jambon, mais dans une option moins chère."
S'inspirant de la farce traditionnelle à la sauge et aux oignons de Noël et du poulet rôti Zuni classique, cette salade de pain croustillant absorbe le jus de cuisson et fusionne les composants pour créer des saveurs festives qui semblent modernes. Il allonge également les portions lorsqu'il y a une foule à nourrir.
"Kiev-cut" est le filet de poitrine de poulet avec le petit os de l'aile encore attaché. Il fait passer la présentation de ce plat au niveau supérieur et crée une poignée astucieuse pour les restes de collations du lendemain de Noël. Demandez à votre boucher de les couper pour vous ou utilisez simplement des filets de poitrine avec peau sans os.
Pour 6 personnes, avec des restes intentionnels
6 blancs de poulet fermier coupés à la Kiev , avec peau, environ 300-350 g chacun, coupé à partir de volailles de taille 18
200 g de prosciutto , en fines tranches
Pour la sauce
70g de groseilles
30g de vinaigre balsamique
Sel marin
100ml d'huile d'olive extra vierge
Pour la salade de pain
400g de levain , coupe épaisse
Sel de mer
Huile d'olive à arroser
½ oignon rouge émincé
2 grosses poignées de roquette environ 100g
1 petit radicchio , environ 100g, déchiré en petits morceaux
Préparer les poitrines de poulet (jusqu'à deux jours avant)
Coupez ou retirez délicatement les filets des filets de poitrine s'ils sont encore attachés. Réserver au congélateur pour un autre jour.
Étalez un carré de papier sulfurisé.
Chaque filet de poitrine aura besoin de quatre tranches de prosciutto disposées, se chevauchant à moitié, créant une feuille de prosciutto carrée d'environ 15 cm.
Étendre Étalez les quatre tranches de prosciutto sur le papier sulfurisé, puis utilisez le papier pour enrouler soigneusement le carré de prosciutto autour de chaque poitrine avec la peau de poulet vers le haut et les extrémités du prosciutto cachées en dessous. Répéter jusqu'à ce que les six poitrines soient enveloppées.
Conserver sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, filmée.
Pour préparer la sauce aux groseilles (jusqu'à trois jours avant)
Faire mijoter les raisins de Corinthe, le balsamique, une pincée de sel et 100 ml d'eau dans une petite casserole pendant 5 minutes pour ramollir les raisins de Corinthe. Laisser reposer jusqu'à ce que les groseilles gonflent et absorbent la majeure partie du liquide. Ajouter l'huile d'olive et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Feuilles de sauge croustillantes (la veille)
Faites chauffer 80 ml d'huile d'olive dans une petite casserole, juste assez pour couvrir le fond. Juste avant que l'huile ne fume, ajoutez les feuilles de sauge et faites revenir pendant 20 secondes pour raviver la couleur, les croustiller et libérer les arômes. Retirer de l'huile avant qu'ils ne brunissent sur une serviette en papier, conserver dans un récipient hermétique dans le placard. Réutilisez l'huile dans la recette restante.
Préparer la salade de pain (jour du)
Arrosez les tranches de levain d'huile d'olive ou de l'huile restante de la friture des feuilles de sauge et assaisonnez d'une généreuse pincée de sel. Faites griller le pain jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, puis déchirez-le en gros morceaux. Mélanger les morceaux de pain partiellement grillés avec l'oignon rouge tranché, la roquette et le radicchio.
Disposer sur le plat de service, prêt pour le poulet cuit.
Cuire les poitrines de poulet (pour servir)
Chauffez le four à 180C ventilateur. Arroser une rôtissoire avec un peu d'huile d'olive, puis ajouter les poitrines de poulet enveloppées, côté peau vers le haut, et donner un autre filet sur le dessus. Cuire 10 minutes.
Ouvrez le four et ajoutez un peu d'eau, environ 100 ml, dans la rôtissoire pour empêcher le prosciutto de trop brunir et aider à retenir l'humidité dans le poulet.
Rôtir encore 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Si vous avez une sonde numérique, elle devrait atteindre 75C. Vous pouvez également vérifier si le jus est clair lorsqu'une brochette est insérée au centre de chaque poitrine.
La rôtissoire doit avoir une petite quantité de liquide et le prosciutto doit être bien doré.
Retirez les poitrines de poulet cuites et laissez-les reposer pendant 10 minutes arrangées, prêtes à servir sur la salade de pain.
Ajouter la sauce aux groseilles préparée dans la rôtissoire chaude et mélanger pour mélanger les saveurs.
Verser la sauce chaude aux groseilles sur les poitrines de poulet au repos et garnir avec les feuilles de sauge croustillantes.
Servir à table en découpant des tranches de poitrine et servir avec des cuillerées de salade de pain trempée dans la torréfaction jus et sauce sauge et groseille.
Ce dessert peut être préparé jusqu'à une semaine à l'avance. Assurez-vous d'avoir suffisamment d'espace de stockage au congélateur pour l'assiette et le pudding fini avant de commencer. Vous devrez commencer au moins deux jours avant pour permettre la congélation. Acheter un pudding de Noël générique - ils peuvent être assez peu coûteux - puis le recouvrir de crème glacée et le congeler vous permet d'étirer le plat et de le rendre plus adapté à une journée très chaude.
Le coup d'esprit ajoute un coup de pied supplémentaire au dessert et sera perceptible dans le pudding fini, même s'il s'agit d'une petite quantité. Cela adoucira également le mélange glacé, alors attendez-vous à un dessert plus ferme si vous n'utilisez pas l'alcool ou à un dessert plus doux si vous choisissez de faire un dessert plus "joyeux". J'aime que le mien soit alcoolisé, alors attendez-vous à obtenir des tranches plus douces et moins parfaites au moment de servir, mais cela en vaut vraiment la peine.
Pour 6 personnes, avec des restes intentionnels
1kg de pudding de Noël
50g de cerises glacées
30 ml de cognac ou de rhum (facultatif)
500 g de glace caramel, miel ou hokey-pokey
Pistaches , décortiquées et effilées, pour garnir
Canneberges ou cerises extra glacées , pour garnir
Pour la meringue
175g ou 5 blancs d'œufs , immaculé sans jaune
300g de sucre semoule
Pour faire la crème glacée au pudding (faire des semaines avant)
Tapisser un moule à cake de 20 cm de papier sulfurisé. Le moyen le plus simple est de prendre un papier à cupcake/muffin et de l'inverser sur le cône central. Ensuite, prenez un carré de papier sulfurisé avec une coupe en croix au centre et poussez-le doucement dans l'anneau. Le surplomb est bon car ce sera une poignée à saisir lorsque vous retirerez le dessert de la casserole.
Déballez le plum pudding et coupez-le grossièrement en morceaux d'environ 3 cm. Mettez un quart des morceaux de pudding cassés de côté, puis saupoudrez le reste dans un grand bol. Versez le spiritueux (le cas échéant) et les cerises glacées.
Coupez des cuillerées de crème glacée et mélangez délicatement mais rapidement avec le pouding en évitant de trop le casser.
Une fois grossièrement combiné, versez le mélange dans le moule en anneau chemisé et lissez doucement. Ajouter les miettes réservées, en répartissant le long de la surface, pour créer une couche de pudding. Ajouter un autre morceau de papier sulfurisé sur le dessus et filmer tout le moule. Congeler pendant la nuit pour prendre ferme.
Retirez le film plastique et le morceau supérieur de papier sulfurisé de la crème glacée au pudding congelée. Retirer du moule annulaire en tirant délicatement sur les côtés du papier sulfurisé jusqu'à ce qu'il soit sorti. Positionner, face plate vers le bas, sur une assiette de présentation allant au four et suffisamment grande pour avoir quelques centimètres de réserve sur le pourtour pour la couche de meringue. Retirer tout le papier cuisson.
Recongeler la glace sur l'assiette avant de décorer avec la meringue.
Pour faire la meringue (jusqu'à une semaine avant)
C'est la technique de la «meringue suisse». Les livres de chef de fantaisie me disent que c'est délicat, mais j'ai trouvé que c'était en fait la plus simple des meringues cuites et qu'elle avait une texture étonnante, brillante et ferme qui est parfaite pour cette présentation.
Vous avez besoin d'une sonde de température des aliments, mais je ne serais pas sans un pour la plupart des recettes, alors investissez les 20 $. Ils en valent la peine pour savoir en toute confiance que votre poulet est cuit ou, dans ce cas, que votre sucre est prêt à l'emploi.
Placez un bol résistant à la chaleur, comme un bol à mélanger en acier inoxydable, au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Assurez-vous que le bol et l'eau ne se touchent pas. Ajouter les blancs d'œufs et le sucre et fouetter pour briser et mélanger.
Mélanger doucement pendant cinq minutes pour réchauffer le mélange et surveiller la chaleur.
Commencez à tester la chaleur avec votre sonde de température - sans toucher le bol - jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 60 °C, fouettez encore un peu et continuez à vérifier jusqu'à ce qu'il atteigne 70 °C, puis retirez immédiatement du feu.
Placez le bol chaud sur deux torchons pliés et commencez à mélanger avec un batteur électrique à main à l'aide d'un fouet, ou versez dans un mélangeur sur pied avec un fouet et allumez à vitesse moyenne.
Fouetter continuellement à vitesse moyenne pour créer l'aération, puis augmentez lentement la vitesse jusqu'au maximum à mesure que le mélange devient plus froid et très épais.
Continuez à fouetter, en raclant périodiquement les côtés, jusqu'à ce que le mélange ne soit plus chaud au toucher à l'extérieur du bol. Cela prendra environ 15 minutes. À ce stade, vous aurez une meringue blanche éclatante, brillante et très épaisse.
Construire le dessert (au moins la veille, ou plus)
À l'aide d'une spatule ou d'un couteau à lame large, étalez une épaisse couche de meringue sur la crème glacée congelée, en faisant attention sur les bords et au centre pour la garder bien rangée.
Décorez le haut de la couronne avec un motif de vagues, comme le mien, en tourbillons de meringue ou au gré de vos envies. N'oubliez pas que plus vous créez de surface, plus vous obtenez de texture et de jolis morceaux bruns caramélisés lorsque le plat est terminé.
Recongeler à découvert.
Servir
Préchauffez votre gril à feu moyen et passez le dessert sous le gril par rafales, en regardant et en tournant pendant que les différentes parties se caramélisent rapidement. Si vous avez un chalumeau de cuisine, vous pouvez l'utiliser pour caraméliser les bords de la meringue.
Sinon, optez pour l'effet bombe Alaska complet et réchauffez doucement du cognac ou du rhum dans une petite casserole, allumez-le et versez soigneusement la liqueur brûlante sur le dessert, en soufflant des flammes sur tous les morceaux qui commencent à brûler.
Parsemer de pistaches effilées et de canneberges finement tranchées ou de cerises glacées supplémentaires pour compléter le look de couronne festive.
