Un rouleau de saucisse aux accents italiens, avec une pâte à pain riche en huile d'olive au lieu d'une pâte enroulée autour d'une garniture au porc, à l'oignon et à la sauge
Manger des choses chaudes et salées tout en buvant des bulles froides est quelque chose que j'apprécie. C'est à cette période de l'année, cependant, que je commence à m'y attendre le plus souvent possible. Après tout, qui sait quand Noël prendra une tournure sombre ? Dimanche dernier après-midi, par exemple, alors que la lumière s'est arrachée et que la maison s'est rétrécie, et que j'avais besoin de refaire cette recette et de prendre des photos, nous sommes passés d'un marasme familial claustrophobe à un petit groupe de trois en l'espace d'une heure.
La tradition chinoise veut que pour que la nourriture soit parfaite, tous les sens doivent être stimulés. Maintenant, bien que je sois prudent quant à l'utilisation du mot parfait, la recette d'aujourd'hui avec des bulles est la preuve de cette théorie, avec les cinq sens à l'œuvre de la meilleure façon possible :l'odeur et le grésillement provenant du four (sans parler du pop de le bouchon et pétille dans le verre); la vue de la carapace dorée avec de la chair à saucisse à l'intérieur ; touchez en attrapant un rouleau avec vos doigts et brûlez votre langue; et le goût de la focaccia à l'huile et de la farce à la saucisse et à la sauge. Rouleaux de saucisses, mais pas tels que je les connaissais, jusqu'à présent.
Ce sont des rouleaux de la variété des petits pains, fabriqués à partir d'une pâte de focaccia riche en huile d'olive enroulée autour d'une garniture à la saucisse, à l'oignon et à la sauge. Ils ne se veulent pas un rival du rouleau de saucisse feuilleté classique, mais un allié. La recette de la pâte est ma pâte à focaccia standard et la plus proche de la fabrication du pain. La beauté de cette recette, qui m'a été enseignée par la cuisinière et enseignante italienne Carla Tomasi, réside dans le pétrissage, ou plutôt le tirage et le pliage. Vous faites cela sur une surface huilée avec les mains huilées, en soulevant les côtés de la pâte comme si vous ramassiez un sac à main à cordon.
Il y a deux mots romains que j'aime beaucoup. Le premier est sfizio , qui se traduit littéralement par « caprice », ou signifie quelque chose dont vous n'avez pas vraiment besoin. Mais cela en est venu à signifier une chose délicieuse, généralement frite dans de l'huile, que vous devez absolument manger. Le second est sgargarozzare , que mon ami vendeur de vin Antonio définit comme :« A consommer ou à jeter avec joie, et sans intention de s'arrêter. Ces mots semblent tout à fait appropriés ici, pour les dîners debout de pailles au fromage chaud et de bouffées d'anchois, de morceaux de fromage et de tranches de salami grasses, de plats battus et frits, votre plus grand bol rempli de chips et, bien sûr, de rouleaux de saucisse. De plus, beaucoup de bulles consommées sur un coup de tête et sans intention de s'arrêter.
Préparation 30 min
Repos 1 h 45 min
Cuire 30 min
Donne 12-14
200g de farine tout usage '00'
200g de farine à pain forte
8g de levure sèche ou 20g de sel frais
10g de sel
Huile d'olive
250g de chair à saucisse
1 gros oignon rouge , pelées et finement tranchées
1 poignée de feuilles de sauge
Poivre noir
Vin blanc ou marsala
Dans un bol, mélanger les farines, la levure, le sel, deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge et 300 ml d'eau tiède en une boule de pâte molle, légèrement collante et hirsute. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 15 minutes.
Retournez la pâte sur un plan de travail huilé, puis soulevez et repliez les côtés de la pâte vers le haut et vers le haut (la surface huilée aide à cela), avant de la remettre dans un bol propre et huilé. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant une heure et demie. À la fin du repos, la pâte doit avoir triplé de volume.
Pendant que la pâte repose, préparez la garniture. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive avec la chair à saucisse pressée du boyau et émiettée dans la poêle, quelques feuilles de sauge ciselées et beaucoup de poivre noir. Ajouter un peu de vin blanc ou de marsala et laisser bouillonner pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la saucisse soit cuite et que le vin se soit évaporé.
Travaillez avec des mains huileuses, retirez des morceaux de pâte de la taille d'une noix, aplatissez légèrement et mettez une cuillère à café de garniture au milieu, puis enroulez la pâte autour en scellant soigneusement.
Mettez les rouleaux sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé, puis badigeonnez-les avec plus d'huile. Cuire au four à 190 C (ventilateur 170 C)/gaz 5 pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, fermes et dorés.
