Un repas émouvant, épicé, apaisant et encore meilleur le lendemain. Mais la mère de Stormzy approuvera-t-elle ?
Stormzy m'a demandé une recette de soupe (mon travail ici est terminé). Quelque chose comme la soupe au gombo que sa mère prépare à la maison. Je n'oserais pas tenter d'imiter une recette familiale très appréciée, sans parler de celle de la mère de Stormzy. Je repense aux bols profonds de soupe au bœuf que j'ai mangés au Ghana, rouge rouille avec de l'huile de palme et des tomates avec suffisamment de piment pour vous brûler la poitrine. Alors James et moi, qui cuisinons ensemble depuis une décennie, laissons tout tomber et passons une journée à la cuisinière à rôtir des côtes de bœuf et à déchiqueter du gingembre, à trancher du gombo et à faire très, très attention aux piments Scotch Bonnet écarlates et en colère. Ils font piquer chaque coupure sur nos doigts. Au fur et à mesure que la soirée approche, on se retrouve avec une cocotte de bouillon à la fois chaude et vive; la viande est douce et sucrée et le gombo bien-aimé de Stormzy a ajouté une qualité à la fois apaisante et troublante.
Le lendemain, après une nuit au frigo, le ragoût se réchauffe à nouveau dans une grande marmite à feu doux et je constate que ses aspérités se sont ramollies et que sa chaleur s'est calmée. Pourtant, il lèverait toujours les poings et se battrait. Il réchauffe chaque centimètre de mon corps. J'espère que Stormzy l'aimera. J'espère que sa mère l'aimera encore plus.
Pour 4 personnes
short ribs de boeuf 900g
oignons 3, moyen
ail 8 clous de girofle
gingembre 50g
tomates italiennes 1,5 kg
huile ou jus de boeuf 3 cuillères à soupe
graines de cumin 2 cuillères à café
de grains de poivre noir 12
girofle 4
bâton de cannelle 1
Piment Scotch Bonnet 1 ou 2, au goût
feuilles de laurier 3
bouillon de boeuf chaud 1 litre
okra 350g
Demandez au boucher de couper les côtes en petits tronçons. Faire rôtir les côtes dans une cocotte à 240C/thermostat 9 pendant 20 minutes, puis baisser la température à 200C/thermostat 6. Peler et hacher grossièrement les oignons. Pelez l'ail. Pelez le gingembre, coupez-le en fines tranches puis en allumettes. Coupez les tomates en deux.
Ajouter l'huile ou le jus aux côtes, puis ajouter les oignons et l'ail, remuer et remettre au four pendant 15 minutes, puis incorporer le gingembre, les épices, les piments, le laurier et la moitié des tomates. (Réserver le reste pour plus tard.) Remettre au four pendant 40 minutes. Versez le bouillon chaud, couvrez avec un couvercle et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.
Couper le gombo en deux dans le sens de la longueur. Couper les tomates restantes en quartiers. Transférer la cocotte sur la plaque de cuisson et poursuivre la cuisson à feu moyen-doux. Ajouter le gombo et les tomates et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes, partiellement couvert, ou jusqu'à ce que le gombo soit tendre. Coupez le boeuf des os et placez-le dans des bols profonds, puis versez le bouillon et les légumes. Ce plat est encore meilleur s'il est réfrigéré pendant la nuit et réchauffé le lendemain.
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