Le chef A1 Cantine et Automates partage ses recettes de burrata à la pêche fermentée, palourdes diamantées au beurre d'anchois et cheesecake fraise et myrte citronnée
Dans ses restaurants de Sydney, Automata et A1 Canteen, Clayton Wells est connu pour son utilisation innovante des ferments et ses savoureuses combinaisons d'ingrédients est-ouest. Voici un menu de dîner pour recréer le goût à la maison.
Préparez trois jours à l'avance
4x 100g de fromage burrata
400g de tomates anciennes
2 pêches de taille moyenne (mûres mais fermes)
10g de feuilles de shiso violet (disponible dans les épiceries asiatiques)
Huile d'olive extra vierge
Sel marin
Poivre moulu
Pour faire fermenter la pêche
Cette recette nécessite une machine à sceller sous vide et devra être préparée trois jours avant d'être utilisée, si vous n'en avez pas, la pêche fraîche est tout aussi bonne !
Passez un couteau autour des pêches puis tournez-les pour retirer le noyau du centre. Couper les pêches en deux puis en quartiers.
Dans un bol, peser les quartiers de pêches. Pour 100 g de pêche, ajoutez 2,5 g de sel. Mélanger la pêche jusqu'à ce qu'elle soit bien enrobée de sel et laisser reposer pendant 20 minutes. Transférer dans un sac sous vide et retirer tout l'air à l'intérieur.
Laisser sur un banc pendant trois jours à température ambiante, ou jusqu'à ce que le sac commence à gonfler. Transférer au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour servir
Couper les tomates en grosses tranches et assaisonner avec du sel marin et de l'huile d'olive. Laissez ensuite reposer les olives dans un bol pendant 15 minutes avant de servir.
Retirez les pêches du sac sous vide et coupez chaque quartier en trois. Gardez le jus de pêche fermenté et ajoutez-en un peu à la salade. Mélangez les tranches de pêches avec les tomates.
Prenez les quatre burrata et répartissez-les dans deux bols. Ajouter la salade de tomates et de pêches à côté et garnir de feuilles de shiso.
Terminez la burrata avec de l'huile d'olive et du poivre noir moulu.
1 kg de palourdes diamantées
1 boîte de 47 g d'anchois Ortiz
200 ml de bouillon de légumes
20 ml de sauce soja légère
150 g de beurre non salé , en cubes
25ml de jus de citron
1x petit zeste de citron confit , sans peau et émincé
¼ botte de persil plat
Pour faire la sauce au beurre d'anchois
Dans une petite casserole, porter le bouillon de légumes, le soja léger et le jus de citron à ébullition et incorporer lentement le beurre. Ajouter 2/3 de la boîte d'anchois et mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à émulsion. Gardez de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour les palourdes
Faites chauffer une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, ajoutez les palourdes, placez immédiatement un couvercle en verre sur la casserole et laissez les palourdes s'ouvrir à la vapeur. Une fois les palourdes ouvertes, retirez-les de la casserole et égouttez-les. Transférer dans un bol de service.
Faites chauffer la sauce aux anchois mais ne portez pas à ébullition car cela pourrait fendre la sauce.
Assaisonner les palourdes avec la sauce, les anchois restants, les feuilles de persil plat et les tranches de citron confit.
Donne 6
Nécessite 6 moules cylindriques ronds de 80 mm.
Pour le gâteau au fromage
500g de fraises
80g de sucre semoule
500g de fromage blanc
125g de crème sure
7,5g de gélatine en poudre
100g de crème fraîche, réchauffé
150g de crème fraîche , fouettée
100g de sucre
15g de pâte de vanille
Pour le socle
200g de biscuits digestifs , concassé
80g de beurre , fondu
Pour la garniture
5g de poudre de fraise lyophilisée (disponible dans les magasins d'aliments naturels et de cuisine spécialisée)
1 bouquet de myrte citronnée (déshydraté et réduit en poudre)
Pour faire la base
Tapisser les moules individuellement avec du papier sulfurisé.
Concassez les biscuits digestifs en petites miettes puis dans un saladier ajoutez le beurre fondu.
Placer une grande cuillerée de mélange de base dans chaque moule et presser en une couche uniforme d'environ 8 mm d'épaisseur.
Pour faire la garniture aux fraises
Dans une petite casserole, mélanger les fraises et le sucre semoule. Cuire jusqu'à ce que le mélange commence à ressembler à une confiture en vrac. Laissez refroidir puis placez une cuillerée de mélange au milieu de chaque moule cylindrique.
Pour préparer le mélange de fromage à la crème
Faire tremper la gélatine et mélanger avec la crème chaude et le sucre jusqu'à dissolution.
Dans un mélangeur, ramollir le fromage à la crème à l'aide de l'accessoire à palette. Ajouter la crème sure et la pâte de vanille jusqu'à homogénéité.
Incorporer la crème fouettée puis ajouter le mélange crème chaude, gélatine et sucre.
Une fois combiné, retirer du mélangeur et remplir les moules jusqu'en haut.
Utilisez une grande spatule pour nettoyer le dessus du moule avant de réfrigérer pendant au moins quatre heures.
Pour servir
Faites glisser délicatement le moule vers le haut et retirez la doublure en papier. Saupoudrer la moitié du cheesecake de poudre de fraise et l'autre moitié de poudre de myrte citronnée.
