Le tofu mapu épicé, salé et plus est un plat intensément aromatique pour séduire les sceptiques du tofu. Mais quelle est la meilleure façon de le faire ?
Le tofu Mapo, plus romantique, quoique moins glamour, connu sous le nom de "tofu de vieille femme grêlé", est l'équivalent du bacon :le moyen infaillible de convertir les sceptiques du tofu à ses plaisirs tranquilles. Spécialité de Chengdu, la capitale de la province du Sichuan, elle regorge de ce que Fuchsia Dunlop décrit comme la "générosité épicée" de la cuisine de la région, piquante, salée et très gourmande.
L'histoire raconte que le plat porte le nom de la vieille mère Chen, ravagée par la variole, qui a préparé une tempête de feu près du pont des dix mille bénédictions de la ville à l'époque de l'empereur Tongzhi de la dynastie Qing (1856-1875). Plus d'un siècle plus tard, sa création est sur les menus de Tokyo à Tulsa, connue et appréciée pour sa chaleur aromatique et ses saveurs intensément savoureuses, parfaitement équilibrées par la douceur crémeuse du beancurd. Croyez-moi :même si vous ne supportez pas le tofu, vous allez adorer ça.
Il y a étonnamment peu d'accord sur le composant principal du plat. J Kenji López-Alt, dont la recette est basée sur celle servie par le chef Zhang Wenxue au restaurant Fuloon de Boston, demande expressément du tofu soyeux "moyen à ferme" - du type non égoutté et non pressé. Mais la «cuisinière autodidacte du nord-ouest de la Chine» à l'origine du blog Red House Spice, Wei, déconseille de l'utiliser – elle préfère le tofu pressé «moyennement ferme». La Sichuan Gourmet Association utilise du caillé de soja pressé doux, tout comme Tony Tan dans son livre Hong Kong Food City, tandis que Fuchsia Dunlop mentionne simplement du caillé de soja blanc et nature.
La différence, comme ces noms le suggèrent, est en grande partie une de texture; plus le liquide a été extrait du caillé, plus il sera ferme et donc plus facile à faire frire. Taylor Holliday, qui, avec sa fille chinoise, dirige une entreprise d'importation d'ingrédients du Sichuan aux États-Unis, résume mes sentiments à ce sujet :« Même si la plupart des gens utilisent du tofu ferme, je préfère de loin le type mou. J'adore la saveur fraîche du soja et sa texture semblable à un nuage, et cela ne me dérange pas s'il se désagrège un peu à la cuisson ». La fonction du tofu ici, à mon avis du moins, est de fournir une feuille douce et crémeuse aux saveurs fortes des autres ingrédients, donc plus vous le faites doux et crémeux, mieux c'est - j'aime le doux, mais le moyen est le le plus ferme pour lequel j'irais ici.
Vous pouvez raffermir un peu l'extérieur en faisant étuver le tofu avant de le faire sauter - cela a l'avantage supplémentaire de le réchauffer, réduisant ainsi le temps qu'il doit passer dans le wok. Si cela ne vous dérange pas qu'il s'agisse davantage d'une bousculade au tofu, vous pouvez ignorer cette étape; Jennifer Joyce le tapote simplement dans son livre My Asian Kitchen.
Un joueur de bit-part; il y a une raison pour laquelle le mapo tofu peut être adapté avec tant de succès à un régime végétalien (puis-je vous orienter vers la version aux champignons de Meera Sodha ?), Parce que tout ce dont vous avez vraiment besoin est quelque chose de salé et de plus solide que le beancurd. Cela dit, la viande apporte une graisse délicieusement savoureuse à la fête, donc cela vaut la peine de l'utiliser si vous en mangez - étant donné la petite quantité utilisée, ce plat est pratique pour tous ceux qui cherchent à réduire leur consommation cette année. (Joyce est la seule à demander plus de viande que de tofu, ce qui rend sa recette très intense, confirmant mes soupçons sur le rôle calmant du tofu dans ce plat.)
Bien que le bœuf soit le choix traditionnel, comme le note Dunlop dans sa récente réédition The Food of Sichuan, de nos jours « de nombreux restaurants, même à Chengdu, utilisent du porc à la place ». Cela est dû au fait que le porc est apparemment la viande la moins chère, bien que les deux semblent être beaucoup ici en termes de prix, ce que vous recherchez est en grande partie une question de goût. Bien que j'aime le porc haché, ici, je préfère légèrement la richesse terreuse de la graisse de bœuf qui se fond dans la sauce, mais même Quorn fonctionnerait, mais avec moins de saveur.
Tan fait mariner son hachis dans de la sauce soja légère, de l'alcool de riz Shaoxing, du sel et du sucre, mais le plat dans son ensemble est si salé que je ne pense pas que ce soit nécessaire - comme le tofu, la viande devrait offrir un contraste bienvenu, plutôt que plus de la même chose.
La sauce est l'élément le plus important du mapo tofu, dont Wei décrit les éléments essentiels en cinq caractères chinois :
– engourdissant (par les grains de poivre du Sichuan qui picotent les lèvres)
– épicé (par les piments, tous deux séchés, et dans la pâte de piment fermenté, qui est un ingrédient essentiel de ce plat)
– aromatique (dans le forme de haricots noirs fermentés)
– physiquement piquants (c'est un plat qu'il vaut mieux servir tout de suite) et
– tendres (ce beau tofu moelleux).
J'ajouterais également "intensément savoureux" à la liste, car c'est la principale caractéristique de la pâte de fèves fermentée, des haricots noirs salés et du peu de viande qu'il reste.
En raison de ce dernier point, je ne pense pas qu'il soit nécessaire d'ajouter du sel supplémentaire sous forme de sauce soja, bien que populaire dans les recettes, ou même de vin de Shaoxing. Au lieu de cela, concentrez-vous sur la pâte de haricots au piment, dont le meilleur, Tan et Dunlop sont d'accord, vient de Pixian, bien que vous deviez probablement loucher de près sur les étiquettes pour l'identifier - certainement celui que je trouve est beaucoup plus riche et plus salé que la version plus douce fabriquée à Hong Kong. Les autres éléments essentiels (en théorie du moins, bien que López-Alt et Joyce les omettent tous les deux) sont les graines de soja noires fermentées, ou "bombes umami", comme les décrit Holliday, qui donnent au plat une légère touche funky qui me rappelle, étrangement peut-être , de roquefort. Rincez-les et hachez-les, comme le suggère la Sichuan Gourmet Association, pour répartir la saveur plus uniformément.
La chaleur citronnée, engourdissante et totalement addictive du poivre du Sichuan relève vraiment ce plat - assurez-vous de le faire griller pour faire ressortir sa saveur avant de l'ajouter au goût :Dunlop note que « les Sichuanais peuvent prendre environ quatre fois plus de poivre que les étrangers, dans mon expérience". Dunlop et la Sichuan Gourmet Association utilisent également du piment du Sichuan moulu ou en flocons - si vous ne pouvez pas le trouver, utilisez les flocons de piment rôti dans l'huile les plus largement disponibles, comme le suggèrent Tan, Lopez-Alt et Joyce. Holliday explique que l'une des caractéristiques de ce plat est "une nappe de pétrole rouge foncé sur le dessus... c'est comme ça et ça l'a toujours été dans le Sichuan. Et la façon dont il a le meilleur goût ». Alors un peu plus ne fera certainement pas de mal.
Cela étant, ne lésinez pas sur l'huile de cuisson - ou, si vous le faites, sachez que vous trichez le plat, tout comme vous le feriez en coupant la graisse du bacon avant de l'ajouter à un sandwich. Joyce utilise de l'huile de sésame, mais cela semble un gaspillage - vous ne pouvez certainement pas le goûter sous tous ces assaisonnements. Une huile neutre quelconque est un meilleur pari, et j'adore l'astuce de López-Alt qui consiste à l'aromatiser avec du poivre du Sichuan.
L'ail et le gingembre sont des bases populaires, encore une fois, comme le poivre du Sichuan, donnant au plat une saveur plus arrondie et complexe que la simple chaleur salée. Tan met également dans le Sichuan des légumes en conserve, qui offrent une texture intéressante, mais ceux-ci sont conservés dans du sel, donc ils rendent les choses un peu écrasantes, même après un rinçage approfondi comme indiqué. Mieux vaut s'en tenir aux oignons de printemps, bien que vous puissiez utiliser des jeunes poireaux, si vous préférez; les deux sont des substituts équitables à l'ail vert chinois, qui, explique Dunlop, est rarement vu ici.
La sauce doit adhérer aux cubes de tofu, de sorte que vous obtenez une bonne portion des deux à chaque bouchée, ce qui signifie l'épaissir avec de la farine de maïs ou de la fécule de pomme de terre, au choix ; ils sont très nombreux, pour être honnête. Dès que la sauce est suffisamment visqueuse, décantez dans un plat de service et servez très chaud avec du riz cuit à la vapeur et peut-être des légumes verts nature, pour aider à éponger toute cette délicieuse huile rouge brique.
Préparation 10 min
Cuisson 7 min
Pour 2 personnes
250 g de tofu doux ou moyen , coupé en morceaux d'environ 2,5 cm
1 cuillère à soupe de grains de poivre de Sichuan
2 cuillères à soupe d'huile neutre
40 g de hachis de boeuf ou de porc
2 gousses d'ail , pelé et finement haché
1 cuillère à soupe de gingembre râpé
4 oignons nouveaux , blancs et verts séparés, tous deux tranchés en diagonale en longueurs d'environ 2 cm (aussi appelé doubanjiang ou toban djan)
½ cuillère à soupe de haricots noirs fermentés , drainé
1 cuillère à café de flocons de piment , égoutté si dans l'huile (vous pouvez l'utiliser par dessus)
85 ml d'eau
2 cuillères à café de maïzena , mélangé à une pâte avec 1 cuillère à soupe d'eau froide
Avant de commencer à cuisiner, assurez-vous que tous les ingrédients sont disposés à côté de la cuisinière.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée et y glisser délicatement le tofu. Laisser mijoter une minute, puis éteindre le feu. Pendant ce temps, faites griller la moitié des grains de poivre dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques, puis broyez-les en poudre.
Mettez un wok sur feu moyen-élevé, puis ajoutez l'huile et, une fois qu'elle commence à fumer, les grains de poivre entiers restants. Frire jusqu'à ce qu'il soit aromatique, puis retirer et jeter.
Ajoutez la viande et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, puis évidez-la avec une écumoire et mettez-la de côté sur une assiette recouverte de papier absorbant. Baissez légèrement le feu, puis faites revenir l'ail, le gingembre et les blancs d'oignons nouveaux pendant environ une minute, en faisant attention qu'ils ne brûlent pas.
Incorporer la pâte de haricots, les haricots noirs fermentés et le piment, faire frire pendant 20 secondes, puis verser 85 ml d'eau froide. Porter à ébullition, puis égoutter soigneusement le tofu et l'ajouter au wok avec la viande. Verser la sauce sur le tofu et la viande, en la dérangeant le moins possible.
Incorporer le mélange de maïzena, cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis décanter délicatement dans un bol de service. Saupoudrer de poivre moulu et de verdure d'oignon de printemps, et servir avec du riz nature et peut-être quelques verdures.
