Poussez un morceau de beurre de truffe sur le dessus de la pomme de terre, terminez avec du parmesan et passez sous le gril pour le faire fondre
Il n'y a pas de raccourci vers une bonne pomme de terre au four - une longue cuisson lente est la clé.
Pour 4 personnes
Pommes de terre russes 4 x 200 g (ou une autre bonne pomme de terre à cuire telle que la King Edward)
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
noir truffe 15g, soigneusement frotté et lavé pour enlever toute saleté
non salé beurre 140g, à température ambiante
échalotes 60 g (1 bonne taille), pelés, coupés en deux et finement tranchés
poireaux 100g (1 taille moyenne), fendu dans le sens de la longueur, lavé et finement tranché
chanterelles 140 g, paré, lavé et essoré ou épongé avec du papier essuie-tout
persil plat 1 cuillère à soupe, feuilles uniquement finement hachées
parmesan 40g, pour râper
Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3. Lavez les pommes de terre, secouez l'excès d'eau et assaisonnez généreusement avec du sel marin. Piquez les pommes de terre plusieurs fois avec une fourchette pour éviter qu'elles n'éclatent. Déposer sur une plaque allant au four et cuire au four pendant 1h30 à 1h30. Les pommes de terre doivent être plus légères lorsqu'elles sont entièrement cuites - avec une peau croustillante et un centre tendre. Utilisez une brochette ou un petit couteau pour vous assurer qu'ils sont bien cuits. Retirez du four et assurez-vous qu'ils reposent et refroidissent pendant 15 minutes avant d'essayer de les manger.
Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez le beurre à la truffe. Idéalement, à l'aide d'une micro râpe fine ou d'une râpe fine, râpez la truffe dans 120 g de beurre doux. Bien mélanger et assaisonner de sel et de poivre. Placez le beurre sur un bord d'une feuille de papier sulfurisé de format A4 et roulez-le soigneusement comme une saucisse, en vous assurant qu'il est bien scellé. Placer au congélateur une demi-heure pour figer. Retirer du papier cuisson une fois pris et couper en 4 morceaux. Conserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.
Pour servir, faites fondre les 20 g de beurre restants dans une poêle à feu doux. Ajoutez les échalotes et une pincée de sel, et faites suer doucement en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Cela devrait prendre environ 5 minutes. Ajouter les poireaux, une autre petite pincée de sel et cuire à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez maintenant les girolles, augmentez un peu le feu, mélangez. Couvrir avec un couvercle et cuire pendant 3-4 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient fanés. Ajouter une ou deux gouttes d'eau pour émulsionner le beurre et faire efficacement une belle sauce au beurre autour du mélange. Bien mélanger. Ajouter le persil haché, vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Déposer une pomme de terre au four sur chacune des 4 assiettes préchauffées. Couper une croix généreuse dans chacun et répartir le mélange de poireaux et d'échalotes entre eux. Poussez maintenant un morceau de beurre de truffe sur le dessus, terminez avec du parmesan râpé et passez sous le gril pour le faire fondre. Servir immédiatement.
Sam Astley-Dean est le chef cuisinier et Phil Howard est co- propriétaire de Church Road , Londres SW13
