Elégants et soyeux, ces petits nuages de saveur se dissolvent dans votre bouche
Les gnocchis – boulettes principalement à base de pomme de terre – doivent être très élégants et soyeux, comme de petits nuages de saveur qui se dissolvent dans la bouche. S'ils deviennent caoutchouteux, c'est peut-être parce que vous avez ajouté trop d'œufs ou que vous avez trop travaillé la pâte de pommes de terre pour qu'elle devienne trop molle et que vous ayez surcompensé en ajoutant trop de farine. Choisissez des pommes de terre assez féculentes comme les désirées, mais assurez-vous de bien les égoutter puis de les mettre dans un four très doux à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches. Si les pommes de terre sont trop humides, elles continueront à absorber la farine au fur et à mesure que vous l'ajouterez, et vous ne voudrez ajouter que la quantité de farine nécessaire pour rassembler la pâte.
Tous les gnocchis que vous n'utilisez pas, vous pouvez les mettre sur un plateau et les congeler, puis, lorsqu'ils sont durs, vous pouvez les emballer dans des sacs, prêts à décongeler et plonger dans l'eau bouillante chaque fois que vous voulez les faire cuire.
Pour 8 personnes (donne 1 kg de gnocchis)
Pommes de terre désirées 1kg
sel
farine ordinaire 320 g
œufs 2 petits
sel de mer fin légèrement battus
noix 3-4 cuillères à soupe
radicchio 1 tête
beurre environ 100g
blanc vin 35 ml
double crème 300ml
taleggio 200g
huile d'olive extra vierge servir
Préchauffer le four à 100°C/thermostat ¼. Faites bouillir les pommes de terre entières dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis, dès qu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez la peau et coupez-les en quartiers. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie, recouvrez de papier d'aluminium (piquez-le avec une fourchette pour faire de petits trous pour laisser passer l'air) et mettez au four pendant 30 minutes, juste le temps de sécher la pomme de terre. Préparez la farine et les œufs légèrement battus. Sortez les pommes de terre du four et, pendant qu'elles sont encore chaudes, passez-les à travers une passoire fine dans un bol.
Rapidement, pour ne pas laisser refroidir les pommes de terre, incorporez les œufs, une pincée de fleur de sel et environ les trois quarts de la farine pour commencer, jusqu'à obtention d'une pâte molle.
Saupoudrez très légèrement votre plan de travail et un plateau avec de la farine. Prenez des morceaux de pâte un par un, roulez-les en longs "boudins" d'environ 1cm de diamètre, puis coupez chaque boudin en disques de 1cm. Maintenant, prenez chaque disque sur votre index et avec le pouce de votre autre main (encore une fois légèrement saupoudré de farine), pressez-le légèrement et roulez-le d'un seul mouvement pour qu'il s'enroule, puis passez doucement les dents d'une fourchette (encore une fois légèrement fariné) sur le dos de chaque morceau. Pendant que vous travaillez, posez les gnocchis sur la plaque farinée. Laissez-les reposer pendant que vous préparez votre sauce.
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Disposez les noix sur une plaque à pâtisserie et mettez au four pendant 7 minutes, en remuant la plaque de temps en temps pour que les noix soient bien dorées. Retirer du four et laisser refroidir légèrement, puis frotter la peau des noix et les hacher grossièrement.
Coupez le dessus des feuilles d'une tête de radicchio - enlevez juste environ 5-6 cm et gardez-les de côté dans un bol. Coupez le reste des feuilles en morceaux d'environ 1cm.
Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez la chicorée hachée et faites revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis assaisonnez avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu. Ajouter le vin blanc, faire bouillir pour faire évaporer l'alcool, puis la crème. Porter à ébullition, ajouter le fromage taleggio et retirer du feu pour que le fromage fonde.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, plongez-y les gnocchis et dès qu'ils remontent à la surface (au bout d'une minute environ), retirez-les à l'aide d'une écumoire, égouttez-les bien et mettez-les dans la sauce.
Verser dans un plat de service chaud et garnir de noix. Assaisonner les pointes de radicchio réservées et mélanger avec un peu d'huile extra vierge, puis disposer sur le dessus.
Tiré de Made at Home de Giorgio Locatelli (Harper Collins, 26 £)
