Dans la cuisine sichuanaise, c'est la méthode la plus courante de cuisson des pommes de terre, où elles restent un peu croquantes
Dans la cuisine sichuanaise, c'est la méthode la plus courante de cuisson des pommes de terre, pourtant elle semble révolutionnaire à beaucoup d'occidentaux car les pommes de terre restent un peu croquantes lorsqu'elles sont servies. Si vous n'avez jamais vu le plat auparavant, vous aurez peut-être du mal à croire qu'il est en fait fait de pommes de terre. Dans les restaurants, les lamelles de pommes de terre sont généralement rincées à l'eau froide, ce qui enlève une partie de leur amidon, mais les amis chinois qui cuisinent les pommes de terre de cette façon à la maison ne s'en soucient souvent pas. Si vous ne les rincez pas, elles deviendront un peu collantes au fur et à mesure que vous les faites sauter... Pas si élégantes, mais délicieuses.
Vous pouvez le faire avec n'importe quel type de pomme de terre, le goût et la texture du plat final variant selon le type. maris piper, par exemple, donne une saveur et une sensation en bouche agréables et nettes, tandis que sante offre une excellente saveur et un léger collant qui est très agréable en bouche. Ne vous inquiétez pas si vos éclats ne sont pas aussi fins ou même que ceux de la photo, ils auront toujours un goût délicieux.
Pour 2-3 personnes en accompagnement, à consommer avec d'autres plats chinois
piments séchés 4-5
pommes de terre 400 g de
sel
cuisiner pétrole 2 cuillères à soupe de
poivre de Sichuan entier ½ cuillère à café de
sésame pétrole ½ cuillère à café (facultatif)
Coupez les piments en deux et jetez leurs graines autant que possible.
Peler les patates. Prenez-en un et coupez une fine tranche d'un côté. Posez le reste de la pomme de terre sur son côté maintenant plat sur votre planche et coupez-la en tranches, aussi fines et aussi régulières que possible. Étalez les tranches en une ligne superposée, puis coupez-les en lamelles très fines. Répéter avec les autres pommes de terre. Si vous ne les faites pas cuire immédiatement, couvrez-les d'eau froide légèrement salée pour qu'ils ne se décolorent pas et égouttez-les dans une passoire avant la cuisson.
Faites chauffer un wok assaisonné à feu vif, puis ajoutez l'huile et remuez-la. Ajoutez rapidement les piments et le poivre de Sichuan et faites sauter brièvement jusqu'à ce que les épices sentent bon et que les piments noircissent mais ne brûlent pas, puis ajoutez les pommes de terre. Continuez à faire sauter pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient chaudes et n'aient plus le goût cru, mais conservent un peu de croustillant, en ajoutant du sel au goût. (Si vous avez coupé des lamelles très fines, vous pouvez le faire à feu vif; si vos lamelles ne sont pas très fines, réduisez le feu et faites sauter un peu plus longtemps.) Hors du feu, incorporez l'huile de sésame, si utiliser, puis servir.
Lamelles de pommes de terre sautées aux oignons nouveaux Si vous préférez ne pas utiliser de piment et de poivre de Sichuan, vous pouvez faire sauter les lamelles de pommes de terre dans de l'huile non assaisonnée, en ajoutant du sel au goût et une petite poignée d'oignons verts finement tranchés juste avant de retirer le wok du feu (les oignons nouveaux n'ont besoin que d'être sautés pendant quelques secondes, jusqu'à ce que vous puissiez sentir leur parfum). Ajoutez ensuite l'huile de sésame et servez.
Lamelles de pommes de terre sautées au poivre vert Omettez le piment et le poivre de Sichuan et faites sauter les lamelles de pommes de terre avec une poignée de lamelles de poivron vert dans de l'huile non assaisonnée, en ajoutant du sel au goût et une petite poignée de feuilles d'oignon de printemps finement tranchées juste avant de retirer le wok du feu. Utilisez environ un cinquième de la quantité de lamelles de poivron vert comme lamelles de pomme de terre.
Lamelles de pommes de terre sautées au vinaigre Rincez les rondelles de pommes de terre à l'eau et secouez-les pour les sécher. Faites-les sauter avec quelques lamelles de poivron vert, pour la couleur. Assaisonner avec du sel et un peu de sauce soja légère et ajouter 1-2 cuillères à café de vinaigre de chinkiang vers la fin du temps de cuisson.
De chaque grain de riz par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury , 25 £)
