Trois plats qui prennent vie grâce au braconnage :une soupe de poulet réconfortante avec un coup de pied, de succulentes crevettes pochées au beurre et un dessert de rhubarbe infusée au thé sur une mousse au gingembre
Le braconnage est doux et délicat, et probablement pas aussi sexy que, disons, griller ou poêler.
Ces méthodes de cuisson à haute température créent de la couleur et un drame immédiat, tandis que celle qui repose sur un liquide aromatique est une question de suspense :un mélange d'ingrédients alors qu'ils cèdent doucement à leur environnement.
La patience paie cependant, avec une certaine lucidité et retenue qui, pour moi, sont particulièrement appropriées à cette période de l'année. Il offre le genre de saveurs profondes et pures qui vous feront traverser l'hiver avec facilité et chaleur.
C'est un dîner rapide qui est assez spécial pour impressionner les invités, mais qui ne vous oblige pas à passer trop de temps à la cuisinière. Il y a beaucoup de saveurs sucrées et beurrées ici, alors servez-les avec du pain croûté pour éponger le jus.
Préparation 30 min
Cuisson 35 min
Pour 4
150 g de beurre non salé , froid au réfrigérateur et coupé en cubes de 2 cm, plus 30 g supplémentaires pour la friture
1 céleri-rave à tête moyenne , pelées et coupées en cubes de 1½cm (poids net de 500g)
6 gousses d'ail , pelées et écrasées
1 cuillère à soupe de graines de fenouil , toasté et broyé grossièrement au mortier
100ml de vin blanc sec
250ml de bouillon de crustacés
Sel et poivre noir
400 g de crevettes royales extra-larges issues de sources durables , pelé et déveiné*
2 cuillères à soupe de jus de citron
5 cuillères à soupe de ciboulette , hachées grossièrement
4 cuillères à soupe de feuilles de persil , haché grossièrement
1 piment rouge , hachée grossièrement
½ échalote , épluchées et hachées grossièrement (30 g de poids net)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Mettez les 30 g de beurre dans une grande sauteuse munie d'un couvercle et mettez à feu vif. Une fois la poêle chaude et le beurre fondu, ajouter le céleri-rave et cuire, en remuant de temps en temps, pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Ajouter l'ail et la moitié des graines de fenouil, cuire, en remuant de temps en temps, pendant 90 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajouter le vin, le bouillon, une cuillère à café de sel et un généreux moulin de poivre. Baissez le feu à moyen, couvrez la casserole et laissez cuire pendant huit minutes, jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre.
Retirez le couvercle, baissez le feu, puis ajoutez un quart des cubes de beurre réfrigérés, en remuant jusqu'à ce qu'ils soient incorporés, puis répétez avec les cubes de beurre restants en trois autres lots - ne laissez pas la sauce bouillir ou elle se fendra .
Incorporer les crevettes, couvrir à nouveau la casserole et cuire pendant neuf minutes, en remuant doucement à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et juste cuites. Incorporer une cuillère à soupe de jus de citron et retirer du feu.
Pendant ce temps, mettez la ciboulette, le persil, le piment, l'échalote, l'huile, la cuillère à soupe restante de jus de citron, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés.
Pour servir, transférer le mélange de céleri-rave et de crevettes dans un grand plat de service avec une lèvre et garnir de la pâte d'herbes, en la faisant tourbillonner doucement pour l'incorporer par endroits. Saupoudrer des graines de fenouil restantes et servir.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
Cette soupe a un vrai coup de pied, alors réduisez la quantité de piment si vous voulez la modérer. Je le sers avec de la peau de poulet croustillante, mais cela implique un peu de travail, alors laissez-le de côté si vous préférez. Si vous faites les peaux, cependant, gardez à l'esprit que certains morceaux seront plus croustillants que d'autres, ce qui est bien; ils seront tous délicieux.
Préparation 30 min
Cuire 2 h 5 min
Pour 6
1 moyen poulet (environ 1,6 kg)
80 g de gingembre , avec la peau et finement tranché
2 têtes d'ail entières , coupés en deux dans le sens de la largeur
2 piments rouges , coupé en deux dans le sens de la longueur, ou 1 piment si vous préférez moins piquant
1 oignon , pelé et coupé en 4 quartiers
8 oignons nouveaux , 4 coupées en deux dans le sens de la largeur, le reste tranché finement en biais
4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre , plus 20 g supplémentaires de tiges
5 bâtons de cannelle
6 anis étoilés entiers
Sel et poivre noir
1 petit chou de Milan , épépiné et finement râpé (poids net de 400 g)
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
3-4 citrons verts – 1 coupé en 6 quartiers, pour servir, le reste pressé, pour obtenir 3 cuillères à soupe
4 cuillères à café de graines de sésame blanc , grillé
1½ cuillère à café de flocons de piment , grillé
1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
Mettez le blanc de poulet vers le haut dans une grande marmite pour laquelle vous avez un couvercle, et ajoutez le gingembre, l'ail, le piment, l'oignon, les oignons nouveaux coupés en deux, les tiges de coriandre, les épices entières, deux cuillères à café de sel et une bonne mouture de poivre noir . Verser 2,5 litres d'eau et porter à ébullition à feu moyen-vif. Baisser le feu à moyen-doux, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter doucement pendant 80 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit très tendre. Soulevez le poulet et mettez-le de côté. Filtrez le bouillon dans un grand récipient ou un bol, jetez les solides, puis versez le bouillon dans la marmite.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Retirez délicatement la peau de la poitrine, des cuisses et du dos du poulet - essayez de la retirer en gros morceaux - puis, à l'aide d'un couteau à beurre, grattez délicatement de la graisse ou des tendons qui pourraient être attachés à la face inférieure de chaque morceau de peau (ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas tout enlever). Essuyez la peau, posez-la côté peau sur une grande plaque de four recouverte de papier sulfurisé et saupoudrez de sel et de poivre. Couvrir avec un autre morceau de papier sulfurisé et un plateau de taille similaire, pour le peser, puis rôtir pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Retirez le plateau supérieur et le papier et laissez refroidir pendant cinq à 10 minutes, période pendant laquelle il deviendra plus croustillant.
Pendant ce temps, utilisez vos mains pour séparer la viande de poulet en gros lambeaux, en jetant les os et le cartilage au fur et à mesure. Remuez la viande dans le bouillon filtré et portez à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter le chou et laisser mijoter pendant environ trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit mais toujours légèrement croquant. Hors du feu, incorporer la sauce de poisson et le jus de lime. Mélanger les graines de sésame et les flocons de piment dans un petit bol.
Pour servir, répartir la soupe dans six bols et garnir d'oignons nouveaux tranchés et de coriandre cueillie. Arroser chaque bol d'une demi-cuillère à café d'huile de sésame, puis verser dessus le mélange de graines de sésame. Cassez la peau du poulet en morceaux aléatoires et répartissez-les dans les bols, puis servez avec les quartiers de citron vert à côté.
Le rooibos a un peu le goût d'un mélange de miel, de fleurs et de thé anglais pour le petit-déjeuner, et il se marie à merveille avec la rhubarbe. Prenez de l'avance en préparant la mousse et la rhubarbe la veille, afin qu'elles soient prêtes à être assemblées le jour même.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Réfrigérer 4 h et plus
Pour 6
Pour la mousse
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille , ou extrait de vanille
1½ cuillère à soupe de gingembre frais pelé et finement râpé
2 blancs d'œufs
¾ de cuillère à soupe de sucre semoule
250 g de crème caillée
Crème double 50ml
Pour la rhubarbe pochée
190g de sucre semoule
325 ml d'eau
500g de rhubarbe forcée , coupé en morceaux de 5 cm de long
5 bandes de peau de citron finement rasée
3 sachets de thé rooibos
Pour la garniture
60 g de flocons de noix de coco séchés
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
1 pincée de sel
Mettez tous les ingrédients de la mousse dans le bol d'un batteur sur socle et fouettez pendant 90 secondes, jusqu'à l'obtention de pics moyennement fermes. Répartir dans six verres à dessert ou bols, aplatir le dessus avec le dos d'une cuillère, puis réfrigérer pendant quatre heures, ou toute la nuit, jusqu'à ce que ce soit pris.
Pour la rhubarbe, mettre le sucre et l'eau dans une grande casserole à feu moyen-vif et porter à ébullition. Ajouter la rhubarbe, le zeste de citron et les sachets de thé, laisser mijoter doucement pendant trois minutes, puis éteindre le feu. Couvrir la rhubarbe de papier sulfurisé et laisser pocher dans la chaleur résiduelle pendant une heure ou deux, jusqu'à ce que le liquide soit froid et que la rhubarbe soit tendre mais garde sa forme.
Passer la rhubarbe au-dessus d'une casserole moyenne pour recueillir le sirop, puis mettre la casserole à feu moyen et laisser mijoter pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit réduite à la consistance d'un sirop d'érable légèrement épais. Transférer dans un récipient résistant à la chaleur, ajouter la rhubarbe pochée, remuer doucement, puis réfrigérer jusqu'à refroidissement.
Pendant ce temps, préparez la garniture à la noix de coco. Chauffez le four à 170C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4. Mélangez les flocons de noix de coco avec le sirop d'érable et étalez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Faites rôtir pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis saupoudrez de sel et mettez de côté pour qu'ils soient encore plus croustillants.
Une fois les mousses prises et la rhubarbe refroidie, répartissez la rhubarbe et le sirop dans les six verres, versez le sirop dessus, puis terminez par une pincée de flocons de noix de coco et servez aussitôt.
