Ce plat légendaire est en quelque sorte un travail d'amour - mais ça vaut le coup
Nos pommes de terre confites sont devenues plutôt légendaires. C'est le seul plat qu'on n'a pas enlevé une seule fois de la carte depuis leur heureuse conception au printemps 2013. On venait d'ouvrir le restaurant et il fallait trouver quelque chose à servir avec les côtelettes. Le chef cuisinier Shaun Searley était catégorique sur le fait que QCH n'avait pas besoin de frites - la prochaine chose que vous savez, nous aurions du ketchup pressé sur les tables - mais nous avions évidemment besoin de quelque chose d'indulgent, et probablement à base de pommes de terre. Nous avons commencé à faire des pommes de terre en couches et après de nombreux essais et erreurs et après avoir fait frire les restes, Shaun a atterri sur ces pépites dorées croustillantes.
La vinaigrette à la moutarde peut sembler assez prosaïque, mais elle est tout à fait cruciale dans notre cuisine. Aucune pomme de terre confite ne quitte le col tant qu'elle n'a pas été habillée avec cela, donc si vous voulez que la vôtre soit la vraie affaire, vous aurez également besoin de cette vinaigrette.
Avec le tranchage, la superposition et le refroidissement nocturne, c'est un peu un travail d'amour - mais ils en valent la peine. Utilisez des maris pipers :ils ont la teneur parfaite en sucre, en amidon et en eau pour éviter qu'ils ne s'effondrent pendant la cuisson.
S erves 6
marie pommes de terre piper 1kg
graisse de canard 125 g de
sel 1 cuillère à soupe
huile pour la friture
flocons de sel de mer au goût
moutarde habillage (voir ci-dessous)
Pour la vinaigrette à la moutarde
moutarde de dijon 425g
citron jus de ½
cidre vinaigre ½ cuillère à café de
légume pétrole 375ml
Préchauffer le four à 120 °C/thermostat ½ et tapisser un moule à terrine standard de 1,7 litre de papier sulfurisé.
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis utilisez une mandoline pour les trancher le plus finement possible. Dans un grand bol, bien mélanger les tranches avec le gras de canard et le sel. Étalez les pommes de terre dans le moule, une tranche à la fois, jusqu'à ce que vous ayez construit plusieurs étages. Une fois que vous avez utilisé toutes les pommes de terre, recouvrez le dessus de papier sulfurisé et faites cuire au four pendant environ 3 heures jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres. Placez une petite plaque à pâtisserie ou une assiette sur le papier sulfurisé recouvrant les pommes de terre, ainsi que quelques poids lourds (nous trouvons que les moules fonctionnent bien) et laissez refroidir, puis réfrigérez toute la nuit pour comprimer.
Pour la vinaigrette, mélanger la moutarde, le jus de citron et le vinaigre dans un grand bol, puis incorporer l'huile végétale en fouettant jusqu'à ce qu'elle soit émulsionnée. Conservez-les dans des bouteilles souples au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
Le lendemain, retirez le bloc de pommes de terre du plateau et coupez la pomme de terre en morceaux de 3 cm x 3 cm.
Faites chauffer suffisamment d'huile pour la friture à 190 ° C, soit dans une friteuse, soit dans une casserole à fond épais. Faire frire les morceaux pendant environ 4 minutes jusqu'à ce que le croissant-or. Saupoudrez de sel, arrosez de sauce à la moutarde et dégustez immédiatement.
De The Quality Chop House :recettes modernes et histoires d'un classique londonien par William Lander, Daniel Morgenthau et Shaun Searley (Quadrille, 30 £ )
