Trois coupe-faim salés - une tourte de gibier, une tarte aux blettes et aux pignons de pin et un chausson à la saucisse - plus un pithivier feuilleté plus gourmand en dessert
Préparation 30 min
Cuire 1h30
Pour 6
1 lapin, 1 gros faisan ou 1 petit poulet , jointé en petits morceaux sur l'os
Huile d'olive
100 g de bacon fumé , coupée en fins lardons
1 petite carotte , pelé et coupé en petits dés
1 oignon , pelé et coupé en petits dés
½ céleri-rave , pelé et coupé en petits dés
2 cuillères à soupe de farine
100ml de cidre sec
150ml bouillon de poulet
Crème 100ml
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 grosse poignée de feuilles d'estragon , haché grossièrement
Sel et poivre noir
1 jus de citron pressé
500g de pâte brisée
1 œuf , battu, pour badigeonner
Dans une cocotte, faire revenir le lapin (ou le faisan ou le poulet) dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis retirer de la poêle et réserver. Ajouter le bacon, faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré, puis réserver avec la viande dorée.
Ajouter la carotte, l'oignon, le céleri-rave et la farine dans la casserole et cuire, en remuant, pendant cinq minutes, puis ajouter le cidre, le bouillon et la crème. Remettre la viande et les lardons dans la cocotte, remettre le couvercle et laisser mijoter 20 minutes.
Prélevez les morceaux de lapin, laissez refroidir 10 minutes puis détachez la chair des os. Remettre la viande cueillie dans la marmite, cuire cinq minutes de plus, puis incorporer la moutarde et l'estragon. Assaisonner au goût avec du sel, du jus de citron et une généreuse quantité de poivre. Retirer le mélange à tarte de la cocotte et laisser refroidir pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Roulez les deux tiers de la pâte à environ 3 mm d'épaisseur. Utilisez-le pour tapisser le fond et les côtés d'un moule à tarte de 23 cm, puis versez-y la garniture refroidie. Étalez le reste de pâte pour faire un couvercle et pincez les bords pour sceller. Ne vous souciez pas trop de sa netteté ; une tourte de chasseur est une chose d'une beauté rustique et robuste.
Badigeonnez le dessus de la tarte d'oeuf battu, puis enfournez pour 45 minutes. Servir chaud avec une salade verte, de la moutarde et un verre de cidre.
Préparation 10 min
Réfrigérer 45 min+
Cuire 1h30
Pour 4-6
1 botte de bette à carde (environ 10 feuilles avec les tiges intactes), lavées
40g de beurre
1 gousse d'ail , pelées et hachées
1 petite poignée de raisins secs
75ml de lait , plus un trait supplémentaire pour le lavage
1 œuf , battus
2 jaunes d'œufs
75g de parmesan râpé
50g de pignons de pin , grillé
Sel et poivre noir
Noix de muscade
2 rouleaux de 320g de pâte brisée prête à l'emploi
Détachez les feuilles de blettes des tiges, puis hachez les tiges aussi finement que possible et hachez grossièrement les feuilles. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter l'ail et cuire une minute, puis ajouter les tiges de blettes hachées et cuire doucement à feu moyen à doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres et tendres. Incorporer les feuilles de blettes et les raisins secs hachés, cuire encore 10 minutes, puis éteindre le feu et incorporer le lait.
Verser les blettes dans un bol, puis incorporer l'œuf battu, un des jaunes d'œuf, le parmesan et les pignons de pin. Assaisonnez généreusement de sel, de poivre et de noix de muscade fraîchement râpée, puis mettez au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes.
Chauffer le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Tapisser un plat profond, un moule à tarte de 23 cm ou un moule à charnière avec un rouleau de pâte brisée, en laissant beaucoup de débordement. Dans le deuxième rouleau de pâte, découper un cercle suffisamment grand pour recouvrir la tarte (conserver le surplus de pâte pour un autre usage). Remplissez le moule à tarte chemisé avec le mélange de blettes et recouvrez avec le cercle de pâte. Pincez les bords de la tarte et rentrez-les pour les sceller.
Mélangez le jaune d'œuf restant avec un peu de lait et badigeonnez-en le dessus de la tarte. Coupez un évent au milieu pour laisser échapper la vapeur, puis enfournez pendant une heure, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Servir chaud avec une salade de feuilles amères comme la chicorée et la chicorée.
Préparation 5 min
Cuire 1h45
Pour 4
500 g de chair à saucisse de porc (plein air et bio de préférence)
Huile végétale
2 gros oignons , pelé et tranché aussi finement que possible
1 cuillère à soupe de cassonade
200 ml de bière ale ou brune
Poivre noir concassé
400g de pâte feuilletée
1 œuf , battu, pour badigeonner
Cassez la chair à saucisse et faites-la dorer dans une grande poêle avec un peu d'huile - utilisez une cuillère pour la casser davantage pendant la cuisson et pour éviter les grumeaux. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant, égoutter et laisser refroidir.
Remuez les oignons dans la poêle chaude, en ajoutant plus d'huile si nécessaire, et faites cuire à feu très doux, en remuant de temps en temps, pendant une heure, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres mais pas brûlés ou colorés.
Ajoutez le sucre et la bière, augmentez le feu à moyen-élevé et laissez cuire jusqu'à ce que le liquide se soit presque complètement évaporé.
Remettre la chair à saucisse dans la poêle, assaisonner avec beaucoup de poivre noir concassé et laisser refroidir.
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Étalez la pâte à environ 3 mm d'épaisseur et découpez quatre rectangles de taille égale. Étendre une ligne du mélange de saucisses sur chacun et replier la pâte sur le dessus pour enfermer. Pincez un peu les bords pour les sceller, puis badigeonnez-les d'œuf battu et enfournez pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir chaud avec des moutardes anglaises et complètes.
Préparation/réfrigération 25 min
Cuire 50 min
Pour 4-6
500 g de pâte feuilletée
120g de beurre mou
120g de sucre
1 œuf, plus 2 jaunes d'œufs
120g d'amandes moulues
15g de farine
1 cuillère à soupe de liqueur d'amaretto comme Disaronno
1 pincée de sel
100g de confiture de coing (ou autre confiture de votre choix), assouplie avec 1 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de lait
Sucre glace , pour saupoudrer
Quelques amandes effilées , grillé, pour servir
Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ, puis, en vous servant d'une assiette comme guide, découpez deux disques :l'un d'environ 20 cm de diamètre et l'autre légèrement plus grand. Découpez une feuille de papier sulfurisé d'environ 28 cm de côté et posez le plus petit disque de pâte feuilletée dessus. Refroidissez les deux disques pendant que vous préparez la garniture.
Crémer le beurre avec le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis incorporer l'œuf entier et l'un des jaunes, puis la poudre d'amandes, la farine et la liqueur. Ajouter une pincée de sel et réserver.
À l'aide d'une cuillère, étalez la confiture sur le petit disque de pâte en laissant une bordure de 2 cm sur le pourtour. Garnir la confiture avec la crème d'amandes - vous trouverez peut-être plus facile et plus propre d'utiliser une poche à douille, mais une cuillère ou une spatule fera également l'affaire. Drapez le plus grand disque de pâte sur la garniture, puis utilisez vos doigts et votre pouce pour sertir les bords aussi proprement que possible, et réfrigérez le pithivier pendant 15 minutes.
Chauffer le four à 185 C (ventilateur 175 C)/385 F/gaz 5½. Mélangez le jaune d'œuf restant avec une cuillerée de lait et badigeonnez-en le dessus de la tarte. À l'aide d'un petit couteau, marquez un joli motif sur le couvercle du pithivier et découpez un petit trou dans le haut pour laisser s'échapper la vapeur.
Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer et laisser refroidir. Saupoudrez de sucre glace, parsemez quelques amandes effilées grillées et servez avec de la chantilly.
