Des recettes éclectiques inspirées des plats que l'équipe d'Ottolenghi savoure avant le service.
Le repas du personnel de midi chez Ottolenghi est excitant pour deux raisons. D'abord, la diversité des origines de l'équipe – du Brésil à la Pologne, en passant par l'Inde et bien au-delà. Ensuite, le défi de préparer un repas avec les ingrédients disponibles à ce moment-là. C'est ainsi que des concombres marinés atterrissent sur des pizzas et que des restes d'aubergines se transforment en ragoût de légumes rapide.
Ces recettes ravivent le plaisir d'un "raid au frigo". Elles sont inspirées par mon équipe, sous la direction de Yotam Ottolenghi, chef renommé pour sa cuisine méditerranéenne et internationale.
Cette création est signée Robert Czarniak, l'un de nos boulangers les plus fidèles. Dès qu'il lui reste de la pâte, il invente une nouvelle garniture pour régaler l'équipe.
Préparation 15 min
Levée 50 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
2½ c. à soupe d'huile d'olive
140 g de cheddar affiné, râpé grossièrement
60 g de salami en tranches
3 oignons nouveaux, émincés finement en biais
120 g de concombres marinés en pot, hachés grossièrement
Poivre noir
Pour la pâte :
375 g de farine à pain blanche forte
1½ c. à café de levure sèche à action rapide
2 c. à soupe d'huile d'olive, plus un peu pour graisser
240 ml d'eau tiède
¾ c. à café de sel
Pour la pâte, placez tous les ingrédients dans le bol d'un batteur sur socle muni du crochet pétrisseur. Pétrissez à vitesse moyenne-haute pendant 7 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte souple et élastique. Transférez dans un bol huilé, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant 50 minutes. La pâte doit presque doubler de volume.
Préchauffez le four à 210°C (ventilateur 200°C)/425°F/gaz 7. Huilez généreusement un moule de 22 x 30 cm, étalez-y la pâte levée avec les doigts pour remplir le fond. Badigeonnez de 2 c. à soupe d'huile et enfournez 12 minutes. Sortez du four, répartissez le fromage en le pressant légèrement dans la pâte.
Remettez au four 5 minutes. Sortez à nouveau et garnissez uniformément de salami, oignons nouveaux et concombres. Enfournez 5 minutes supplémentaires. Transférez sur une planche, arrosez de la ½ c. à soupe d'huile restante, poivrez généreusement, tranchez et servez.
Cette recette s'inspire librement du baingan bharta indien. Elle utilise nos aubergines rôties du comptoir charcuterie. Les jours calmes, nous ajoutons des rotis maison ; sinon, du riz nature suffit.
Préparation 25 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
3 aubergines (250 g chacune environ), tiges ôtées, coupées en cubes de 3-4 cm
105 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
150 g de tomates cerises
1 oignon rouge (120 g net), émincé finement
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
30 g de gingembre, pelé et haché finement
1 piment vert, haché finement (graines incluses)
1 c. à café de graines de moutarde noire
1 c. à café de curcuma moulu
1 c. à café de garam masala
1 c. à café de cumin moulu
150 g de tomates italiennes en conserve (⅔ de boîte), écrasées à la main
20 g de coriandre fraîche, hachée grossièrement + 1 c. à soupe pour servir
200 g de petits pois surgelés, décongelés
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de yaourt grec
3 oignons nouveaux, émincés en biais
Préchauffez le four à 240°C (ventilateur 220°C)/465°F/gaz 9. Mélangez les aubergines avec 4 c. à soupe d'huile, ¾ c. à café de sel et du poivre. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 20 minutes. Ajoutez les tomates cerises, remuez et cuisez 10 minutes de plus, jusqu'à ce que les légumes soient dorés et cloqués.
Pendant ce temps, pour la sauce : chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites suer l'oignon 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez ail, gingembre et piment, cuisez 2 minutes. Incorporez les épices 30 secondes en remuant. Ajoutez tomates en conserve, 300 ml d'eau, ½ c. à café de sel et du poivre. Portez à ébullition, puis mijotez 15 minutes à feu moyen jusqu'à épaississement.
Incorporez coriandre, petits pois, moitié du jus de citron et légumes rôtis. Écrasez grossièrement à la fourchette. Mélangez yaourt, ⅛ c. à café de sel, reste de jus de citron et d'huile. Servez la purée chaude garnie d'oignons nouveaux, coriandre et yaourt.
Grâce à nos nombreux cuisiniers brésiliens, ce ragoût national de porc et haricots noirs revient souvent. Faites tremper les haricots la veille dans beaucoup d'eau froide. Servez avec du riz blanc.
Préparation 30 min
Cuisson 1 h 45
Pour 6 personnes
15 g de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
2 piments verts, épépinés, épluchés et hachés
5 gousses d'ail, pelées
2 oignons, pelés et hachés grossièrement
2 c. à soupe d'huile d'olive
450 g de poitrine de porc en tranches, coupée en morceaux de 2-3 cm
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à café de coriandre moulue
2 feuilles de laurier
2½ c. à soupe de pâte de tomate
500 g de haricots noirs, trempés une nuit, égouttés et rincés
Sel
Pour la salsa :
½ gros oignon (70 g net), haché finement
3 piments rouges ou verts, épépinés et hachés finement
3 tomates (240 g), hachées finement
2 oignons nouveaux (40 g), hachés finement
1½ c. à soupe d'huile d'olive
60 ml de jus de citron vert
Mixez gingembre, piments, ail et oignons au robot. À feu vif, chauffez l'huile dans une cocotte. Faites dorer le porc 5 minutes en remuant. Ajoutez le mélange haché, cuisez 5 minutes. Incorporez épices, laurier, pâte de tomate, haricots et 2 c. à café de sel. Mélangez 1 minute, ajoutez 1,8 l d'eau. Portez à ébullition, couvrez et mijotez 1 h à feu doux jusqu'à cuisson des haricots. Découvrez, cuisez 25 minutes à feu moyen pour réduire.
Pour la salsa, mélangez tous les ingrédients avec ¾ c. à café de sel. Répartissez la feijoada dans des bols et nappez de salsa.
