À Rome, les lentilles sont souvent mélangées avec du beurre ou de l'huile d'olive, du persil et du poivre noir, mélangées dans un soffritto ou transformées en un délicieux braisé à la vapeur
Ce sont des lentilles rouges qui ont été trouvées conservées près de Jarmo en Irak, datant du VIe ou VIIe siècle av. Le rouge était aussi la couleur des lentilles que Xin Zhui (Lady Dai), l'épouse de Li Cang, le marquis de Dai, emporta dans sa tombe en 163 av. Ils ont été fouillés en 1972, ainsi que 1 000 artefacts précieux et le corps de Xin, miraculeusement préservé par un liquide inconnu et 20 couches de vêtements liés avec des rubans de soie.
Moins bien conservés étaient les restes carbonisés de lentilles trouvés en Grèce datant de 11 avant JC. Les Grecs ont appris aux Romains à manger des lentilles, puis les Romains les ont fait marcher partout - bien que peut-être pas aussi loin que la Grande-Bretagne. La première mention que je peux trouver des lentilles parmi mes livres est en 1956 dans le livre The Constance Spry Cookery, où elle donne des recettes de soupe, de purée et une salade de lentilles au son guilleret avec des oignons marinés, de la vinaigrette française et du céleri. Tout cela pour dire que la lentille, la plus ancienne légumineuse et l'une des premières cultures domestiquées, nous nourrit depuis très longtemps.
Ils nous nourrissent tous les trois chaque semaine, souvent plus d'une fois, ce qui tient autant au fait que nous les aimons qu'au fait qu'ils coûtent relativement peu, nourrissent beaucoup et n'ont pas besoin de trempage :il suffit de les renverser dans l'eau comme des grêlons; les petites lentilles impénétrables deviennent noisettes et agréablement boueuses en 25 minutes.
Je cuisine les petites lentilles italiennes gris ardoise et brunes de trois façons. La première consiste à les faire bouillir dans de l'eau bien salée avec du céleri, de la carotte, de l'oignon, une gousse d'ail et une feuille de laurier jusqu'à tendreté. Une fois égouttées, les lentilles légèrement parfumées peuvent être laissées entières ou réduites en purée (auquel cas un peu d'eau de cuisson peut être nécessaire), puis mélangées avec du beurre ou de l'huile d'olive, du persil et du poivre noir. C'est aussi comme ça que je fais cuire les lentilles avant de les mélanger avec du zeste d'orange, de la menthe, du sel et de l'huile d'olive.
La deuxième façon commence également par les faire bouillir dans de l'eau salée. En même temps, dans une autre poêle, faire revenir dans l'huile d'olive des tiges d'oignon, de carotte, de céleri, d'ail et de persil finement hachées. Une fois les lentilles tendres, égouttez-les puis mélangez-les avec le soffritto, quelques feuilles de persil hachées, du poivre noir et une cuillerée d'huile d'olive pour la brillance. Le soffritto conserve son éclat et les lentilles leur intégrité, ce qui en fait un bon partenaire pour la viande rôtie et le fromage de chèvre au four.
La troisième façon, la façon Jackie Collins, ou « steamy braise », est celle que j'adopte la plupart du temps. Cela commence par un soffritto de légumes cuits dans de l'huile d'olive, auquel on ajoute les lentilles, puis de l'eau, et on laisse mijoter jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Le degré de soupe du plat final dépend de vous :300 g de lentilles et 1,5 litre d'eau produisent une soupe à servir exactement, ou vous pouvez ajouter des pâtes - de minuscules tubes ou carrés de pâtes fraîches pour ce que certains appellent pasta e lenticchie , autres minestra di lenticchie . C'est à mi-chemin d'un ragoût et la base de la recette d'aujourd'hui, renforcée avec des pommes de terre et des légumes verts :un ragoût doux et moelleux qui peut être servi tel quel ou avec des saucisses.
Je cuisine habituellement cela pour les mangeurs de viande et non-viande; Je fais cuire les saucisses séparément, en les dorant d'abord, puis en ajoutant un petit verre de vin blanc dans la poêle pour qu'elles finissent dans une braise à la vapeur. Si tout le monde mange des saucisses, elles peuvent être entamées dans une autre poêle, puis ajoutées aux lentilles en même temps que la pomme de terre, et donc braisées avec les autres ingrédients, ce qui donne un plat plus riche. Avec ou sans viande, c'est un gentil gagnant qui nous nourrira encore longtemps.
Préparation 15 min
Cuire 30 min
Pour 4
1 petit oignon , pelé et coupé en dés
1 branche de céleri , coupée en dés
1 gousse d'ail , pelées et délicatement écrasées mais entières
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
Sel
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
300g de petites lentilles brunes , rincée
1 grosse pomme de terre , pelées et coupées en cubes
150 g d'épinards ou de scarole
4 grosses saucisses (facultatif)
Dans une grande poêle ou une casserole à feu moyen, faites revenir l'oignon, le céleri, l'ail, le laurier, le piment et une pincée de sel dans l'huile d'olive jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides.
Ajouter les lentilles, remuer pendant une minute, ajouter 1,2 litres d'eau, porter à ébullition, puis réduire à feu doux.
Après 15 minutes, ajouter la pomme de terre et laisser mijoter jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais conservent leur forme; l'idée est qu'une grande partie de l'eau s'est évaporée, mais pas la totalité, de sorte que les lentilles sont encore légèrement soupeuses. Ajoutez plus d'eau si la casserole semble sèche.
Dans les dernières minutes de cuisson, ajouter les épinards ou la scarole et faire fondre. Servir avec un peu d'huile d'olive versée sur le dessus.
Si vous servez avec des saucisses, vous avez deux options. La première consiste à les faire cuire dans une casserole séparée, puis à les servir par-dessus. La seconde consiste à les démarrer dans une autre casserole puis à les ajouter avec la pomme de terre pour qu'ils finissent de cuire avec les autres ingrédients.
