Le restaurant Walnut Tree a ouvert ses portes au Pays de Galles en 1963. Son livre de cuisine, publié trois décennies plus tard, a transporté la cuisine italienne de la curiosité vers le grand public britannique
Depuis 1993, j'ai changé ma carrière, ma maison, les gens que je connais et la personne avec qui je vis. Dans divers déménagements, j'ai perdu de vieilles photos, la musique de ma jeunesse et une bibliothèque pleine de livres. La seule constante est mes livres de cuisine les plus appréciés, avec Feuilles de noyer parmi eux.
Je me souviens de l'avoir acheté lors de sa première publication en 1993 et j'ai cette édition patinée devant moi au moment où j'écris. La housse anti-poussière est légèrement déchirée, de sorte que la couverture en tissu vert dépasse sous les gravures sur bois maintenant fanées de feuilles de noyer. Il n'y a pas de photos et tout est en noir et blanc. La photographie date un livre pour le meilleur ou pour le pire.
Les pages s'ouvrent sur une recette de bresaola qui a été utilisée par tant de chefs qu'il s'agit probablement de la plus grande contribution de Franco Taruschio à la gastronomie. J'étais récemment au Moor Hall et ils ont servi le bœuf salé au début du repas. Le chef, Mark Birchall, a travaillé pour Franco dans les dernières années de son mandat au Walnut Tree. Même le restaurant de pointe du Lancashire de Birchall, avec ses deux étoiles Michelin, a toujours un lien avec un endroit à cinq kilomètres d'Abergavenny qui a ouvert ses portes en 1963 et qui sert une cuisine qui était un mystère pour presque tout le monde.
Il existe des recettes de plats italiens classiques qui sont passés de curiosités à une partie du courant culinaire britannique. Mention spéciale aux fameux vincisgrassi, une lasagne aux cèpes, truffe et jambon de parme.
Je ne cache pas la dette que j'ai envers le Noyer, même si je n'y suis allé qu'une seule fois. Je suis arrivé un mardi midi en pensant que j'entrerais facilement, seulement pour empocher la dernière table. Cela ressemblait à une secte où tout le monde semblait se connaître et avait l'air plus heureux que les gens ordinaires. C'était un endroit spécial et c'est un livre spécial.
Stephen Harris est chef-propriétaire du Sportsman, Seasalter
Pour 6 personnes
farine 900g
sel une pincée
levure fraîche 60g
eau tiède 350ml
sucre une pincée
supplémentaire huile d'olive vierge 150 ml, plus 6 cuillères à soupe
vin blanc sec 150 ml
olives noires dénoyautées 400 g, coupés en deux
gros sel de mer
romarin
oignon 1, coupé en lamelles
Mettez la farine et le sel dans un saladier et faites un puits. Délayer la levure dans ½ verre d'eau tiède en ajoutant une pincée de sucre. Laisser mousser.
Incorporer la levure dans la farine. Incorporer les 150 ml d'huile et le vin, puis ajouter le reste de l'eau. Pétrir 10-15 minutes en ajoutant un peu de farine si elle est trop collante. Ajouter ensuite les deux tiers des olives dénoyautées. Laisser lever la pâte dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant 1 à 2 heures, recouverte d'un torchon.
Dégazer la pâte et pétrir pendant 1 à 2 minutes. Abaisser la pâte en 3 rectangles :25cm x 38cm x 1cm. Saupoudrer généreusement de fleur de sel et du reste des olives. Pressez des brins de romarin et de fines lamelles d'oignon. Faites des dépressions avec votre pouce sur toute la pâte. Cuire à four très chaud (250°C/thermostat 9) pendant 25 minutes. Dégustez chaud, arrosé de 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Vincisgrassi est une spécialité de la région des Marches en Italie, en particulier de Macerata. L'histoire raconte qu'il a été nommé d'après un général autrichien, Windisch Graetz, qui était avec ses troupes à Ancône en 1799 pendant la guerre napoléonienne. En fait, Antonio Nebbia, qui a écrit un manuel gastronomique en 1784, a mentionné dans son livre un plat similaire appelé Princisgras.
Pour 6 personnes
Pour les pâtes
farina O ou farine nature forte 500g
oeufs entiers 2, plus 4 jaunes d'œufs
sel 1 cuillère à café
Pour la sauce
beurre 150g
farine 60g
lait 1,2 litre
cèpes 400 g, en tranches
supplémentaire huile d'olive vierge 60ml
jambon de parme 200g, coupé en julienne
crème liquide 200g
persil 3 cuillères à soupe finement hachées
sel et poivre noir fraîchement moulu
parmesan 150g, fraîchement râpé
huile de truffe ou, si possible, un peu de copeaux de truffe blanche
Faire une pâte à partir des ingrédients des pâtes, bien pétrir et rouler dans une machine à pâtes comme vous le feriez pour des lasagnes. Couper les longueurs de pâtes en carrés d'environ 12,5 cm de côté. Cuire les carrés dans une grande quantité d'eau bouillante salée quelques uns à la fois. Placer sur des torchons en lin pour égoutter.
Pour la sauce, faire fondre 50 g de beurre, ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le lait, qui a été préalablement chauffé, petit à petit en battant bien avec un fouet ballon. Cuire les cèpes dans l'huile d'olive et les ajouter à la béchamel. Incorporer le jambon de parme. Ajouter la crème et le persil, assaisonner et porter à ébullition. Éteignez le chauffage.
Pour monter les vincisgrassi, beurrez un plat à gratin et recouvrez le fond d'une couche de pâtes, puis étalez dessus une couche de béchamel, parsemez de beurre et saupoudrez d'un peu de parmesan. Continuez l'opération couche après couche en terminant par une couche de béchamel et une pincée de parmesan. Cuire au four préchauffé à 220°C/thermostat 7 pendant 20 minutes. Servir avec un peu d'huile de truffe éclaboussée sur le dessus ou, mieux encore, avec des copeaux de truffe blanche et un peu de parmesan.
Pour 4 personnes
langoustines 20 grosses coquilles crues restantes (langoustines)
chapelure blanche fraîche 30g
supplémentaire huile d'olive vierge 8 cuillères à soupe
ail 1 clou de girofle, haché finement
persil 6 cuillères à soupe, finement hachées
flocons de piment séché une pincée
de sel et de poivre noir fraîchement moulu
parmesan 4 cuillères à soupe, fraîchement râpés
quartiers de citron pour servir
Lavez soigneusement les scampis et coupez-les pas tout à fait dans le sens de la longueur. Aplatissez et retirez le sac gris. Mélanger la chapelure, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'ail, le persil, les flocons de piment, le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Couvrir le corps des scampis avec ce mélange. Saupoudrez la partie de tête de parmesan. Saupoudrez le reste d'huile sur les scampis, placez-les sur la grille du gril et faites-les griller pendant 10 à 12 minutes selon la taille. Lorsque la chair des langoustines est laiteuse, elle est cuite. Servir avec des quartiers de citron.
Pour 4 personnes
Pour le poulet
poitrines de poulet désossées 4, peau et bouts d'ailes enlevés
jambon de parme 4 tranches
radicchio 4 feuilles
mozzarella 1 boule, coupée en quartiers
œuf 1, battu et assaisonné de sel et de poivre noir fraîchement moulu
farine
chapelure séchée
huile d'olive pour la friture
coulis de tomates (voir ci-dessous)
Pour le coulis de tomates (pour 900 ml)
tomates 1kg, très mûr
oignon 2 cuillères à soupe d'ail finement haché
ail 2 cuillères à soupe, finement hachées
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour faire le coulis de tomates, hacher grossièrement les tomates. Faire revenir doucement l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, ajouter les tomates et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre. Passer le mélange de tomates au moulin à légumes.
Fendre les magrets, retirer le filet et aplatir le magret et le filet entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Couvrir chaque poitrine d'une tranche de jambon de Parme, d'une feuille de radicchio et d'un quart de mozzarella, puis recouvrir du filet. Rouler la poitrine et sceller avec un peu de dorure à l'œuf. Saupoudrez la poitrine de farine, puis trempez-la dans l'œuf battu et enfin roulez-la dans la chapelure.
Faire frire dans l'huile d'olive pendant 10 à 12 minutes. L'huile ne doit pas être trop chaude sinon la chapelure cuira avant la viande. C'est le moment où seul le jugement personnel peut être utilisé, selon l'équipement que l'on utilise. La chapelure doit être bien dorée.
Servir avec 2 cuillères à soupe de coulis de tomates sur chaque assiette avec le blanc de poulet coupé en deux en diagonale sur le dessus. La mozzarella doit suinter et montrer les couleurs du jambon et du radicchio.
Pour 6 personnes
pan di spagna (génoise nature) 1, coupé en 4 tranches (voir ci-dessous)
ricotta 450g
sucre 30g
crème double 2 cuillères à soupe
mélange d'écorces de fruits confits 4 cuillères à soupe bombées, hachées
chocolat nature 60 g, haché grossièrement
Strega ou liqueur de marasquin
Pour le revêtement
chocolat nature ou amer 225g
café expresso 6 cuillères à soupe
beurre 175g
Pour le pan di spagna
œufs 2 gros
sucre en poudre 45g
farine ordinaire 45 g, tamisée
levure en poudre ¼ cuillère à café
Pour faire le pan di spagna, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Graissez un moule à roulé et tapissez-le de papier sulfurisé graissé.
Séparez les œufs, ajoutez le sucre aux jaunes et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Avec un fouet propre et sec, fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Incorporer les blancs d'œufs avec une cuillère en métal dans le mélange d'œufs et de sucre, en alternant avec la farine tamisée et la levure chimique combinées. Versez le mélange dans le moule préparé et enfournez pour 10 minutes. Laissez le gâteau dans le moule pendant 5 minutes avant de le démouler sur une grille. Une fois refroidi, couper en 4 morceaux égaux.
Pour faire le gâteau au fromage, passer la ricotta dans un moulin à légumes, ajouter le sucre et la crème, et battre jusqu'à consistance lisse. Incorporer les écorces confites et le chocolat haché.
Saupoudrez la tranche inférieure de génoise avec de la liqueur, couvrez généreusement avec le mélange de ricotta et placez une autre tranche de génoise sur le dessus. Répétez ce processus avec la liqueur et la ricotta jusqu'à ce que toutes les tranches soient épuisées. Terminez par une tranche de génoise nature. Appuyez doucement sur le pain pour le rendre compact et réfrigérez pendant au moins 2 heures.
Pour réaliser l'enrobage, faire fondre le chocolat noir avec le café expresso au bain-marie à feu doux. Battre le beurre, une noix à la fois. Battre jusqu'à épaississement jusqu'à une consistance étalée. Répartir le chocolat sur toute la génoise. Réfrigérer au moins une journée avant utilisation.
Leaves from the Walnut Tree :Recipes of a Lifetime par Ann et Franco Taruschio est disponible d'occasion
