Le guide étape par étape définitif de ce plat paysan typiquement français de poulet arrosé chargé de lardons et d'herbes
Coq au vin est toute l'explication dont j'ai besoin pour l'attrait durable de la cuisine française - une recette conçue pour extraire le maximum de résultats du strict minimum... si vous êtes un paysan éleveur de poulets, viticole, bien sûr. Pour ceux d'entre nous qui n'ont pas de vieux oiseaux filandreux et de vin rustique à volonté, c'est un peu moins économe, mais peut-être encore plus un régal - un classique qui vaut la peine d'être revisité.
Préparation 10 min
Cuire 2 h
Pour 4
750 ml de vin rouge fruité (voir étape 1)
1 carotte
1 branche de céleri
1 petit oignon
5 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 petit bouquet de thym frais
1 cuillère à soupe de beurre
150 g de lardons de lard non fumé
2 cuillères à soupe de farine
Sel et poivre noir
4 cuisses de poulet , avec os
2 cuisses de poulet , avec os
20 petits oignons , ou 10 échalotes rondes
20 champignons de Paris , ou 10 champignons blancs
4 cuillères à soupe de cognac
Versez le vin (le pinot noir ou autre chose assez léger est idéal, même si je n'éclabousserais pas) dans une grande casserole.
Hachez grossièrement la carotte (pas besoin de peler, il suffit de bien les laver) et le céleri, coupez l'oignon en quartiers (encore une fois, pas besoin de peler, sauf s'il est sale) et écrasez quatre des gousses d'ail (encore une fois, non pelées). Ajoutez-les à la poêle avec la feuille de laurier et les trois quarts du thym.
Portez la casserole à ébullition, notez la quantité qu'elle contient (un trait de crayon sur une cuillère en bois est utile, ou, pour une solution plus high-tech, prenez une photo de côté), puis baissez très légèrement le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il réduise environ de moitié. Versez à travers un tamis dans un pichet résistant à la chaleur et jetez les légumes et les herbes.
Pendant que le vin réduit, faites fondre le beurre dans une grande cocotte à fond épais munie d'un couvercle à feu moyen-vif et, une fois qu'il a cessé de mousser, faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Soulever avec une écumoire et réserver. Pendant ce temps, étalez la farine dans une assiette et assaisonnez bien.
Rouler les morceaux de poulet dans la farine – vous pouvez retirer la peau, si vous le souhaitez, mais vous pouvez ensuite ajouter un peu plus de graisse dans la poêle pour compenser cela; et, si vous préférez, utilisez un poulet entier, émincé, plutôt que les morceaux suggérés. Travaillez par lots pour ne pas surcharger la poêle, faites bien dorer le poulet de tous les côtés.
Faites bouillir la bouilloire, puis, pendant que le poulet brunit, versez de l'eau bouillante dans un bol et plongez-y les petits oignons (ou échalotes) pendant 30 secondes. Décollez soigneusement les peaux d'oignon et coupez les morceaux de whisky des extrémités des racines. (C'est un travail fastidieux, mais le blanchiment devrait au moins aider à desserrer les peaux.)
Une fois que le premier lot de poulet est doré, mettez-le de côté avec le bacon et répétez avec le poulet restant. Il devrait toujours y avoir une quantité décente de graisse dans la poêle à partir du bacon, mais sinon, ajoutez un peu plus de beurre ou un filet d'huile. Baisser le feu à moyen-doux, ajouter les oignons grelots épluchés et cuire, en les retournant de temps en temps, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser.
Pendant que les oignons brunissent, coupez les champignons en quartiers si vous utilisez la plus grande variété blanche; si vous utilisez des bébés, laissez-les entiers. Pelez et émincez finement la dernière gousse d'ail. Ajouter les deux dans la poêle à oignons et faire revenir pendant environ cinq minutes, en remuant pour que l'ail n'accroche pas, puis transférer tout le contenu de la casserole dans un bol.
Augmentez le feu, versez un peu de vin réduit dans la casserole et grattez le fond pour le nettoyer. Ajoutez le poulet et la majeure partie du bacon, en réservant quelques lardons pour plus tard, puis versez le cognac et mettez le feu. Une fois les flammes éteintes, ajouter le vin restant et les feuilles de thym et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant une heure.
Ajouter les oignons, les champignons et l'ail, et laisser mijoter pendant 20 minutes de plus, cette fois partiellement couvert. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement et servez avec des pommes de terre ou du riz et saupoudrez les lardons réservés.
Si vous le préparez la veille de votre repas, ce qui améliorera sa saveur, retirez la graisse solidifiée du dessus avant de le réchauffer.
