Trois plats fusion pour célébrer la diversité européenne :une escalope de poulet épissée de tahini, une boulette de pain salé allemand et un crumble aux pêches avec des biscuits belges
Appeler un plat « chinois » ou « asiatique » m'a causé des ennuis dans le passé, avec des accusations de paresse, de réductionnisme et de simplification excessive. « Vous n'appelleriez pas une recette « européenne », n'est-ce pas ?
Aujourd'hui, cependant, nous célébrons la notion de cuisine européenne qui, comme tant d'autres expressions de notre culture, est à la fois particulière et générale. Il est impossible de nier les différences entre les différentes cuisines du continent, c'est vrai, mais vous ne pouvez pas non plus ignorer son esprit commun, qui ici en Grande-Bretagne est évident partout où vous regardez. Nous avons peut-être quitté l'UE il y a six semaines, mais nous sommes toujours fièrement (et avidement) européens.
Cela peut sembler une combinaison improbable, mais le tahini aux noisettes apporte une riche onctuosité au schnitzel croustillant. Le même traitement fonctionne également avec les côtelettes de porc, mais ajustez les temps de cuisson en conséquence. Servir avec une salade verte ou une salade de pommes de terre plus traditionnelle, si vous préférez.
Préparation 15 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes en plat principal
2 échalotes , pelé et coupé en rondelles très fines (poids net de 90g)
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
2 gros œufs
80 g de tahini de bonne qualité
2 cuillères à soupe moutarde de dijon
130 g de chapelure panko
50 g de graines de sésame
50 g de farine ordinaire
4 grosses poitrines de poulet sans peau (680g poids net)
300ml d'huile de tournesol , pour la friture
Pour la vinaigrette
60g de tahini de bonne qualité
2 cuillères à soupe de jus de citron
1½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 gousse d'ail , pelées et écrasées
2-3 cuillères à soupe de feuilles de persil , haché finement
Chauffez le four à 240 C (ventilateur 220 C)/465 F/gaz 9. Mettez l'échalote, le jus de citron et un huitième de cuillère à café de sel dans un petit bol, mélangez, puis laissez ramollir pendant que vous préparez le reste du plat . Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol avec 50 ml d'eau et un quart de cuillère à café de sel, jusqu'à consistance lisse.
Fouettez les œufs, le tahini, la moutarde, un quart de cuillère à café de sel et une cuillère à soupe d'eau dans un récipient peu profond (ou sur une assiette avec un rebord). Dans un récipient (ou une assiette) séparé, mélanger le panko, le sésame et une cuillère à café de sel. Mettez la farine dans une troisième assiette.
Déposez les poitrines de poulet sur une planche et, à l'aide d'un maillet à viande (ou du fond d'une casserole à fond épais), écrasez-les légèrement jusqu'à ce qu'elles aient environ 1½ cm d'épaisseur. Saupoudrez légèrement de sel et de poivre, puis, une à une, enrobez les magrets de farine et secouez l'excédent. Passez-les un à un dans le mélange d'œufs, puis enrobez-les du mélange de chapelure.
Mettre l'huile dans une sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaud, faites frire une poitrine de poulet pendant environ deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis transférez-la sur une grille posée sur une plaque de four (la grille garantit que le fond des schnitzels ne deviendra pas détrempé au four). Répétez avec le reste du poulet, une poitrine à la fois, puis faites cuire pendant sept minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Coupez chaque escalope dans le sens de la largeur en lanières de 2 cm de large, puis utilisez le couteau pour transférer soigneusement chaque poitrine dans un grand plat. Répartir les échalotes sur le dessus, arroser de la moitié de la vinaigrette et servir avec le reste à côté.
Cette boulette de pain allemande tire son nom de la façon dont elle est traditionnellement façonnée et cuite dans un torchon de cuisine (serviette ). C'est comme un pouding au pain savoureux et ferait un excellent accompagnement pour un rôti du dimanche avec beaucoup de sauce. Prenez de l'avance en faisant cuire la boulette la veille et en la laissant prendre au réfrigérateur, prête à être tranchée et frite le lendemain.
Préparation 20 min
Cuire 1h45
Repos 30 min
Pour 4
1 grosse baguette , croûte retirée et coupée en cubes d'environ 1½ à 2 cm (poids net de 340 g)
500 ml de lait entier
70g de beurre non salé
3 gros œufs
3 oignons , pelées et coupées chacune en 5 rondelles (450g net)
4 gousses d'ail , pelé
3 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour le graissage
Sel et poivre noir
20g de feuilles de persil , hachée grossièrement
20 g de ciboulette , coupées en longueurs de 1½ cm, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire, hachée finement, pour servir
1 généreuse noix de muscade râpée
1 citron – zeste râpé, pour obtenir 1½ cuillère à café, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe
120g crème sure , pour servir (facultatif)
Chauffez le four à 190C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Étalez le pain sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faites-le griller au four pendant huit minutes, pour sécher mais pas colorer. Laisser refroidir un peu, puis transférer dans un grand bol.
Mettez le lait et 50 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen et laissez jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le lait fume. Fouettez les œufs dans un grand bol résistant à la chaleur, puis versez très lentement le lait chaud en fouettant continuellement. Versez ceci sur les cubes de pain et laissez tremper pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps - le pain ramollira et absorbera beaucoup de liquide.
Mettez une poêle à griller bien graissée sur feu vif. Dans un bol, mélanger délicatement les rondelles d'oignon et l'ail avec une cuillère à soupe et demie d'huile, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Une fois la poêle chaude, faire griller les rondelles d'oignon en deux ou trois fois pendant environ cinq minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées et ramollies. Retirer les oignons, puis faire griller l'ail pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien carbonisé. Hachez finement tout l'ail et la moitié de l'oignon, et ajoutez-les au bol de pain avec les herbes, la muscade, le zeste de citron, une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre.
Découpez trois morceaux de papier d'aluminium d'environ 40 cm x 30 cm et découpez un morceau de papier sulfurisé de taille similaire. Garnir le papier avec le mélange de pain et utiliser le papier pour rouler et le façonner en un cylindre d'environ 22 cm de long x 9 cm de diamètre. Enveloppez dans un morceau de papier d'aluminium, en tordant les extrémités pour le sceller hermétiquement, puis répétez deux fois de plus avec les feuilles d'aluminium restantes, afin que le colis soit aussi compact que possible.
Remplissez d'eau une grande casserole en fonte de 28 cm munie d'un couvercle et portez à ébullition. Baissez le feu à moyen, puis posez le côté joint du cylindre de boulette vers le haut – il ne sera pas complètement submergé. Couvrez la casserole avec le couvercle et laissez cuire pendant une heure.
Utilisez des pinces pour soulever la boulette de la poêle et, lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, déballez délicatement le papier d'aluminium et le papier. Laisser reposer 30 minutes, ou plus si le temps le permet (plus il reste de temps, plus il sera facile à trancher), puis utilisez un couteau dentelé pour le couper en tranches de 2 cm d'épaisseur - vous devriez obtenir 10.
Faites fondre 10 g de beurre et une demi-cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Une fois chaud, saisir un tiers des tranches de boulettes pendant deux minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Répétez avec les tranches restantes, en utilisant le reste du beurre et de l'huile au fur et à mesure.
Mélanger délicatement l'oignon grillé réservé avec le jus de citron, la ciboulette supplémentaire et une pincée de sel, et mettre sur un grand plat. Disposez les tranches de boulette à côté et servez avec de la crème sure, le cas échéant.
Cela donne plus de crumble que nécessaire :conservez l'excédent pour le saupoudrer sur du yaourt ou de la glace. Tous les différents composants du plat peuvent être préparés jusqu'à la veille. Et si vous voulez vraiment gagner du temps, utilisez des Biscoffs juste écrasés au lieu de faire le crumble.
Préparation 20 min
Cuire 1 h
Infusion 1 h-plus
Pour 4–6
2 boîtes de 410 g de pêches tranchées dans leur jus , égoutté (500g net)
1 citron – zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe feuilles de thym
Pour la crème anglaise
700ml de lait entier
100 g de gingembre frais , avec la peau et finement tranchée
1 gousse de vanille , fendu en deux dans le sens de la longueur et les graines grattées
5 gros jaunes d'oeufs
55g de sucre semoule
Pour le crumble
50g de farine
45 g de beurre non salé , réfrigéré et coupé en cubes de 1½ cm
30g de sucre semoule
½ cuillère à café de cannelle moulue
40g de biscuits Lotus Biscoff , blitzé ou écrasé à la main en un crumble grossier
1 pincée de sel de mer en flocons
Préparez d'abord la crème pâtissière. Mettez le lait, le gingembre et la gousse et les graines de vanille dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle. Faites mijoter doucement à feu moyen, en appuyant sur les solides pour extraire le plus de saveur possible, puis éteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant au moins une heure (si vous prenez de l'avance, réfrigérez maintenant pendant la nuit ). Passer dans une deuxième casserole, jeter les solides et ramener à ébullition à feu moyen.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol jusqu'à consistance lisse. Versez le lait chaud en un filet lent et régulier, en fouettant, jusqu'à ce que tout soit mélangé et que le bol soit chaud au toucher. Reversez le tout dans la casserole, mettez à feu moyen et faites cuire, en remuant continuellement, pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la crème anglaise soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Filtrer à travers un tamis dans un grand bol, couvrir la surface de la crème anglaise avec un film alimentaire et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser (vous voulez qu'elle soit froide).
Dans un bol, mélanger les pêches, le zeste et le jus de citron et le sucre, et réfrigérer (encore une fois, c'est donc froid).
Chauffez le four à 170C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4. Pour le crumble, mettez la farine dans un grand bol et, avec vos doigts, frottez le beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière. Ajouter le sucre, la cannelle, les biscuits écrasés et le sel en flocons, remuer pour mélanger, puis étaler sur une plaque de cuisson moyenne tapissée de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 18 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis laisser refroidir et croustiller davantage.
Répartir la crème pâtissière dans quatre bols en verre peu profonds. Garnir de pêches et de leur liquide, puis d'une généreuse cuillerée de crumble et de quelques feuilles de thym. Servir avec du crumble supplémentaire dans un bol à côté.
