Les maritozzi sont des petits pains à la crème romains coquins mais agréables, généralement préparés pour le carême - assez tentants pour satisfaire ces envies sans être trop pécheurs
Rome est calme. Les touristes se tiennent à l'écart et les Romains, pragmatiques par nature, font profil bas. Si, comme moi, vous vous retrouvez à la chapelle Sixtine, ce n'est pas seulement le plafond qui est une merveille, mais le fait que vous pouvez voir chaque carreau sur le sol en mosaïque. Être bien approvisionné en pâtes et en gel pour les mains est déjà un mode de vie ici, donc peu de changement là-bas. Les hommes qui vendent de l'ail au marché sont plus demandés que d'habitude, et les enfants comptent assidûment jusqu'à 20 pendant qu'ils se lavent les mains et tamponnent lorsqu'ils éternuent. Les écoles et les universités sont désormais fermées pendant 15 jours - une précaution pour le Carême.
Toujours au Vatican, j'ai vu divers portraits du pape Grégoire, le grand architecte, vers 600 après JC, de la scission éventuelle entre les patriarches de Constantinople et l'évêque de Rome. Elisabeth Luard écrit dans son livre exceptionnel, Plats européens saisonniers, que c'est Grégoire qui a décrété que le carême était un jeûne total jusqu'au coucher du soleil, sans viande ni produits laitiers à prendre pendant la période de jeûne de 40 jours. Les papes ultérieurs furent plus ou moins stricts selon les époques.
À un moment donné au Moyen Âge, les pains romains et les petits pains, sucrés avec du miel et des fruits secs, ont évolué en quaresimali (biscuits aux amandes pour le Carême). Suffisamment sobres pour être considérés comme une abstinence de carême (pas de graisse animale et pas trop sucrée), les quaresimali étaient - selon l'écrivain romain Livio Jannattoni - assez bons pour "satisfaire la cupidité sans vous mettre en position de péché". Maritozzi - la recette d'aujourd'hui - est un nom du 18ème siècle pour une variante de quaresimali, fendue et fourrée de crème, qui selon la légende était donnée aux filles par des prétendants pour s'assurer qu'elles devenaient leur marito (mari).
À cette époque de l'année, les boulangers et les bars vendent à la fois des quaresimali et des maritozzi, ces derniers généralement sans ajout de fruits secs et presque toujours avec de la crème. Plutôt que d'abandonner, je reprends pour le Carême, et ce sont deux de mes préférées, à acheter en boulangerie, à manger debout au bar avec un café, et à faire à la maison. Cette recette est en partie celle de Carla Tomasi, en partie celle de mon ami Dan Etherington, et elle est fiable et satisfaisante.
Une des choses qui me manque à Rome, c'est une bonne crème. Bien que vous puissiez trouver de la crème, c'est rarement quelque chose qui suscite l'enthousiasme :elle fouette, mais juste, et manque de substance et de saveur. Cela ne m'empêche pas de l'acheter pour remplir des maritozzi ou pour garnir une glace, où sa légèreté à peu près supportable est parfaite. Chanceux sont ceux d'entre vous qui peuvent trouver de la crème qui se transforme en plis de velours. Fendez les buns dans le sens de la longueur, ouvrez-les comme s'ils faisaient le grand écart et, à l'aide d'une spatule, étalez-les en couche épaisse avec de la crème. Mangez pour le petit déjeuner.
Vous pouvez faire la pâte dans un robot avec un crochet à pâte, ou à la main, en la mélangeant et en la pétrissant jusqu'à ce que vous ayez une pâte légèrement collante mais soyeuse et lisse.
Préparation/levée 2 h 30
Cuire 15 min
Donne 12-15
Pour la génoise
50g de farine à pain (manitoba)
20 g de sucre en poudre
1 c. à thé (10 g) de levure sèche à action rapide ou 20 g de levure fraîche
250 ml de lait tiède (ou de l'eau pour une version vegan)
Pour la pâte principale
240g de farine à pain
120g de farine "00"
50g de sucre semoule
Le zeste d'un demi-citron
40g de raisins secs/pignons/ zeste confit , ou un mix des trois (facultatif)
Une pincée de sel fin
60g d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf
Pour le glaçage
50ml d'eau
50g de sucre
Chauffez le four à 200C (ventilation 180C) gaz 6. Pour la génoise, mélangez la farine, le sucre et la levure dans un bol et ajoutez de l'eau. Bien mélanger, puis laisser reposer 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que l'éponge bouillonne.
Mélangez tous les ingrédients secs de la pâte, ajoutez-les à la génoise, ajoutez l'huile et le jaune d'œuf et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et soyeuse.
Remettez-le dans un bol propre et huilé et laissez lever pendant deux heures, après quoi il devrait avoir doublé de volume. Versez-le hors du bol sur une surface légèrement huilée et façonnez-le en un pain.
Coupez des morceaux de 35 g pour les petits maritozzi, 55 g pour les plus gros, puis façonnez les morceaux en ovales en repliant les bords en dessous. Mettez sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier et laissez au chaud pendant 30 minutes.
Cuire au four de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les petits pains soient gonflés et dorés.
Pendant la cuisson, chauffez l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'ils forment un glaçage, puis badigeonnez-les sur les petits pains à la sortie du four.
