Quatre assiettes de pâtes bien chaudes pour traverser les derniers froids :lasagnes de potiron, gnocchis au fromage, spaghetti gras à la queue de bœuf et pappardelle au ragoût de sanglier
Préparation 30 min
Cuire 4 h
Pour 4
½ bouteille rouge vin
1 gros oignon , pelés et finement hachés
3 bâtons céleri , hachées finement
2 grosses carottes , pelées et finement hachées
2-3 baies de genévrier , écrasé
900g de hachis de sanglier – ou utilisez du haché d'agneau à la place
3 x 400g de tomates en conserve , égouttés de leur jus
1 bouquet garni , composé de 10 g de romarin, de thym et de laurier, enveloppé dans de la mousseline et noué
480 g de pappardelle , idéalement frais
150g de pecorino , râpé
75g de persil plat ciselé , haché finement
Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et réduisez-le lentement à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bon et épais, comme un glaçage balsamique, et réduit à 150 ml environ - environ 20 minutes. Cela vous donnera une intense réduction de vin rouge.
Dans une deuxième poêle, faire revenir l'oignon, le céleri et les carottes avec les baies de genièvre pour les attendrir, puis incorporer la viande et faire sauter jusqu'à ce qu'elle ait perdu toute sa crudité. Ajouter le vin, les tomates et le bouquet garni, puis couvrir la marmite, d'abord avec un cercle de papier sulfurisé (alias un cartouche) puis un couvercle, et laisser mijoter doucement pendant environ trois heures et demie.
Lorsque la sauce est bonne et riche, cuire les pâtes, d'abord dans de l'eau bouillante salée (trois minutes si fraîches, cinq minutes si séchées), puis égoutter et terminer la cuisson des pâtes en les remuant dans la sauce pendant le même temps comme avant (c'est-à-dire trois minutes si frais, cinq si séché). Incorporer la moitié du pecorino râpé et du persil haché, et servir garni du reste de fromage et de persil une fois servi.
Préparation 20 min
Cuire 2h
Pour 4
Pour la béchamel
1,5 litre de lait
1 pincée de muscade râpée
1 pincée de sel
90g de beurre
90g de farine
Pour les lasagnes
1,5 kg de potiron ou courge , pelé, épépiné et coupé en dés moyens
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gros bouquet de romarin, feuilles cueillies et hachées
Sel et poivre noir
300g de cavolo nero
60g de beurre , fondu
220g grana padano , râpé
1kg de lasagnes séchées
200g de châtaignes précuites et décortiquées
550g de mozzarella (environ 4½ boules), coupées en dés
Préparez d'abord la béchamel. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la muscade et le sel, puis éteindre le feu. Dans une seconde casserole, faire fondre doucement le beurre, puis ajouter la farine et remuer doucement pour faire un roux. Versez lentement le mélange de lait dans le roux, en remuant tout le temps, puis faites cuire doucement, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment lisse et épais pour napper le dos d'une cuillère.
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Mettez la citrouille sur une plaque allant au four, versez dessus l'huile et assaisonnez bien. Parsemez d'une petite poignée de romarin et mélangez pour bien enrober. Faites rôtir jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et légèrement caramélisés sur les bords - environ 20 minutes, mais vérifiez après environ 15 minutes.
Jetez et jetez les tiges de chou dures, puis blanchissez les feuilles dans de l'eau bouillante salée pendant cinq minutes. Égoutter, tremper dans de l'eau glacée pour refroidir le plus rapidement possible - cela aide à conserver sa couleur - puis égoutter à nouveau.
Badigeonner de beurre le fond d'une grande plaque de cuisson profonde et saupoudrer d'une poignée de fromage râpé. Mettez une couche de pâtes dans le fond du plateau, couvrez de béchamel - vous aurez besoin de quelques louches - recouvrez de citrouille, suivie d'une petite poignée de romarin haché, de châtaignes hachées, de chou haché, de grana padano râpé et coupé en dés mozzarella. Répétez jusqu'à ce que vous ayez utilisé tous les ingrédients - en environ cinq couches, idéalement - mais faites le dessus avec seulement des pâtes, de la béchamel et de la citrouille recouvertes de beurre fondu et de grana padano.
Cuire les lasagnes en deux temps, comme on le fait en Italie, pour qu'elles restent fermes au moment de servir. Chauffer le four à 150 C (ventilateur 130 C)/300 F/gaz 2, cuire 25 minutes, retirer et laisser refroidir ; 40 minutes avant de servir, chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6, puis refaire cuire les lasagnes pendant 25 minutes supplémentaires et les mettre à table.
Préparation 1 h
Cuisson 20 min
Pour 4
Pour les gnocchis (facultatif ; sinon, utilisez ceux achetés en magasin)
1,5 kg de pommes de terre desirées ou maris piper , épluché et coupé en petits morceaux
280g de farine 00
1½ œuf
½ cuillère à café de muscade râpée
Pour la sauce
100g de taleggio
300ml de lait entier
50 g de noisettes pelées , haché grossièrement
100g de parmesan (ou grana padano) , râpées
1½ feuilles de marjolaine fraîche , haché grossièrement
Pour les gnocchis, si vous les préparez vous-même, mettez les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée, portez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, puis écraser et laisser refroidir. Incorporer la farine, les œufs et la muscade, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte ferme, puis rouler en un long boudin d'1½ cm d'épaisseur. Coupez-le en morceaux de 2 cm de long, et vous avez maintenant des gnocchis.
Pour la sauce, hacher grossièrement le taleggio (la taille n'a pas d'importance, car il sera fondu plus tard). Mettre au bain-marie avec le lait, et faire fondre à feu doux pour faire une sauce type fondue. Pendant ce temps, faites griller les noisettes dans une poêle à sec, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis réservez.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée puis faites cuire les gnocchis en une seule fois. Pendant qu'ils flottent vers le haut, retirez-les avec une écumoire, égouttez-les et mettez-les dans la sauce à fondue. Lorsque tous les gnocchis sont cuits et dans le mélange de fromage, ajoutez une grosse pincée de parmesan râpé, suivi de la marjolaine, et mélangez. Servir aussitôt, saupoudrer de noisettes grillées.
Préparation 15 min
Cuire 4 h
Pour 4
1,8 kg de queue de bœuf , coupé en gros morceaux - demandez au boucher de le faire pour vous
350 ml de vinaigre de vin blanc
2 feuilles de laurier
3 baies de genévrier , écrasé
Sel et poivre noir
1 gros oignon blanc , pelé et coupé en petits dés
½ gousse d'ail , hachées finement
1 boîte de 400 g de tomates , égouttés de leur jus
50g de farine ‘00’
50ml d'huile d'olive
400g de bigoli , frais ou séché
50g grana padano , pour finir
Mettez la queue de bœuf dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide, puis ajoutez le vinaigre, le laurier, le genévrier et une grosse pincée de sel. Porter à ébullition, éteindre le feu et laisser refroidir.
Dans une casserole allant au four, faire revenir doucement l'oignon et l'ail pendant six minutes, puis ajouter les tomates et cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à épaississement.
Pendant ce temps, sortez la queue de bœuf de son jus de cuisson (gardez-la :vous en utiliserez un peu plus tard), puis séchez-la sur du papier absorbant et saupoudrez-la de farine. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, puis faites revenir la queue de bœuf par lots, en la retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de partout. Mettez la queue de bœuf frite dans la casserole de sauce tomate.
Chauffer le four à 155 C (ventilateur 135 C)/310 F/gaz 2½. Lorsque toute la queue de bœuf est dans la sauce, ajouter suffisamment de son jus de cuisson pour immerger le tout de 2 cm, couvrir avec un couvercle (ou du papier d'aluminium), puis braiser au four pendant trois heures en vérifiant de temps en temps qu'il est recouvert de liquide; ajouter de la liqueur de cuisson au besoin.
Retirer la casserole du four et laisser refroidir. Une fois refroidi, détachez la viande des os, remettez-la dans la sauce et mettez à feu doux.
Cuire les bigoli dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant deux à trois minutes s'ils sont frais, cinq s'ils sont séchés, puis égoutter. Ajouter à la sauce et cuire à nouveau les pâtes pendant le même temps qu'avant (c'est-à-dire deux à trois minutes si elles sont fraîches, cinq si elles sont séchées) - la cuisson des pâtes de cette façon aide à mieux absorber la saveur de la sauce. Répartir dans de larges bols, parsemer de fromage râpé et servir.
Recettes de Lello Favuzzi, chef cuisinier, Mortimer House Kitchen, Londres W1.
