Boxty est un gâteau aux pommes de terre polyvalent d'origine irlandaise, une sorte de croisement entre une crêpe et un pain plat qui est servi avec n'importe quoi, des frites aux fruits - mais quelle est la meilleure façon de les préparer ?
Ces galettes de pommes de terre, connues en irlandais sous le nom de bacstaí (dérivé de soit bácús , signifiant boulangerie, ou arán bocht tí , ou pain de l'hospice - personne ne semble tout à fait sûr), sont particulièrement populaires dans le nord-ouest du pays, où ils prennent une variété de formes, des crêpes grillées aux quartiers de pain cuits au four.
Ils sont tout aussi polyvalents dans la cuisine - Internet m'assure que le boxty peut être fait avec des fruits secs et saupoudré de sucre ou bouilli et servi avec de la crème anglaise, tandis que dans les pubs irlandais du monde entier, ils sont transformés en quesadillas et remplis de curry .
Mais, comme beaucoup d'aliments de base aussi humbles, je pense qu'ils sont mieux servis simplement, accompagnés de poisson fumé ou de saucisses peut-être, ou dans le cadre d'une friture carbilicieuse. Ils ont même inspiré de la poésie, en quelque sorte :« Boxty sur la plaque chauffante, boxty dans la poêle; si tu ne peux pas faire de boxty, tu n'auras jamais d'homme » - même si, franchement, je ne serais pas pressé de partager le mien avec qui que ce soit, encore moins quelqu'un de trop paresseux pour faire le sien.
Comme pour de nombreuses recettes traditionnelles de ces îles, du ragoût irlandais au scinque cullen, le boxty doit être fait avec des pommes de terre farineuses, parfois appelées farineuses - le genre qui explose en nuages de purée gonflés, plutôt que de fondre docilement en purée de pommes soyeuse et lisse. . Les pommes de terre cireuses conservent trop bien leur forme et leur texture et en font quelque chose qui ressemble plus à un rösti; les types plus féculents donnent un résultat plus léger et plus moelleux.
La merveille rose et dorée de Kerrs est idéale, bien que les coqs les plus largement disponibles fonctionnent également bien, et même les polyvalents tels que maris piper, desiree et king edward iront bien; évitez simplement tout ce qui est vendu comme une pomme de terre à salade.
Darina Allen, qui dans son livre Irish Traditional Cooking inclut une recette qui lui a été donnée par une grand-mère Toye de Clones, Co. Monaghan, qui demande aux lecteurs de presser l'eau des pommes de terre avant de les utiliser et de la laisser reposer pendant 20 minutes jusqu'à ce que le l'amidon coule au fond. Cela peut ensuite être remué dans les pommes de terre sèches comme un liant, et le liquide jeté, ce qui en fait le boxty le plus croustillant de tous.
(Il est intéressant de noter que Colman Andrews affirme dans Country Cooking of Ireland que la fécule de pomme de terre était autrefois également utilisée pour raidir les cols de chemise.) Heureusement, elle ne se soucie pas non plus de l'éplucher, ce qui à la fois économise du travail et donne plus de saveur au plat fini - ou du moins c'est l'excuse que j'utilise toujours.
Les recettes que j'essaie sont réparties entre celles de Toyes, Elisabeth Luard, Rachel Allen (la belle-fille de Darina) et Clodagh McKenna, qui n'utilisent que de la pomme de terre crue ; et Diana Henry et Donal Skehan, qui utilisent tous deux une combinaison de purée cuite et de patates crues.
(Le manuel de science domestique très apprécié All in the Cooking, publié pour la première fois en 1946, demande des pommes de terre cuites seules, bien qu'il soit étiqueté comme "gâteaux de pommes de terre" plutôt que boxty spécifiquement. Néanmoins, je l'essaie et je peux confirmer que la pomme de terre frite est délicieuse sous toutes ses formes, surtout lorsqu'il y a beaucoup de beurre.)
La pomme de terre cuite donne au boxty une texture plus lisse et plus douce, aidant à coller les brins ensemble afin que vous ayez besoin de moins de farine. Cela dit, il faut en avoir sous la main - une bonne chose s'il y a une boîte de restes de purée vous reprochant du réfrigérateur (Skehan observe que vous pouvez également utiliser des restes de colcannon, ou vraisemblablement de champion), mais vous pouvez faire de très belles boxty sans , aussi.
La recette de Toyes est la seule à ne pas impliquer de matière grasse supplémentaire, en dehors de celle dans laquelle les boxty sont cuits. All in the Cooking ajoute du beurre fondu, ou de la margarine; Henry utilise du babeurre acidulé et des œufs de Rachel Allen et McKenna. Cette dernière détend également sa pâte avec du lait; l'ancien single cream, expliquant :"C'est la version boxty de mon mari Isaac - il utilise de la crème et pas trop de farine, donc ils sont bons et riches".
Ils sont en effet – en fait, les recettes de Rachel Allen et de McKenna sont presque à mi-chemin des omelettes espagnoles :des morceaux de pomme de terre suspendus dans une sorte de crème pâtissière, et ils sont adorables aussi. Je suis pris par l'approche simple de Granny Toyes, cependant; moins d'ingrédients pour une saveur intensément pomme de terre. Appelez-moi décadent, mais je ne peux pas m'empêcher d'ajouter une touche de babeurre d'Henry - l'acidité crémeuse fonctionne si bien avec les pommes de terre, mais si vous n'en avez pas, ne vous inquiétez pas.
Toyes utilise une poignée nue de farine - juste assez pour coller les brins de pommes de terre ensemble - tandis que la formule à base de farine de Luard produit quelque chose qui ressemble plus à un vrai pain (un bon moyen d'étirer un peu plus les pommes de terre, si nécessaire).
McKenna et Henry ajoutent tous les deux des agents levants, mais avec si peu de farine dans ma recette, je ne pense pas que cela fera une grande différence.
Luard est la seule à faire cuire son boxty, produisant un pain plat agréablement moelleux et moelleux avec une saveur distincte de pomme de terre. Tout le monde les fait frire sur une plaque chauffante; le beurre est meilleur que l'huile pour la saveur, bien que du bon saindoux ou des gouttes soient également délicieux si de telles choses sont disponibles.
Gardez à l'esprit le conseil de Darina Allen selon lequel "il vaut mieux cuire [boxty] trop lentement plutôt que trop vite". Une chaleur modérée laissera le temps de former une croûte dorée et un intérieur moelleux; la hâte conduira à un extérieur brûlé et un milieu cru. Prendre les choses lentement vous permettra également de bien réfléchir aux accompagnements, qu'il s'agisse de bacon, de saucisses, d'œufs au plat ou simplement d'une généreuse rondelle de beurre salé.
règle horizontale
Préparation 10 min, plus temps d'égouttage
Cuisson 30 min
Donne 4 coins
500 g de pommes de terre farineuses (par exemple, coqs, maris piper, desiree, king edward)
½ cuillère à café de sel
50 ml de babeurre
Environ 50g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de beurre
Lavez les pommes de terre, râpez-les grossièrement dans un torchon ou une mousseline propre, puis essorez le maximum de liquide dans un bol (un verre vous facilitera la vie). Laissez reposer pendant environ 20 minutes et, entre-temps, étalez les pommes de terre pour les faire sécher.
Versez délicatement le liquide du bol, en conservant la poudre blanche et féculente qui s'est accumulée au fond, puis ajoutez les pommes de terre, le sel et le babeurre dans le bol. Incorporer suffisamment de farine pour que les pommes de terre collent ensemble en touffes lâches (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout).
Faire chauffer le beurre dans une poêle à fond épais d'environ 20 cm de diamètre à feu moyen. Lorsqu'il mousse, ajouter le mélange de pommes de terre et tapoter pour remplir le moule. Baissez le feu et laissez cuire environ 15 minutes.
Desserrez doucement les bords de la boîte, retournez-la sur une assiette ou une planche, puis faites-la glisser dans la poêle, côté cuit vers le haut, en ajoutant d'abord un peu plus de beurre si la poêle semble sèche. Cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Couper en quartiers pour servir.
