Comment faire la version végétarienne la plus succulente de ce ragoût marocain par excellence
L'idée qu'il existe une seule formule parfaite pour le tajine de légumes est aussi absurde qu'il n'y a qu'une seule façon de faire une bonne cocotte de poulet. Un tajine est simplement le nom de la marmite dans laquelle les ragoûts sont traditionnellement préparés, plutôt que le nom d'une recette spécifique (bien que de nos jours, je suis assuré, une casserole ou un autocuiseur sont plus courants dans les foyers marocains).
Et, comme l'explique Nargisse Benkabbou dans son livre Casablanca, il existe quatre styles populaires, que l'ingrédient principal soit la chèvre, les sardines ou les artichauts. Ce sont des mqualli cuit avec de l'huile d'olive, du curcuma, du gingembre et du safran; mmarteau à base de beurre, de cumin et de paprika; mchermel cuit avec de la chermoula, une pâte d'herbes piquante; et un à base de tomate, cumin et paprika. Chacun, dit Benkabbou, "peut être personnalisé avec des légumes de saison, des fruits secs, des citrons confits, des olives et des noix".
Ce que vous choisissez et ce que vous choisissez d'y ajouter dépend à la fois de la saison et du goût; comme nous sommes encore fermement au début du printemps, du moins sur le plan culinaire, j'ai évité les recettes faisant appel à des fèves et des courges d'été et me suis plutôt concentré sur les glucides d'hiver copieux et féculents qui se conservent bien dans les chambres froides - courges d'hiver et pommes de terre, navets et carottes, ainsi que des légumineuses et autres produits secs. Cela dit, la recette ci-dessous est polyvalente et peut être adaptée en fonction des circonstances. Comme l'écrit Sally Butcher de Peckham's Persepholis dans son livre du même nom :
« La fabrication d'un bon tajine est un état d'esprit, plus qu'un art culinaire. Une fois que vous avez saisi les principes de base de l'assaisonnement, de l'équilibre et du contraste, l'occasion est là de vous amuser à créer le vôtre. Jouez."
Comme suggéré ci-dessus, c'est un plat qui s'adaptera avec plaisir à presque tout ce que vous avez envie de lui lancer :Rawia Bishara a une recette de tajine de chou-fleur et de tahini dans son livre Levant, Kerstin Rogers opte pour la carotte, le poivron et la lentille dans V est pour végétalien , Bethany Kehdy a des fèves, des pois et du fenouil dans la Jeweled Kitchen… et ainsi de suite. Cependant, ayant décidé de me concentrer sur les légumes d'hiver, j'essaie la courge dans la recette d'Alice Hart de The New Vegetarian, la pomme de terre dans celle d'Orange Blossom &Honey de John Gregory-Smith, la patate douce et les carottes d'Anna Jones, la pomme de terre, le panais, le navet et le céleri-rave. de Benkabbou, et navet et carotte du livre de Butcher Veggiestan.
Tous, je peux le confirmer, sont de bons candidats pour le tajine, même les panais, bien que je ne les aime pas – quoi que vous choisissiez, visez une gamme de textures et de saveurs. Un peu de douceur, sous forme de courge ou de patate douce, est souvent la bienvenue, et je vais équilibrer cela avec la légère amertume et la texture plus robuste des navets. Les deux sont meilleurs en bouchées, comme le recommandent la plupart des recettes; Les morceaux de 5 cm de Hart sont un peu encombrants et prennent une éternité à cuire. Je ne prendrais pas non plus la peine d'éplucher les navets, à moins qu'ils ne soient énormes.
Jones complète son ragoût avec des pois chiches, tandis que Hart utilise des lentilles puy «inauthentiques»; les deux aident à transformer ce qui peut sembler être un plat d'accompagnement léger en un événement principal satisfaisant. Les pois chiches se sentent mieux, même s'ils donnent un résultat moins joli, le vert profond du puy mettant en valeur l'orange vif de la courge d'un très bel effet.
Une sorte d'oignon semble être obligatoire dans ces tajines - Butcher garde ses échalotes entières, mais je préfère couper mes oignons finement et les laisser fondre dans la sauce, où leur saveur savoureuse est la bienvenue. Si vous souhaitez que le plat soit encore plus sucré, pensez, comme Gregory-Smith, à opter pour des oignons rouges, surtout si vous choisissez d'éviter les fruits. J'aime les pruneaux de Butcher et Benkabbou, cependant; avec le miel habituel, ils donnent au plat une intensité de saveur qui rend le contraste avec les citrons confits salés de Hart particulièrement agréable, mais si vous n'êtes pas fan, vous pouvez également utiliser des dattes ou des abricots secs de Jones.
Au lieu de les ajouter au plat pendant la cuisson, Benkabbou fait bouillir les fruits avec une partie de la sauce, une cuillerée de miel et un bâton de cannelle pour faire une sauce épaisse et intensément sucrée qu'elle verse ensuite sur le dessus du tajine. Si vous servez le tajine en quantités plus petites et plus élégantes, comme accompagnement peut-être, ou si vous préférez simplement moins de sauce, alors c'est une bonne façon de procéder.
Gregory-Smith et Jones sont les seuls à opter pour une base de tomate, qui fonctionne particulièrement bien avec la douceur féculente des pommes de terre, mais moins, à mon avis et à celui de mes testeurs, avec des légumes plus sucrés et des fruits secs ; un simple bouillon de légumes leur permet de briller.
La cannelle, le gingembre et le safran sont les épices les plus populaires, avec Gregory-Smith, Hart et Butcher ajoutant du cumin terreux, du curcuma vif Benkabbou et de la coriandre piquante Jones. Le paprika est également courant dans les sauces à base de tomates. Je m'en tiendrai au classique mqualli combinaison de gingembre, de safran et de curcuma, mais en ajoutant aussi de la cannelle, car cela fonctionne si bien avec les pruneaux.
Jones prépare un « smash aux herbes » délicieusement percutant pour accompagner son tajine, tandis que Gregory-Smith mélange de l'harissa, du jus de citron et de l'huile pour accompagner le sien ; les deux sont d'excellents accompagnements. Pour simplifier les choses, je suis convaincu par la combinaison des olives vertes salées de Hart avec des pruneaux sucrés, tandis que ses amandes blanchies au beurre apportent un croquant bien nécessaire. Une dernière dispersion de feuilles de coriandre n'est pas seulement pour le spectacle :la saveur propre semble soulever tout le plat. Servir avec du pain pour tremper et beaucoup d'harissa.
Préparation 15 min
Cuire 1 h
Pour 6
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons , pelées et tranchées finement
4 gousses d'ail , pelé et tranché finement
1½ cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de poudre de curcuma
1 bâton de cannelle
¼ de cuillère à café de filaments de safran
600 g de courge d'hiver ou de patate douce , pelés et coupés en bouchées
400 g de navets miniatures , coupé en quatre ou en deux s'il est gros
500 ml de bouillon de légumes
300g de pruneaux moelleux
1 citron confit , peau seulement, haché finement
1 cuillère à soupe de beurre
50g d'amandes mondées
2 cuillères à soupe de miel
50 g d'olives vertes , dénoyautés
1 boîte de 400 g de pois chiches , égoutté
1 petit bouquet coriandre fraîche
Harissa , servir
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais munie d'un couvercle à feu moyen, puis faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Incorporer l'ail et les épices et cuire encore quelques minutes, jusqu'à ce que vous puissiez sentir les épices.
Ajouter la courge et les navets, puis incorporer le bouillon de légumes en raclant le fond de la casserole pour le nettoyer.
Ajouter les pruneaux et le zeste de citron confit, porter à ébullition puis couvrir. Baissez le feu et laissez mijoter 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Pendant ce temps, faire revenir les amandes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis réserver. Incorporer le miel, les olives et les pois chiches dans la poêle, goûter et assaisonner si nécessaire, puis hacher grossièrement la coriandre et la parsemer avec les amandes.
