Cette fideuà charnue est préparée avec les pâtes fideu plus grasses (parfois appelées perla) et est riche en bouillon copieux
Cette fideuà charnue , fait avec une pâte fideu plus grasse (parfois appelée perla) et riche d'un bouillon copieux et de viandes savoureuses, est plutôt un plat de l'intérieur des terres, que j'ai souvent apprécié lorsque je vivais à Vic en Catalogne. Notre chef cuisinier, Leo, dont la famille est originaire d'un village de l'intérieur près de Manresa, a mis cette version au menu de notre bar à tapas et restaurant de South Kensington, et elle est particulièrement populaire en hiver. Je l'aime bien avec du chou de Milan. Vi ranci est un ingrédient traditionnel catalan. Littéralement « vin rance », c'est un vin fortifié à base de raisins blancs ou rouges que l'on laisse s'oxyder en vieillissant. Il peut être bu comme un vin de dessert si vous l'osez, ou utilisé en cuisine. Il n'est pas facile à trouver au Royaume-Uni, vous pouvez donc le remplacer par un sherry sec ou amontillado.
Pour 4 personnes
fideu 160g de grade n°3 (ou perla)
Côtes de porc ibérique 4, demandez à votre boucher de les couper en deux (ou des travers de porc)
de la farine ordinaire pour saupoudrer
huile d'olive 2 cuillères à soupe
saucisses 2 grosses grosses comme la botifarra, ou des saucisses de Toulouse de bonne qualité, coupées en gros morceaux
l'ail 2 clous de girofle, finement tranchés
petits oignons 2, hachées finement
tomate mûre 1, râpé
sucre ½ cuillère à café (facultatif)
vi ranci 50ml (ou palo cortado ou sherry amontillado)
caldo de pollo 750 ml, chaud (ou bouillon de poulet)
Pour la picada
amandes blanchies non salées 10g
noisettes blanchies 10g, avec leur peau
safran 8 fils
persil plat 1 cuillère à soupe bombée, hachée finement
Griller d'abord le fideu. Mettez une poêle à paella de 38 cm sur feu doux à moyen, ajoutez les pâtes et étalez-les finement en remuant et en les retournant pendant 3 minutes pour qu'elles ne brûlent pas, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Mettre dans un bol et réserver.
Saupoudrer les côtes de farine. Faire chauffer l'huile dans la poêle à paella. Faites frire les côtes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis retirez-les de la poêle. Mettez-y les saucisses et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Soulevez et mettez de côté avec les côtes.
Mettez l'ail dans la poêle, puis ajoutez les oignons et faites revenir doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais non colorés. Ajouter la tomate râpée et cuire 10 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Goûtez, et ajoutez le sucre si les tomates sont trop acides.
Remettez les côtes et les saucisses dans la poêle, ajoutez le vi ranci ou le xérès et faites cuire pendant une minute avant d'ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, dans un mouvement circulaire autour du bord de la poêle jusqu'à ce que le niveau soit juste en dessous du goujons des poignées. Porter à ébullition, puis ajouter le fideu et laisser mijoter 10 minutes.
Pendant que le fideu cuit, préparez la picada. Concassez les noix dans un pilon et un mortier. Faire chauffer une poêle à sec et faire brièvement griller le safran, puis l'ajouter aux noix avec le persil et réduire en pâte.
Une fois que le fideu est moelleux mais encore un peu al dente, répartir la picada sur la surface, incorporer et cuire doucement pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le bouillon ait réduit et enrobe généreusement les ingrédients.
Pour finir, faites pivoter la poêle pour que les zones bancales qui retiennent trop de liquide autour du bord puissent également cuire à travers (les poêles à paella sont grandes et le centre sera toujours plus chaud que les bords).
Lorsqu'un léger crépitement émerge de la casserole, cela signifie que la base croustillante commence à peine à se former et qu'il est temps de la retirer du feu et de la couvrir d'un torchon propre pendant 4 minutes. La vapeur emprisonnée permet à la couche supérieure de pâtes de cuire à la vapeur et de sécher un peu plus, et les pâtes s'enrouleront vers le haut, donnant au plat son aspect pointu.
De Brindisa par Monika Linton (HarperCollins, 29,95 £)
