Un guide étape par étape du favori des stands de nouilles thaïlandais en bordure de route
Bien qu'elles soient l'une des exportations culinaires les plus célèbres de Thaïlande, ces nouilles sautées ne sont ni traditionnelles, ni même particulièrement thaïlandaises, mais un plat d'influence chinoise créé dans les années 1940 dans le cadre d'une campagne visant à favoriser l'unité nationale. Délicieux à manger et rapide à cuisiner, il est facile de comprendre pourquoi le pad thaï a si bien réussi à rassembler un pays.
Préparation 15 min , plus trempage
Cuire 5 min
Pour 2
120 g de nouilles de riz , idéalement des bâtonnets de riz plats de 2 à 3 mm de large, mais n'importe lequel fera l'affaire
60 ml de sauce de poisson , ou sauce soja légère mélangée avec un peu de jus de citron vert ou de vinaigre de riz
60ml d'eau de tamarin (ou concentré de tamarin dilué avec un peu d'eau)
60g de sucre de palme , ou sucre d'érable, sirop d'érable réduit jusqu'à caramélisation, ou cassonade foncée
1 pincée de piment en poudre , au goût
2 gousses d'ail , pelé
100 g de tofu extra-ferme , égoutté
8 grosses crevettes
2 gros œufs
25g de radis salé confits (facultatif)
4 tiges de ciboulette chinoise , ou oignons nouveaux
50 g de cacahuètes grillées
80 ml d'huile d'arachide ou végétale
1 cuillère à soupe de petites crevettes séchées (facultatif)
100 g de germes de soja
Quartiers de citron vert, flocons de piment, sauce de poisson et sucre , pour garnir
Le pad thai cuit en quelques minutes, il est donc essentiel que tous les ingrédients soient préparés et prêts avant de regarder le wok. Commencez par faire tremper les bâtonnets de riz dans de l'eau froide pendant environ une demi-heure, jusqu'à ce qu'ils soient souples mais toujours al dente, plutôt que mous. Bien égoutter et réserver près de la plaque de cuisson avec un petit verre d'eau froide.
Pendant que les nouilles trempent, préparez la sauce pad thaï. Mettez la sauce de poisson, le tamarin et le sucre de palme dans une petite casserole et faites chauffer doucement en remuant pour dissoudre le sucre, puis éteignez le feu. Assaisonnez avec du piment, puis goûtez et ajustez l'équilibre en fonction de votre palais.
Préparez les ingrédients restants et placez-les près de la plaque de cuisson dans l'ordre dans lequel ils entrent dans la casserole (comme ci-dessous). Hacher finement l'ail et couper le tofu en cubes de la taille d'une bouchée. Déveinez les crevettes, si nécessaire (j'aime bien les laisser non décortiquées, mais c'est à vous de décider), et cassez les œufs dans un petit bol. Hachez grossièrement le radis (le cas échéant), la ciboulette et les cacahuètes.
Avant d'allumer la table de cuisson, préparez vos plats de service, couverts, accompagnements et éventuels compagnons de table, car le processus de cuisson est très rapide. Mettez un wok sur feu vif et, une fois chaud, ajoutez la moitié de l'huile, puis l'ail, et faites sauter quelques secondes, jusqu'à ce qu'il soit aromatique.
Ajouter les nouilles égouttées au wok, avec un peu d'eau du verre, en remuant pour briser les grumeaux. Faites frire jusqu'à ce qu'ils commencent à sécher, puis ajoutez la sauce et faites cuire, en remuant continuellement, jusqu'à ce que les nouilles soient presque cuites (elles devraient encore être légèrement moelleuses, idéalement, mais c'est une question de goût; gardez simplement à l'esprit qu'elles seront cuit un peu plus avant d'avoir fini).
Poussez les nouilles sur le côté du wok, afin qu'elles ne soient plus sur une chaleur directe, puis versez l'huile restante dans la poêle. Ajouter le tofu et les crevettes et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les crevettes soient roses et que le tofu commence à se colorer, puis poussez-les sur le côté de la casserole avec les nouilles.
Versez les œufs dans le wok, puis cassez les jaunes avec votre spatule ou tout autre ustensile que vous utilisez pour faire sauter. Une fois que les œufs commencent à prendre au fond de la casserole, mélangez-les grossièrement et faites cuire jusqu'à ce qu'ils se séparent en caillé sec.
Repousser les nouilles, le tofu et les crevettes au milieu du wok et ajouter le radis (le cas échéant), les crevettes séchées, les germes de soja, la ciboulette et les cacahuètes. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien combiné, puis servir en portions individuelles ou sur un grand plateau, avec les garnitures que les convives peuvent ajouter à leur guise.
C'est un plat facile à faire végétalien, si c'est votre préférence :les substituts de sauce de poisson sont assez largement disponibles de nos jours (tout comme les sans gluten, d'ailleurs), et vous pouvez ajouter du tofu supplémentaire pour compenser les produits d'origine animale (moelleux brouillés le tofu peut remplacer les œufs), ou ajoutez un légume de votre choix à la place, en le cuisant ou en le blanchissant au préalable, si nécessaire.
