Doux et piquant, croustillant et moelleux - un souper de canard qui prend son envol
Parfois, le dîner se déroule si parfaitement que vous ne pouvez pas imaginer pourquoi vous ne l'avez pas fait auparavant. Il l'a fait cette semaine, lorsque des cuisses de canard à la peau croustillante ont partagé une assiette avec des haricots ivoire dodus et des oignons roses marinés aussi tranchants qu'un couteau de chirurgien. Croustillant mais moelleux, sucré mais d'une pointe taquine, c'était un repas à la fois frugal et luxueux, où tout semblait en parfaite harmonie.
Les haricots cannellini, cuits de secs, repulpés jusqu'à la taille de dragées dans un bouillon simple avec échalote, céleri et feuilles de laurier. Egoutter, nous les avons ensuite cuits dans le même plat à rôtir que le canard et sa graisse, le plat humecté d'une louche du jus de cuisson lacté et aromatique des fèves. Les haricots, l'intérieur gonflé de bouillon et de graisse, croquant un peu dans le plat à rôtir.
Pousser contre le canard était le cornichon frais et acide-sucré de carottes, d'oignons rouges et de radis pastèque (j'aurais pu utiliser du mooli ou même du radis français). Nous avons épongé le jus de nos assiettes – une alléchante flaque de graisse de canard tiède, vinaigre de cidre, romarin et sel – avec des feuilles d'hiver rouge foncé et rose chiné, que nous avons fait croustiller dans de l'eau glacée avant de les habiller d'une vinaigrette à la moutarde.
Nous avons terminé avec une assiette de poires Comice à fond gras que je faisais mûrir depuis une semaine sur le rebord près de la fenêtre de la cuisine, en les retournant quotidiennement jusqu'à ce qu'elles soient mûres et qu'elles donnent. Je les ai mis sur la table, bien frais, avec une épaisse planche de taleggio, sa chair douce et sucrée et sentant curieusement les feuilles d'automne.
J'utilise les cuisses car leur peau est plus croustillante que celle des poitrines et leur chair est infiniment plus succulente et, curieusement, moins chère. S'ils sont emballés dans du plastique, comme c'est souvent le cas, retirez-le, séchez la peau avec du papier absorbant et laissez-les revenir à température ambiante avant la cuisson. Ils en seront d'autant plus croustillants.
Pour 4 personnes
Pour les haricots :
haricots cannellini secs 500g
céleri 1 bâton
thym 6 brins
de poivre noir en grains 8
feuilles de laurier 4
échalote 1, grand
Pour le canard :
ail 7 clous de girofle
grains de poivre noir 10
huile d'olive 8 cuillères à soupe
cuisses de canard 4
romarin 10 brins
Faire tremper les haricots secs dans un bol d'eau profonde et froide pendant la nuit. Le lendemain, égouttez les haricots, mettez-les dans une grande casserole profonde et couvrez-les d'eau. Ajouter la branche de céleri cassée en deux, le thym, les grains de poivre, le laurier et l'échalote coupée en deux. Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir partiellement avec un couvercle. Laisser mijoter les haricots pendant 45 minutes à 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour être écrasés entre les doigts et le pouce.
Pour le canard, assaisonnez d'abord l'huile d'olive avec du sel et du poivre. Pelez l'ail et mettez 3 des gousses dans un mortier ou un bol en bois avec une bonne pincée de sel marin et les grains de poivre. Écraser l'ail, le sel et les grains de poivre en pâte avec un pilon ou le bout d'un rouleau à pâtisserie, puis incorporer l'huile d'olive. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Frotter les cuisses de canard avec l'huile assaisonnée et réserver au frais pendant une demi-heure. Égoutter les haricots en réservant une bonne louche de jus de cuisson. Faire dorer les cuisses de canard dans une rôtissoire à feu moyen en les retournant de temps en temps jusqu'à ce que chaque face soit bien dorée. Tournez les jambes vers le haut.
Déposez les haricots égouttés autour des cuisses de canard, rentrez les brins de romarin et les gousses d'ail réservées puis versez la louche réservée de jus de cuisson des haricots.
Cuire le canard environ 45-50 minutes en retournant les haricots une fois pendant la cuisson. Servir le canard et les haricots avec le cornichon ci-dessous.
Je prépare ces cornichons roses vifs une fois par semaine, en les mangeant avec du fromage de chèvre blanc crayeux, en les mélangeant dans des salades feuillues et en les servant avec des côtelettes de porc grillées. La liqueur de marinage fait également une base de craquage pour une vinaigrette, avec un peu d'huile d'arachide et une pincée de sésame. J'éclabousse aussi le jus rose sur du riz cuit à la vapeur. Les cornichons se conserveront, croquants et brillants, dans un bol couvert ou un bocal en verre avec couvercle pendant plusieurs jours.
Pour 4 personnes
petits cornichons (cornichons) 50 g
liqueur de cornichon 150 ml
carottes 150g
oignons rouges 2, moyen
radis pastèque 1 moyen
vinaigre de cidre 150ml
vinaigre de vin blanc 125 ml
de grains de poivre noir 18
grains de poivre blanc ½ cuillère à café
sel de mer 1 cuillère à café
sucre ½ cuillère à café
Coupez les cornichons en deux dans le sens de la longueur en réservant 150 ml de la liqueur de marinade du bocal. Épluchez la carotte, coupez-la très finement, puis ajoutez-la aux cornichons. Épluchez les oignons rouges, puis coupez-les en rondelles très fines. Séparez les rondelles et ajoutez-les à la carotte.
Pelez et émincez très finement le radis, puis coupez chaque tranche en quartiers. Ajouter aux carottes et aux oignons et réserver.
Dans une petite casserole en acier inoxydable, mettre la liqueur de marinade réservée, les vinaigres de cidre et de vin, les grains de poivre noir et blanc, le sel et le sucre et porter à ébullition. Verser sur les légumes tranchés et couvrir d'une assiette. Réfrigérer pendant 4 heures, de préférence toute la nuit.
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