Le favori de l'Europe de l'Est est une excellente soupe à avoir dans votre répertoire
Bien qu'elle soit surtout connue sous son nom russe, bortsch, cette soupe de betterave richement parfumée est appréciée dans toute l'Europe de l'Est, où elle a autant de variations que de noms; certains costauds, certains végétariens (surtout pour le jeûne du Carême), certains épais avec du pain ou de la crème sure. Une chose qu'ils ont tous en commun, cependant, est une couleur rose glorieuse; juste ce qu'il faut pour vous remonter le moral en ces temps incertains.
Préparation 20 min
Cuisson 45 min
Pour 4
300 g de betterave (voir étape 1)
1 petit oignon
1 petite carotte
1 branche de céleri
1 petit poireau
50g de beurre
2 baies entières de piment de la Jamaïque
½ feuille de laurier
1,5 litre de bouillon de bœuf gélatineux (voir étape 4), ou bouillon de poulet ou de légumes
2 pommes de terre moyennes , de préférence waxy (ex. charlotte ou maris peer)
½ petit chou , râpées
4 gousses d'ail , pelé et broyé
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de sucre
½ cuillère à café de poivre noir moulu
Sel|
Crème aigre et aneth frais , pour servir (de préférence de la crème aigre polonaise, qui a une saveur plus riche)
Le bortsch est mieux préparé avec de la betterave crue, mais si vous n'avez que le type prêt à cuire, vous pouvez l'utiliser à la place, bien qu'il ne donne pas à la soupe finie une teinte aussi vibrante ou une saveur intense. Quoi que vous utilisiez, vous aurez besoin soit de gants, soit d'une grosse brosse à ongles et d'un tablier, car la betterave tache tout ce qu'elle touche.
Épluchez l'oignon et la carotte, et lavez soigneusement le céleri et le poireau. Trancher finement l'oignon. Si vous utilisez de la betterave crue, épluchez-la et coupez-en environ les trois quarts en petits dés, en gardant le reste de côté pour l'instant; si vous l'utilisez cuit, coupez-le en dés et réservez-le pour l'instant. Couper la carotte et le céleri en petits dés et trancher finement le poireau.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux, puis faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit assez tendre et translucide. Ajouter la carotte, le poireau, le céleri, la betterave crue coupée en dés (le cas échéant), les baies de piment de la Jamaïque et la feuille de laurier, et remuer pour bien enrober de beurre fondu. Cuire 10 minutes en ajoutant un peu de bouillon si les légumes commencent à avoir l'air secs.
En ce qui concerne le bouillon, le bortsch est le plus souvent préparé avec du bouillon de bœuf, de préférence du bon bouillon gélatineux, qui donnera à la soupe une vraie richesse et du corps. Cependant, si vous ne mangez pas de bœuf, les bouillons de poulet ou de légumes seront également délicieux; si vous utilisez ce dernier, je vous recommande de faire tremper d'abord des champignons séchés pour lui donner plus de saveur.
Pendant ce temps, lavez et épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés. Ajoutez-les et tout le bouillon dans la casserole, portez le tout à un joyeux mijotage, puis baissez le feu à moyen-doux et laissez la soupe bouillonner doucement pendant 15 minutes pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Laver et râper finement le chou (vous pouvez utiliser n'importe quelle sorte de chou, ou même du chou frisé ou similaire ; j'aime utiliser un chou blanc pour sa texture suffisamment robuste), peler et écraser l'ail, et râper grossièrement la betterave crue restante, si en utilisant. Remuez tous ces légumes dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que tout soit tendre, en particulier les pommes de terre, ce qui devrait prendre environ 10 minutes supplémentaires.
Une fois les légumes cuits, ajoutez les dés de betteraves cuites, si vous avez emprunté cette voie, juste pour réchauffer, puis goûtez et assaisonnez avec le vinaigre (le cidre est préférable, mais à peu près n'importe quoi fera l'affaire, ou vous pouvez utiliser du citron jus si vous préférez), du sucre, du poivre et une bonne pincée de sel, et dégustez à nouveau :si vous pensez qu'il n'en faut plus, ajoutez-les progressivement jusqu'à ce que vous soyez satisfait de la saveur. Et si vous préférez une soupe plus onctueuse, mixez-la également à ce stade.
Répartir la soupe dans des bols et servir avec une cuillerée de crème sure et un brin d'aneth, avec du pain noir sur le côté pour tremper. A noter que, si le temps le permet, vous pouvez également servir le bortsch froid; c'est mieux bien frais que juste laissé refroidir. Parfois, la crème sure (ou le yaourt épais) est mélangée plutôt que servie sur le dessus.
Pour en faire un repas plus substantiel, vous pouvez ajouter des garnitures plus substantielles telles que des œufs durs hachés, des oignons nouveaux, des radis, du concombre, qui fonctionnent particulièrement bien avec le bortsch froid; pour les versions chaudes, optez pour des morceaux de saucisse, de porc séché ou de viande effilochée comme du poulet ou du bœuf mijoté. Les végétariens pourraient être intéressés de savoir que les haricots blancs ou larges cuits sont également des ajouts assez courants.
