Savoir combien de sel ajouter et quand est une compétence sous-estimée. Voyez comment il transforme une simple soupe printanière
Avec son haut évasé, sa longueur en entonnoir, son talon haut et son éperon, l'Italie est incontestablement une cuissarde. Elle devient une botte à hauteur du genou si vous la coupez en deux, en suivant une ligne allant de Rome sur la côte tyrrhénienne à Porto d'Ascoli sur l'Adriatique, ce qui est à peu près ce que fait la Via Salaria, plus ou moins la courbe impaire .
L'empreinte originale de la route est antérieure à la fondation de Rome et était l'œuvre d'une ancienne population de colons et de guerriers appelée Sabini . Ces premières routes ont été créées progressivement, petit à petit, pour acheminer les approvisionnements entre les colonies - dont la plus importante était sal, sel, produit dans les marais salants des deux côtes des deux océans. Sous les Romains, elles devinrent les premières voies consulaires et furent nommées – à dessein – Via Salaria. Ceux qui marchaient le long de la route du sel étaient souvent payés avec la substance précieuse qu'ils transportaient, c'est là que le latin salarium – salaire - vient de. Aussi, l'idée du sel comme valeur et sagesse. Les choses faites cum grano salis, avec un grain de sel, sont faites avec discernement, et non bêtement parce que vous n'avez pas de sel dans votre tête, ou dans votre soupe.
Ces derniers jours de quarantaine, toujours pluvieux, j'ai fait encore plus de soupe que d'habitude, et j'ai aussi relu une grande partie du livre de Samin Nosrat, Salt, Fat, Acid, Heat. Où serions-nous sans sel ? À la dérive dans une mer de fadeur, est sa réponse, avant qu'elle n'espère :« Si une leçon de ce livre reste avec vous, que ce soit celle-ci :le sel a un plus grand impact sur la saveur que tout autre ingrédient. Apprenez à bien l'utiliser et votre nourriture aura bon goût. Je ne peux pas m'empêcher de penser que l'attitude de Samin envers le sel ressemble un peu à celle des Sabini, sachant qu'il est au cœur de tout et l'ajoutant de la même manière qu'ils ont construit leur route du sel - progressivement, petit à petit. Elle recommande de bien connaître son sel, puis de l'ajouter à toutes les étapes de la cuisson, car c'est lui qui rehausse le goût.
J'utilise deux sortes de sel, tous deux de Sicile :sale fino – sel de mer fin pour l'assaisonnement – et sale grosso , un petit sel de mer ressemblant à un galet dur pour saler l'eau, que je conserve dans des bocaux près de la cuisinière. La cuillère de la marmite sale grosso en contient environ 10 g, c'est ce que j'ajoute à chaque litre d'eau pour faire bouillir les pâtes et les légumes. Pour le sel fin, j'utilise mes doigts :un pouce avec un doigt c'est 1g, avec deux doigts c'est 2g, avec trois doigts c'est 6g, et avec quatre c'est 10g - évidemment tout cela est personnel et aussi vague qu'une portion de gin maison. La plupart du temps, j'ajoute 2g à la fois et je goûte constamment, surtout quand je fais des soupes improvisées comme la recette de cette semaine.
Samin mentionne comment la chef Judy Rodgers a souvent dit à ses chefs qu'un plat nécessitait sept grains de sel. J'ai lu beaucoup d'écrits sur la nourriture et peu de choses collent, mais les sept grains de Judy et le salage de Samin - à chaque étape du chemin, comme le Sabini - ont adhéré comme des graines collantes à un pull laineux ; rappels de la nécessité de goûter et d'ajuster le sel avec discernement.
Il est difficile de juger du sel lorsque les aliments sont brûlants; le fait de s'asseoir altère la saveur, alors laissez-le reposer avant de goûter et d'ajuster le sel et le poivre - si en effet il en a besoin.
Préparation 10 min
Cuisine/repos 1h30
Pour 4
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, en dés
1 branche de céleri , coupé en dés
Un brin de romarin
Sel
1 pomme de terre moyenne , en dés
400g de courgettes
1,5 litre d'eau
2 boîtes de haricots cannellini
2 tranches épaisses de pain rassis
Origan séché
Huile d'olive , pour la friture
Mettez l'huile d'olive, l'oignon, le céleri, le romarin et une pincée de sel dans une grande casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen. Cuire en remuant jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir et à devenir translucide. Ajouter la pomme de terre et une autre petite pincée de sel, remuer, puis ajouter l'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux.
Pendant ce temps, équeuter les courgettes, les couper en quatre dans le sens de la longueur puis en quarts de lune d'environ 3 mm d'épaisseur. Égouttez et rincez les haricots, puis goûtez-les pour voir à quel point ils sont salés.
Une fois que la soupe a mijoté pendant 10 minutes, ajouter les courgettes et les haricots, et continuer à mijoter encore 20 minutes. Retirer du feu. Vérifiez le sel et le poivre et laissez reposer au moins une heure.
Lorsque vous êtes prêt à manger, réchauffez la soupe. Couper le pain en carrés de 2 cm. Dans une autre poêle, chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter le pain, saupoudrer de sel et d'origan séché et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Servir avec la soupe.
