Comment donner une touche végétarienne au classique Tex-Mex
Pour un Texan, l'idée d'un piment sans viande peut sembler aussi absurde qu'un ragù bolognais végétarien le serait pour un Italien - les puristes ne permettront même pas que leur bœuf soit contaminé par des haricots, et encore moins remplacé par celui-ci. Tout comme la bolognaise, cependant, le piment est traité avec moins de respect en dehors de son pays d'origine - les soupers rapides en semaine sur lesquels beaucoup d'entre nous ont grandi - pleins de viande hachée, de tomates en conserve et de haricots rouges - sont faciles à adapter à un régime à base de plantes. Mais est-il possible de reproduire la vraie chose, avec ses épices complexes et sa saveur charnue et savoureuse sans vergogne, sans la viande ?
(Ma première escale est l'International Chili Society, qui me met en contact avec Henry Stephens, le dernier lauréat de la catégorie végétarienne de son concours annuel. Il m'envoie très gentiment sa recette, qui s'avère être un piment blanc , un dérivé généralement à base de poulet, et qui contient du chou-fleur, du maïs et de grandes quantités de produits laitiers. Ici, je cherche ce qu'on pourrait appeler "un bol de rouge", mais il est bon de savoir qu'il existe d'autres possibilités , lorsque des ingrédients tels que le queso blanco pourrait être plus largement disponible.)
Le remplacement le plus simple de la viande, qui joue un rôle si central dans le piment traditionnel, est bien sûr quelque chose comme le hachis de soja utilisé par Marie Laforêt dans sa Bible végétalienne. Ce n'est pas un ingrédient avec lequel j'ai cuisiné auparavant, et je suis agréablement surpris par les résultats - une fois réhydraté et mijoté dans une sauce riche en saveurs, j'imagine que la plupart des gens ne remarqueraient pas la différence, bien que nous soyons confinés, Je ne peux pas vérifier (cela ne trompe pas le chien).
La propre Anna Jones du Guardian utilise des lentilles et du quinoa, qui donnent tous deux un bon corps au piment, et des haricots aduki. En fait, tout le monde s'en tient à des haricots d'une certaine sorte :rein pour Laforêt, J Kenji López-Alt de Serious Eats et le chef Michel Nischan, dont le beanfest comprend également des variétés pinto et noires, tandis que López-Alt écrase également grossièrement les pois chiches pour ajouter un contraste de texture, et Nischan, qui a développé sa recette pour l'épouse de la star de la musique country Willie Nelson (les Nelson l'ont apparemment appelé "le meilleur putain de piment que nous ayons jamais goûté"), l'épaissit avec du posole, ou du maïs nixtamalisé séché, trempé pendant la nuit, ce qui est une excellente idée, si vous pouvez le trouver ici.
Fait intéressant, bien que la plupart de ces recettes soient cuites lentement, ce qui signifie qu'il y a beaucoup de temps pour ramollir les haricots, seule mon amie Wendy Tien, juge et cuisinière passionnée du Wisconsin (pas le pays du piment de pointe, certes, mais une putain de vue plus près que ici) recommande le type séché (à peu près n'importe quel type convient, à son avis). López-Alt admet qu'ils peuvent être fades, mais dit:«Les haricots en conserve sont une chose sûre. Ils ne sont jamais trop ou pas assez cuits, ils ne sont jamais gonflés ou cassés. Ils manquent au rayon des saveurs, mais avec un bon mijotage dans un liquide très parfumé, on peut facilement rattraper cela. Il note cependant que, grâce aux tomates acides communes au piment végétal, les haricots se ramollissent particulièrement lentement, ce qui leur permet d'absorber la saveur sans se transformer en bouillie - pas que cela me dérange que quelques-uns d'entre eux se décomposent pour aider à épaissir la sauce.
J'aime la saveur terreuse des haricots noirs et les notes plus douces et plus moelleuses des haricots rouges, mais utilisez ce que vous préférez ou pouvez trouver. Non seulement les haricots secs sont beaucoup moins chers que les conserves, mais si vous voulez de toute façon faire cuire le piment lentement, vous pouvez tout aussi bien aller tout le porc et faire tremper quelques haricots en premier. Cela dit, si vous n'avez vraiment pas le temps ou si vous ne pouvez pas vous en soucier, échangez la quantité ci-dessous contre deux boîtes de 400 g et faites cuire le piment jusqu'à ce que la sauce ait réduit à votre satisfaction.
Si les piments traditionnels évitent la viande, ils sont positivement allergiques à l'idée de légumes, à l'exception des aromatiques évidents tels que les oignons. Heureusement, comme nous les avons déjà tous effrayés à la première mention du hachis de soja, il n'y a pas lieu de s'inquiéter de telles absurdités ; les légumes peuvent ajouter à la fois de la nutrition et, peut-être plus important encore, des textures et des saveurs contrastées. Laforêt et Nischan jettent tous les deux des carottes en dés, et ce dernier ajoute également des panais et des piments poblano pour faire bonne mesure, Jones opte pour de gros morceaux de patates douces et de poivrons rouges rôtis, des poivrons frais Tien de n'importe quelle couleur, et Laforêt ajoute une boîte de maïs doux pour souligner cette ambiance de restauration collective. Parce que j'aimerais que ça reste le plus proche possible de la recette traditionnelle, j'ajoute juste un poivron vert, car je pense que l'herbacé légèrement amer fonctionne bien avec les saveurs Tex-Mex, mais si vous détestez les choses, n'hésitez pas d'utiliser une autre couleur, ou même d'ajouter d'autres légumes de votre choix - la patate douce de Jones est un succès particulier.
Comme le note López-Alt, "un bon chili doit commencer par de bons piments", et cela s'applique que vous le fassiez avec de la poitrine ou des haricots noirs, ce qui exclut les recettes européennes qui dépendent du poivre de Cayenne ou du paprika pour leur piquant. Cela peut sembler évident, mais les piments sont un fruit, et tout comme les poivrons verts pointus que vous obtenez dans les brochettes ont un goût différent des poivrons rouges italiens sucrés, ils se déclinent dans un large éventail de saveurs. La plupart des poudres de piment génériques ne sont que piquantes, c'est pourquoi les recettes plus complexes nécessitent des variétés spécifiques, généralement vendues entières, qui sont grillées pour faire ressortir leur saveur avant d'être broyées. Les chipotles fumés sont populaires, qu'ils soient séchés, en pâte ou dans une sauce adobo piquante - le dernier se trouve facilement en ligne.
Tien et López-Alt visent tous deux un équilibre de saveurs et de piquants, en utilisant un mélange de piments doux comme le costeno, le Nouveau-Mexique et le choricero, l'ancho fruité, le mulâtre, le nègre, le guajillo ou les pasillas, et des piments forts comme l'arbol ou le cascabel, donnant à leurs piments végétariens une chaleur bien équilibrée, plutôt qu'une chaleur ardente. J'ai essayé de ne pas être trop prescriptif ci-dessous; gardez à l'esprit que les grands supermarchés vendent maintenant quelques variétés mexicaines, avec lesquelles vous pouvez jouer, mais vous devrez probablement encore planifier à l'avance et acheter en ligne – elles durent longtemps. Nischan note que "la clé de cette recette est de cuisiner les piments chili à la mexicaine - griller, fleurir, réhydrater et réduire en purée", une étape également adoptée par López-Alt pour en tirer le meilleur parti, et vaut bien la légère faff pour le gain en saveur.
Bien sûr, les piments ne sont pas la seule épice impliquée; presque tout le monde inclut ce que je considère comme l'association mexicaine classique du cumin et de la coriandre, tandis que l'origan mexicain, membre de la famille de la verveine, avec une saveur plus citronnée et plus sucrée, est également populaire. Ceux qui n'utilisent pas de piment ajouteront probablement du paprika à la place, mais à moins que vous ne trouviez de chipotle sous quelque forme que ce soit, cela n'est pas nécessaire - si c'est le cas, cependant, le type fumé pourrait être utile.
Les oignons sont un must (Jones utilise des oignons de printemps pour la vitesse, mais c'est quelque chose qui ne doit pas nous déranger ici étant donné que nous avons des haricots à cuisiner), et l'ail est également populaire, à la fois sous forme fraîche et en poudre. Je trouve la poudre d'ail accablante, alors je vais m'en tenir aux clous de girofle finement hachés. Laforet et Nischan ajoutent également du sucre, et ce dernier vinaigre aussi - c'est entièrement une question de goût, donc si vous pensez qu'il a besoin d'un peu de sucre noir ou d'une pointe d'acidité, allez-y.
Ce que vous ne pouvez pas obtenir des haricots, bien sûr, c'est la saveur savoureuse de la viande rouge - les recettes proposent divers substituts, de la sauce soja à la levure nutritionnelle, mais la plus simple et la meilleure à mon avis est la Marmite de López-Alt, bien que les ennemis puissent opter pour la sauce soja à la place.
Les recettes de piment plus rapides ont tendance à s'appuyer sur les tomates en conserve comme liquide, mais pour les versions à cuisson plus lente, il en faut plus pour ne pas devenir un ragoût de tomates épicé. Laforêt ajoute du bouillon de légumes, mais quelque chose avec un peu plus de punch est nécessaire - López-Alt fouette ses piments avec de l'eau, et Tien recommande la bière, mais je vais pour le café, dont j'ai aussi utilisé la saveur sombre et amère dans mon piment de boeuf , ayant volé l'idée à Jamie Oliver.
Il est courant d'épaissir la sauce avec de la masa ou de la semoule de maïs nixtamalisée fine du type utilisé pour faire des tortillas. J'aime cela, en particulier avec les haricots, car cela donne une consistance plus proche de la version à base de viande, mais si vous n'avez pas de masa, vous pouvez utiliser de la farine de maïs ou de la semoule de maïs ordinaire à la place. López-Alt le termine avec une goutte de bourbon ou de vodka en partant du principe que "certains arômes sont bien portés par la vapeur, tandis que d'autres sont, en fait, mieux portés par l'alcool vaporisé", mais l'ayant goûté avant et après, mes papilles sont n'est pas assez sensible pour remarquer la différence, je vous suggère donc de conserver la photo pour le pudding.
López-Alt a raison de dire que le piment est encore meilleur réchauffé le lendemain. Il le sert avec de la coriandre, des oignons hachés et des oignons nouveaux, de l'avocat, des quartiers de citron vert et des tortillas de maïs, tandis que Nischan omet les tortillas et l'avocat et ajoute du fromage et de la crème sure. Jones fait une bruine percutante de coriandre et de citron vert, tandis que Tien, qui trouve régulièrement mon accord de piment de boeuf avec du riz légèrement hilarant, admet que cette version a besoin d'un accord féculent si elle ne doit pas être lourde, admettant:«Je l'aime avec des spaghettis ”. Eh bien, elle est dans le Midwest. Je vais être honnête, j'ai apprécié tous les accords - et le pain de maïs ou les chips de tortilla seraient également les bienvenus, alors faites votre choix. Vous pourriez même l'avoir sur une pomme de terre en veste ou des frites, mais c'est un peu trop loin, même pour moi.
Préparation 20 min, plus trempage pendant la nuit
Cuire 2 heures ou plus, selon les haricots
Pour 4
250 g de haricots secs de votre choix – J'aime le noir et le rein
1 petit piment fort (par exemple, arbol ou cascabel)
4 piments fruités (par exemple, ancho, mulâtre ou pasilla, ou un mélange de ceux-ci)
1 chipotle ou 1 cuillère à soupe de paprika fumé
2 cuillères à soupe d'huile
1 oignon , pelé et finement haché
1 poivron vert , épépiné et haché assez finement
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café d'origan mexicain (ou marjarom ou verveine, ou origan normal, auquel cas utilisez un peu moins)
1 cuillère à soupe de Marmite
1 x 400g de tomates en conserve
250 ml de café
1 cuillère à soupe de pâte de masa harine ou maïzena
Faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau froide pendant au moins huit heures.
Faire bouillir la bouilloire. Retirez les tiges et les graines des piments séchés, puis faites-les griller dans une poêle chaude et sèche, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noircis. Mettre dans un petit bol résistant à la chaleur, ajouter suffisamment d'eau bouillante juste pour couvrir, laisser tremper et ramollir pendant cinq minutes, puis réduire en purée.
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à couvercle à feu moyen, puis faites revenir l'oignon et le poivron jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, faire revenir pendant une autre minute, puis ajouter les épices sèches et l'origan, et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit aromatique, en remuant pour qu'il ne s'accroche pas et ne brûle pas.
Incorporer la pâte de piment, la marmite, les tomates, le café et les haricots égouttés, porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire doucement jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la sauce ait épaissi à votre goût - comment le temps que cela prendra dépendra du type, de la taille et de l'âge de vos grains (le mien a pris quatre heures, mais ils étaient anciens). Si à un moment donné le contenu du pot semble trop sec, ajoutez de l'eau si nécessaire.
Incorporer la pâte, porter à ébullition, assaisonner au goût et servir ou, idéalement, laisser toute la nuit et réchauffer doucement.
Piment végétarien :ne cherchons pas à savoir s'il s'agit d'un oxymore, mais quel est le secret d'une excellente version, et avec quoi aimez-vous manger du piment de n'importe quelle sorte ?
