Ils sont l'un des moyens les moins chers et les plus sains de donner un goût excitant aux aliments - à condition de les utiliser avant que leurs saveurs ne s'estompent
Si vous aimez cuisiner, vous avez probablement une poignée d'épices fiables et incontournables que vous recherchez encore et encore. Vous êtes également susceptible d'avoir une réserve de paquets d'épices oubliés cachés au fond de l'armoire.
Les épices sont le secret de l'alchimie en cuisine - apprenez à manier la cardamome avec la même confiance que le cumin et la magie opère. C'est le moyen le plus rapide (et souvent le plus sain) d'introduire et de superposer la saveur d'un plat.
Tout d'abord, les bases. La plupart des épices doivent être fraîches - tout comme les grains de café, la lumière du soleil et l'air décomposent les composés chimiques et les huiles essentielles qui retiennent la saveur. Conservez vos épices dans des contenants hermétiques dans un endroit frais et sombre.
Certains experts culinaires diront que les épices moulues ne sont bonnes que pendant trois mois, d'autres suggèrent jusqu'à trois ans. La meilleure approche consiste à acheter des épices entières et à les moudre vous-même, dans un mortier et un pilon, avec un moulin à café bon marché ou simplement écrasées avec le fond d'une casserole lourde. Achetez régulièrement de petites quantités et résistez à l'envie d'acheter en gros.
Votre nez est votre ami - si le parfum de votre graine de coriandre est terne et poussiéreux, il doit être remplacé. Vibrant et piquant, c'est mieux.
Si une réanimation d'urgence est nécessaire, rappelez-vous que la graisse est porteuse de saveur. Un bain chaud dans l'huile (floraison) aidera à libérer les composés aromatiques de vos épices, tandis qu'un grillage à sec peut suffire pour les graines entières et les épices. La cuisson des épices avant de les incorporer dans un plat adoucit également leur saveur et peut éliminer les petites bosses. Ceci est moins important pour les épices plus douces et douces telles que la cannelle et la cardamome.
Enfin, profitez au maximum de ce que vous avez. Les épices sont le moyen le plus rapide et le plus simple de transformer des recettes éprouvées en de nouveaux favoris. Voici quelques idées pour commencer.
Le cumin devrait être dans toutes les cuisines. C'est un MVP du monde des épices, conférant une subtile saveur de noisette à tout, du felafel israélien aux sautés chinois et aux viandes mijotées mexicaines. Mélangez-le avec du sel et de l'huile d'olive comme simple marinade pour des carottes rôties ou des cuisses de poulet nature, ou associez-le à de la coriandre moulue pour créer du dhana-jeera, l'épine dorsale de nombreux plats indiens.
Essayez d'habiller les légumes grillés dans une vinaigrette légère dhana-jeera - le mélange de cumin fumé et d'omble chevalier du gril ajoute du punch à un simple plat végétalien.
Toutes les épices ne sont pas créées égales. Le paprika espagnol fumé de haute qualité est dans une catégorie à part par rapport aux versions de base douces ou sucrées des supermarchés.
Une belle petite boîte de paprika fumé est un excellent investissement. La saveur terreuse distinctive est un excellent moyen d'ajouter rapidement de la profondeur à n'importe quoi, du maïs en épi au poulet frit au babeurre.
C'est un ingrédient de base pour le poulet peri peri, le bœuf stroganoff et les œufs shakshuka, ou mettez-le sur une sauce romesco catalane polyvalente à la Anna Jones. Ajouter une cuillère à café à de simples vinaigrettes ou marinades à l'huile est également une excellente idée.
Les brioches à la cannelle sont peut-être les dernières iso-bake, mais les brioches suédoises à la cardamome ne sont pas loin derrière. Cette épice douce et méconnue nécessite un toucher habile mais la saveur est étonnante. Les gousses de cardamome sont plus parfumées et plus faciles à travailler que la version moulue.
Une introduction facile pourrait consister à faire mijoter une dosette ou deux avec du lait ou de la crème pour ajouter une couche de saveur à votre prochaine panna cotta ou gâteau à la vanille. Ou insérez quelques dosettes dans votre prochaine infusion de presse française pour une ambiance de café turc. Passez ensuite à ces brioches moelleuses à la pistache, à la rose et à la cardamome, qui remplacent une base de brioche Chelsea standard pour le tangzhong chinois.
Le pilaf est l'une des applications salées les plus évidentes, et Yotam Ottolenghi le mélange avec du yaourt, du fromage de chèvre et du citron vert pour créer une belle vinaigrette à la tomate.
Vif et intense, le sumac est une star du monde des épices et se retrouve couramment dans les recettes du Moyen-Orient. L'épice est récoltée à partir de baies séchées et transformée en poudre rouge rubis foncé qui ajoute une touche citronnée à tout ce qu'elle touche. Il se marie bien avec la plupart des ingrédients de ce domaine :poulet, agneau, yaourt, légumes rôtis et poisson.
Le sumac se marie particulièrement bien avec l'oignon rouge - ajoutez une pincée aux oignons rouges tranchés avec du vinaigre et du sel pour un cornichon rapide, ou essayez de faire des gnocchis d'Ottolenghi avec des oignons sumac et des pignons de pin au beurre noisette pour un vrai régal.
À partir de là, vous pouvez l'essayer sur du poulet et du couscous, dans la parfaite salade fattoush ou même avec des tacos au poisson.
Le curcuma a été le prodige des aliments santé de la dernière décennie, nous offrant des lattes dorés et la promesse de propriétés « anti-inflammatoires ». Mais qu'en est-il de son goût ? La saveur de la racine de curcuma fraîche s'approfondit de brillante à terreuse lorsqu'elle est séchée et réduite en poudre, et elle peut devenir amère si vous en utilisez trop. C'est un aliment de base important dans de nombreuses poudres et pâtes de curry, et ajoute une belle teinte dorée aux bouillons et aux thés simples.
Pour quelque chose de complètement différent, associez-le avec des graines de carvi et de nigelle dans une pâte brillante pour les rondelles d'oignon au curcuma, ou laissez mijoter dans un sirop d'orange à verser sur une mousse au chocolat riche.
La noix de muscade est une épice que vous devriez absolument acheter entière. Pas de grillage nécessaire ici - juste un petit zip le long du microplane et vous êtes prêt à partir.
Aromatique et délicate, la noix de muscade est étonnante lorsqu'elle est associée à des produits laitiers. Il est impératif pour la tarte à la crème parfaite, peut ajouter une saveur subtile à la spanakopita salée et beurrée et fait le pudding au riz le plus étonnant.
C'est un ami de tous les fruits cuits au four (pommes, abricots, poires) et même des légumes à tendance dessert, comme ce gâteau à la citrouille rôtie, aux olives, à l'huile et à la noix de muscade. Alors que les nuits se refroidissent, associez-les à de la cannelle et du clou de girofle dans un vin chaud chaud.
